Paupiettes de veau forestière au Noilly

J'achète mes paupiettes de veau chez mon boucher de la rue Bréa.

Il les confectionne soigneusement bardées d'une fine tranche de lard, puis les enveloppe d'une crépine qui leur permet de conserver une jolie forme, bien compacte ... Une paupiette suffit amplement pour une portion.

Pour 2 paupiettes, compter un oignon moyen, une échalote, une petite cuillère à café de fond de veau en poudre, une pincée de piment d'Espelette, quelques branches de persil, de la crème fraÎche, 300 g de champignons de Paris taillés en lamelles, quelques branches de persil plat et un petit verre de Noilly Prat.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte et y faire prendre couleur sur toutes leurs faces les paupiettes de veau, sans les piquer à la fourchette. Réserver au chaud et à part.

Faire rissoler l'oignon et l'échalote dans la même cocotte puis y replacer les paupiettes. Mouiller avec le vermouth (ou un verre de vin blanc sec) plus un petit verre d'eau, ajouter les champignons, bien mélanger. Saler, poivrer, saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et d'une cuillerée à café de fond de veau en poudre.

Couvrir et laisser mijoter à couvert et à tout petit gaz pendant environ 35 minutes.

Vérifier le niveau de liquide. En enlever au besoin un peu si les champignons ont rendu trop d'eau.

A ce stade, couper et retirer délicatement les ficelles et les bardes de lard. Ajouter quelques cuillerées à soupe de crème fraîche liquide et bien mélanger. Donner un bouillon pour réchauffer la sauce. Comme toujours, je termine par quelques pluches de persil plat frais ... pour la couleur et la vitamine C.

Comments

[barbamamie]

Bonjour, je n'aime pas trop les paupiettes en général mais vous me donnez envie de tester la recette . A noter dans un coin de ma tête, merci pour votre partage

[Sylvie]

Succès garanti !