Paupiettes de veau à la crème de poireaux

Commencer par émincer finement un oignon et une échalote, puis les faire revenir dans une petite cocotte en fonte, avec un peu de matière grasse : huile d'olive ou d'arachide. Ensuite, faire prendre couleur aux paupiettes sans chercher à les cuire en profondeur. Saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de piment d'Espelette.

Emincer des blancs de poireaux coupés en biseau (frais ou surgelés), les ajouter aux paupiettes, bien mélanger. Un verre de vin blanc sec et un peu d'eau, une demi cuillerée à café de fond de veau en poudre.

Couvrir la cocotte et baisser la source de chaleur pour laisser mijoter environ 30 minutes.

Verser ensuite deux ou trois cuillerées à soupe de crème fraîche liquide.

Enlever alors la viande et la maintenir au chaud, couper les ficelles et enlever les bardes de lard.

Hors du feu, passer la sauce au mixer plongeant. Verser la sauce sur les paupiettes et agrémenter d'un riz blanc ou, comme ici, des haricots verts pochés à l'eau salée. Agrémenter de quelques pluches de persil ou brisures de ciboulette ...