Grenadin de veau au Noilly

Le grenadin est une tranche de veau très tendre, mais qui doit se cuire un tout petit peu plus longtemps que le filet de boeuf, mais il doit rester rosé à lintérieur. Il convient de le saisir à feu vif dans un beurre mousseux 3 minutes sur une face et 2 sur l'autre.

Avant de préparer les tranches de veau, s'occuper de la garniture, ici 200g. de champignons de Paris taillés en duxelle. Les hacher de façon régulière en tout petits dés. Emincer une à deux échalotes et les faire "tomber" à l'huile d'olive puis ajouter la "purée" de champignons et bien mélanger.

Saler et poivrer, ajouter si nécessaire un peu d'huile d'olive. Laisser s'évaporer l'eau de végétation et surveiller au bout d'un quart d'heure que les champignons sont bien dorés. Terminer avec une branche de persil hâchés sur le dessus.

Reprendre la poêle où ont cuit les grenadins. Les réserver sur une assiette au chaud et déglacer la poêle avec un demi-verre de vermouth Noilly Prat (apéritif à base de vin macéré avec des herbes, fabriqué à Marseillan), bien récupérer tous les sucs de cuisson puis ajouter une grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse. Donner un bouillon et verser la sauce sur la vande et autour des champignons.