Gratin de fruits de mer aux truffes

L’intérêt ce plat est de pouvoir être préparé pour partie avec des éléments surgelés ou en boîte, l’ingrédient principal étant une petite boîte de pelures de truffes dont on utilise également le jus.
Les moules de bouchot (1kg) seront achetées fraîches, bien nettoyées à l’eau courante, grattées et sautées avec un oignon haché, un morceau de beurre et un jus de citron – ou un verre de vin blanc sec - dans un fait-tout à couvercle. Après ouverture, leur enlever la coquille, réserver, passer le jus.
Ouvrir les boîtes ou sachets surgelés disponibles : crevettes, crabe, langouste cuite. Garder les jus.
Monter une béchamel bien serrée avec beurre et farine et les liquides réservés, raper un peu de noix de muscade. Y incorporer les chairs des fruits de mer, puis cinq jaunes d’œufs hors du feu, la boîte de pelures de truffes et son jus, 200g de crème fraîche épaisse. Bien poivrer et rectifier éventuellement l’assaisonnement, mettre une pincée de poivre de Cayenne ou de piment d’Espelette.
Battre six blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer, comme pour un soufflé, en soulevant la masse de l’appareil. Beurrer généreusement le fond et les bords d’une jolie tourtière en porcelaine à bords hauts. Y verser l’appareil. Cuire à four chaud : 250° pendant les 20 premières minutes puis 200° pendant encore minutes environ. Vérifier le degré de dorage du gratin. Servir bien gonflé dans la tourtière.