Tagine de poulet aux citrons confits

Partons au Maroc, pour changer : voici une recette de "La Maison Arabe" , superbe établissement à Marrakech où j'ai eu le plaisir de recevoir un cours de cuisine :

Découper le poulet en morceaux pas trop gros. Couper les citrons confits (cf. plus bas) en quartiers (un citron pour 2 portions). Séparer la pulpe de la peau, réserver le zeste. Epépiner la pulpe, l’émincer au couteau puis la placer dans une cocotte. Hors du feu, déposer dans le récipient 1 gousse d’ail par personne, l’huile d’olive, du gingembre et du curcuma en poudre (1/2 c. à café par portion). Bien mélanger. Laisser reposer (si possible une nuit au frigo). Variante si on ne dispose pas de gingembre : ½ c. à café de piment d’Espelette, deux doses de safran, deux c. à soupe de cumin moulu. A la reprise des hostilités, rajouter dans la sauteuse l’oignon finement émincé (1 pour 2 portions), du persil plat et de la coriandre finement ciselés. On peut aussi, si les oignons sont jeunes, faire la marinade en une seule fois - mais sinon, l'oignon qui a mariné une nuit peut se révéler amer. Placer la cocotte sur le feu, et faire dorer les morceaux de poulet. Mouiller d’eau à presque couvert, monter le feu jusqu’à ébullition tout en remuant et en raclant le fond de la casserole. Couvrir, laisser confire à feu doux un peu plus d’une heure. Ajouter à mi-cuisson 50g de beurre clarifié (facultatif). Servir dans un tajine, rajouter des olives noires et vertes ainsi que les zestes des citrons confits réservés et mis à cuire dans les dix dernières minutes, taillés en fins éventails.
N.B. : les citrons confits se trouvent dans toutes les épiceries fines.