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Journal de bord d'une grand-mère grande lectrice et avide de continuer à apprendre, de ses trois filles et de ses 7 petits-enfants.
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10 décembre 2020

Filets de bar poêlés, compotée de poireaux, vinaigre balsamique

 

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Je continue ma série de plats de poissons de haute valeur ajoutée, histoire de se faire plaisir en ces temps compliqués et aussi de soutenir nos pêcheurs angloissés dans la perspective d'un Brexit dur.

Ici, pour deux personnes, j'ai acheté un petit bar de ligne et mon gentil - et habile - poissonnier de la rue Delambre, m'en a levé les deux filets après avoir écailllé la peau qui va jouer son rôle protecteur lors de la cuisson.

Commencer par les poireaux : couper la tête et la majorité du vert, passer sous un filet d'eau pour éliminer toute forme de terre prise entre les feuilles, couper en rondelles fines.

Dans une casserole à couvercle, faire chauffer un fond d'huile d'olive. Laisser suer les rondelles de poireaux à sec, ajouter un pavé de bouillon de volaille concentré puis allonger d'eau chaude juste à couvert. Faire reprendre l'ébullition et couvrir pour une cuisson très douce pendant 20 minutes. En fin de cuisson, évacuer le trop-plein de liquide et, hors du feu, ajouter une portion de Vache qui rit (ou l'équivalent en Philadelphia, ou en crème fraîche épaisse), bien mélanger en laissant évaporer pour obtenir une pommade souple.

Laisser mousser une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y glisser les filets de bar côté peau. Saisir afin de faire croustiller la peau, laisser cuire 4 minutes (selon l'épaisseur du filet, puis retourner côté chair (2 minutes).

Dresser la compotée de poireaux sur les assiettes, posser dessus les filets de bar, la peau au-dessus. Déglacer la poêle où ont cuit les filets de bar avec une rasade de vinaigre balsamique, en arroser le poisson ... Superbe mélange de la crème des poireaux et de la nuance sucrée du balsamique ... Je ne vous dis que ça !

Commentaires
L
Recette testée hier: un délice! A faire et refaire. Merci de titiller nos papilles.
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B
Même menu chez nous dimanche dernier du poisson extra frais puisque nous avons la chance de trouver au marché de Poitiers les arrivages de la criée de La Cotinière, les filets de bar étaient magnifiques.<br /> <br /> Merci de vos recettes pour deux...
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S
Souvenir d'enfance, chez ma grand-mère paternelle.<br /> <br /> Et depuis, je l'aime toujours.<br /> <br /> Merci pour cette recette.<br /> <br /> Vache qui rit + poireaux : à retenir et à tester.<br /> <br /> Bonne journée à vous et à votre époux.
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