Sauce "marchand de vin"
Idéale pour accompagner une grillade de boeuf : onglet, bavette, araignée, poire ... Tous les morceaux du boucher, si bons, si tendres ...
Hâcher très finement deux échalotes. Car en gastronomie française, toute sauce commence par des échalotes ...
Les placer dans une petite casserole à fond épais avec une noisette de beurre afin de les rendre transparentes sans leur laisser prendre couleur.
Poivrer généreusement, saler, mouiller avec un verre (15 cl) de vin rouge corsé (Bordeaux ou Cahors). Laisser réduire de moitié à feu doux.
Pendant ce temps, couper en dés ou en fins copeaux 50 g. de beurre pas trop froid.
Quand le mélange échalote/vin rouge a réduit, monter la sauce en incorporant sur feu doux le beurre, morceau par morceau, avec un fouet.
Terminer en saupoudrant d'une pincée de persil plat concassé.