Daube de boeuf à la provençale

Voici les froidures qui pointent leur nez ... et les plats bien roboratifs sont les bienvenus. 

La daube est un plat de famille par excellence, facile à mettre en route la veille au soir, et qui n’en est que meilleur réchauffé. On l’accompagne traditionnellement de polenta ou de pâtes, ou même simplement de pommes de terre bouillies ou enfin une écrasée de  pommes de terre montée à l'huile d'olive. 

Demander tout d’abord au boucher de couper en petits morceaux deux kilos (c'est le maximum que peut accueillir ma cocotte STAUB) de viande de boeuf taillés dans le paleron ou la macreuse, ou les deux.

Enlever la couenne de deux fines tranches de lard de poitrine demi-sel (ou de poitrine fumée), les couper en petits bâtonnets (environ 300g). Les faire blanchir une minute à l’eau bouillante, les laisser égoutter sur un papier absorbant.

Faire bouillir 5 minutes dans une casserole une bouteille de vin rouge corsé (Provence, Buzet, Duras, Cahors, vin de pays du sud) afin de laisser évaporer toute trace d’alcool. Monder et épépiner 4 tomates bien mures et les couper en gros dés (en hiver, normalement, on n'a pas de tomates ... on peut donc s'en passer !). Peler et couper en fines rondelles 6 gros oignons. Peler et dégermer une tête d’ail, préparer un bouquet garni.

Dans une cocotte en fonte bien frottée d’ail (fond et parois) afin d’éviter que les ingrédients ne collent, faire prendre couleur à sec les lardons, les réserver, puis ajouter les oignons et les laisser « tomber » à l'huile d'olive jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Réserver à part.

Remettre de l’huile pour faire raidir les morceaux de viande sur toutes les faces, au besoin en procédant en deux fois et en réservant la première « tournée » pendant qu’on laisse la place à la seconde. Cette phase de saisissement de chaque morceau garantit la concentration du goût de la viande.

Remettre dans la cocotte les morceaux de viande, les oignons et les lardons. Saler, poivrer, mettre le bouquet garni (thym et laurier) et les gousses d’ail coupées en deux.

Saupoudrer d’une grosse cuillère de farine, bien mélanger en soulevant les morceaux afin de la répartir partout. Verser le vin bouillant et compléter avec de l’eau de sorte que la viande soit entièrement couverte de liquide, ajouter les tomates. 

Faire prendre un bouillon. Couvrir et laisser mijoter entre 3 et 4 heures en veillant à ce que le niveau de liquide ne diminue pas trop vite. L’utilisation d’une cocotte comportant un couvercle sur lequel on peut verser de l’eau froide pour faciliter la condensation est recommandée.

A environ 3 heures de cuisson, on peut arrêter le processus. Il faut vérifier l’assaisonnement (si le manque de sel rend la daube insipide, il est plus facile de rajouter du sel que d’en enlever).

Si on a pris le soin de préparer la daube la veille, une nuit de repos permet à la graisse de remonter à la surface. Le jour du service, on enlève délicatement avec une louche la plus grande partie du gras, et encore plus facilement s’il est figé en croûte. On peut alors remettre au feu pour la dernière heure ou demi-heure de cuisson, à petits bouillons si la sauce est proche de la consistance voulue, à gros bouillons si la sauce est trop liquide.

Comments

[Elleoj]

D’après le Reboul,bible de la cuisine provençale on ajoute des écorces d’orange dans la cocotte

Cela parfume agréablement

[Sylvie]

Un vrai plat d'hiver, préparé avec amour.

Staub: une valeur sûre !