Comment cuire les haricots blancs ?

C'est bientôt Pâques et les délices d'agneaux rôtis, avec leur accompagnement traditionnel. J'en profite pour vous redonner ma recette de mojettes, en mémoire de Jacqueline Briot, une rediff de mon post de 2008 ...

Il faut surtout choisir des haricots d'indication d'origine protégée (l'équivalent de l'AOC pour les vins) : cocos de Paimpol, tarbais, etc. Compter pour un légume d'accompagnement, 60 à 80g par convive. Les placer dans un saladier et les recouvrir très largement d'eau froide. Les laisser au minimum une nuit gonfler, ils vont doubler de volume.

Le lendemain, égoutter les haricots et les placer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau fraiche et les faire partir à feu vif pendant un quart d'heure. Egoutter à nouveau. Pendant le temps du blanchissage, peler puis couper en lamelles fines un gros oignon blanc et deux carottes, peler trois gousses d'ail. Ecumer la mousse qui remonte à la surface. Egoutter à nouveau les haricots dans la passoire. Nettoyer et sécher la casserole.

Verser dans la casserole sèche trois cuillerées à soupe d'huile d'olive et faire vivement revenir les rondelles d'oignons et de carottes, les gousses d'ail, une feuille de laurier et des feuilles de thym. Dès que les oignons commencent à devenir translucides, verser les haricots égouttés et les recouvrir à nouveau d'eau froide*. Monter le feu jusqu'à ébullition douce, maintenir pendant 50mn en veillant à ce qu'il y ait toujours suffisamment d'eau. Ecumer à nouveau si besoin.

Saler seulement en milieu de cuisson. Pour servir, on peut ajouter sur les haricots égouttés une cuillerée à soupe de crème fraiche épaisse et des peluches de persil plat concassé. De temps en temps, en plus, j'ajoute une tomate coupée en gros dés à mi cuisson.

* d'une récente discussion avec le patron de l'Epicerie fine de la rue du Champ de Mars (Paris 7ème), il faudrait mieux verser sur les haricots juste blanchis de l'eau chaude pour obtenir une peau plus tendre et ne pas prolonger la cuisson ... Je vais essayer !

Comments

[isabelle]

Rien de tel pour accompagner l’agneau 😋 et c’est très bon pour la santé ! moi j’y ajoute quelques patates en dés.

[Helga]

Bonjour Marie-Pierre, merci pour remettre la recette, j'adore les haricots de Paimpol, qu'ils se ne trouvent pas en Italie et je l'aime beaucoup et en septembre je les achète et les congèle pour l'année.

[Catherine]

Bonjour, j'ai pris l'habitude d'acheter les cocos de Paimpol frais, j'achète un sac de 10 kg (souvent plus économique que vendu au kg), c'est un peu de travail à écosser mais si on le fait avec les petits enfants c'est sympa et assez rapide, j'en prépare bien sûr le jour même et je congèle le reste en petits sacs de 500 gr, comme cela je peux en sortir du congélateur dès que j'en ai envie. Quand je veux les utiliser, je les laisse décongeler et je les fais cuire comme s' ils étaient frais (donc moins longtemps) juste avec un oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte et une tomate pelée et épépinée, je couvre d'eau à hauteur, je les cuisine dans une casserole comme ça je peux surveiller la cuisson, je ne les sale qu'un peu avant la fin de cuisson pour éviter qu'ils ne durcissent et vraiment c'est toujours un vrai régal.

[Cajou94]

j'adore les haricots mais je ne les mangent que quand je suis seul à la maison. Ma femme va dormir chez sa mère lorsque que j'en prépare. Malgré la cuisson en deux temps je n'arrive pas à supprimer les effets secondaires! Bigmammy, avez-vous une astuce pour éviter ces flat....ces?. Merci.

cajou94

[Carcajou]

Expatrié au Québec depuis plus de quarante ans, natif des Pyrénées, je vis dans un univers de beans (haricots) et de gourganes (fèves). Ici les fèves ce sont les haricots.

Nous avons des recettes extraordinaires de haricots mijotés au four avec du lard salé, un peu de ketchup, un peu de mélasse, de la moutarde séchée... et même du sirop d'érable... il faut absolument aller voir nos recettes de "fèves (haricots) au lard".

Je viens de faire votre recette, mais les autres ingrédients me manquent vraiment !

Merci !