Noix de veau aux cèpes

Demandez au boucher de vous ficeler un morceau de noix ou de sous-noix sans le barder. Pour 6 personnes, comptez 1,5 kg. Laisser reposer la viande à l'extérieur du réfrigérateur avant de la préparer. Préchauffer le four à 210° (Th : 7). Profitez de ce temps pour éplucher les légumes (échalotes, gousses d'ail, carottes).
J'utilise des cèpes séchés - environ 70g - mis à tremper une heure ou deux dans un bol d'eau froide.
Faire revenir la pièce de veau sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte. Saler et poivrer, puis, sur les côtés, ajouter cinq à six échalotes pelées, trois gousses d'ail, deux carottes coupées en rondelles, deux feuilles de laurier, quelques branches de persil plus une grande tranche de jambon de pays découpée en lanières fines. Laisser rissoler autour de la viande puis mouiller de 30cl de vin blanc ou rosé.
Ajouter les champignons sans trop les essorer et éventuellement un peu de leur eau. Laisser reprendre l'ébullition autour de la viande à demi couverte, couvrir la cocotte et enfourner pour une heure et demie minimum, en retournant à mi-cuisson (baisser la chaleur à 180°) afin que la viande prenne la même couleur partout.
Servir en compagnie de la garniture aromatique, avec un peu de riz blanc.

Comments

[lachtitezalex]

oh que ça a l'air bon ...
les cepes, vivement que ça revienne ...