Filets de sole aux herbes

Un grand classique de ma mère, qu'elle intitulait la "Sole Hermitage"....

Demander au poissonnier de lever les filets de grandes soles justement dites « à filets », mais de laisser les parures (arêtes, têtes, viscères mais pas les oeufs), avec lesquelles on confectionnera le fumet.

On compte une sole par convive s’il s’agit de « soles portion », ou deux gros filets. préférez bien entendu les poissons "de ligne" à ceux "de chalut", et en ce moment, les prix sont raisonnables. Par exemple, ce samedi rue Cler : une très belle sole à filets pour 2 : 17,50€.

Faire le fumet en faisant bouillir, dans une casserole pendant environ 20 minutes, les parures écrasées avec sel, poivre, thym, laurier, un peu de vinaigre ou du jus de citron. Passer le fumet au chinois. Mettre le four à préchauffer sur 270° (Th : 9).

Préparer la farce : hacher ensemble au mixer une poignée de persil haché, une demi échalote par personne, de la mie de pain trempée – une petite poignée pour deux - dans du lait et essorée, un œuf, sel et poivre de Cayenne, du beurre en pommade pour « tenir » le tout.

Beurrer un grand plat creux, déposer deux filets côte à côte, la farce, deux filets par dessus en reconstituant l’animal. Verser le fumet doucement mais généreusement, couvrir d’un papier alu ou sulfurisé beurré et faire cuire environ 15 minutes à four chaud (270° ou Th.9).

Retirer du four, maintenir au chaud mais prélever le jus de cuisson et le faire réduire dans une casserole à fond large et plat, rectifier l’assaisonnement, ajouter de la crème fleurette sans faire bouillir à partir de là. Napper et servir chaud avec de petits fleurons de pâte feuilletée (facultatif).

Je recommande de servir en assiettes individuelles gardées au chaud. Chaque convive reçoit un « sandwich » de deux filets de sole soudés par la farce et nappé de crème très fluide.

Je n’ai pas essayé avec des filets de sole surgelés, mais cela doit être presque aussi bon …