Pavés de veau, double cuisson

Demandez au boucher de vous tailler des tranches non pas d'escalopes mais d'une épaisseur d'au moins 2 cm.

Faire préchauffer le four à 260° (Th : 8)

Saler et poivrer le veau qui aura été sorti du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson afin qu'il revienne à température ambiante.

Choisir une petite poêle en tôle où les tranches de veau seront juste à l'aise. Faire mousser le mélange huile neutre - beurre et, lorsque la matière grasse "chante", saisir les pavés de veau afin qu'ils prennent couleur sur toutes leurs faces.

En les laissant dans la poêle, les glisser dans le four chaud pendant 10 minutes. La viande va gonfler de façon spectaculaire et cuire à coeur.

Ici, j'ai accompagné d'une fricassée de champignons de Paris et oignons rouge.