Viandes, par J-F Mallet et Emmanuelle Jary

Cet album est, en premier lieu, un bel objet : par sa taille et son épaisseur, sa reliure soignée avec deux à-plats rigides. Les photographies sont ainsi de grand format, et elles donnent littéralement l’eau à la bouche. Avec les témoignages de grands bouchers parisiens et une foule de conseils : bref, une mine de renseignements destinés autant aux cuisiniers occasionnels qu’aux rôtisseurs chevronnés.

C’est Claude, après la lecture d’un grand papier dans « Le Monde », qui a commandé ce livre, et il avoue sans peine en attendre des retombées concrètes …

Races bovines, façons de découper la viande - une spécialité française renommée à l’étranger -  timing de cuisson et mode approprié d’assaisonnement, 80 recettes savoureuses de morceaux peu considérés … sauces d’accompagnement, c’est une véritable encyclopédie à lire avec recueillement avant de se propulser chez un bon boucher pour choisir les meilleures pièces et se régaler en famille ou entre amis …

En fait, il s’agit du premier volume d’une Encyclopédie des produits et des métiers de bouche. Pas seulement un livre de recettes mais une somme didactique et pratique qui raconte les hommes, le plaisir convivial, la tradition des saveurs qui font une grande partie du plaisir de vivre en France … On attend avec impatience les prochains ouvrages de la série qui porteront sur les poissons et les légumes …

Il est à noter que les photos sont, pour une fois, réalistes : contrairement aux superbes clichés qui ornent les revues culinaires, il semble que les plats aient été « saisis » prêts à être servis et dégustés et non trafiqués en vue d’obtenir la meilleure couleur, le meilleur brillant, à coup d’adjuvants qui rendent les recettes présentées immangeables.

Viandes, Encyclopédie des produits et des métiers de bouche, par Jean-François Mallet (recettes et photographies), textes d’Emmanuelle Jary, Hachette cuisine, 286 p. 35€