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8 octobre 2011

Sauces bourgignonnes, deux variantes

Ultra simples à réaliser, toutes deux accompagnent du poisson, la première une darne de lieu jaune légèrement fariné puis poêlé 7 minutes, l'autre un gros pavé de cabillaud bien blanc, poêlé un peu plus longtemps parce qu'il était plus épais.

Sauce à la moutarde violette

001Il s'agit d'un produit typique de Bourgogne : la moutarde dans laquelle on a mélangé du moût de raisin rouge (pour moitié) avec les graines de moutarde, du vinaigre d'alcool, du sel et des épices. Il suffit de la mélanger à raison de 3 cuillerées à café de moutarde pour 5cl de crème fraiche liquide pour deux à trois portions. Ici, elle est servie froide, mais elle aurait pu être chauffée.

 

Sauce à l'Epoisses

004Eplucher et émincer finement une grosse échalote, la faire suer avec une noix de beurre sans laisser trop cuire, déclacer avec un bon verre de vin blanc sec. Laisser le liquide évaporer de 30%, tout en conservant une base liquide. Couper l'Epoisse (un demi fromage de 250g. pour 6 personnes) en dés avec la croûte - sauf s'il s'"abandonne", et il n'en sera que meilleur. Ajouter une petite brique de crème fraiche liquide, laisser fondre sur feu très doux sans  bouillir, mélanger finement ou fouet. Poivrer mais ne pas saler. Garder au chaud.

Ces deux types de sauces accompagneront tout aussi bien une viande rouge que du poisson.

 

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