La tête de veau sauce gribiche

Emblématique de l'hiver, et d'une certaine façon de concevoir la cuisine franchouillarde.....

Prévoir à l’avance de commander la tête de veau désossée chez un boucher de confiance : ils n’en tiennent que très rarement d’avance. Généralement, elle se présente comme un rôti blanc, opalescent, tout ficelé, la langue étant serrée à l’intérieur.

Rien de plus facile à faire cuire : mais il faut prévoir au moins une heure et demie de cuisson, dans un bouillon de légumes similaire à celui du pot-au-feu : quatre carottes, un oignon ou deux (piqués de clous de girofle), quelques poireaux, un bouquet garni, une branche de céleri…

Commencer par délayer 50g de farine dans un verre d’eau et tourner jusqu’à épaississement, puis ajouter la quantité d’eau nécessaire pour recouvrir la viande et les légumes. Placer la tête de veau après l’avoir frottée du jus d’un demi-citron. Porter à ébullition, écumer puis ajouter les légumes.

On sert séparément les légumes, des pommes de terre cuites à l’eau, et la sauce gribiche : faire cuire dur 3 œufs. Les écaler et laisser refroidir. Ecraser séparément les jaunes à la fourchette et hacher finement les blancs.

Passer au mixer 50g de cornichons fins, deux cuillerées à soupe de câpres et une grande quantité d’herbes : persil et ciboulette. Mélanger à une vinaigrette classique fortement moutardée, montée à l’huile neutre. Servir très chaud…ou froid.