Canette de Challans aux pommes

Vider, parer un canard gras de Challans – ou mieux encore, une canette du sud-ouest – et  déposer dans un plat allant à la fois au four et sur le feu (idéalement une cocotte en fonte Staub). Saler et poivrer l’intérieur, ajouter comme à l’accoutumée thym et laurier, le foie, glisser en outre une pomme pelée, coupée en quatre gros quartiers. Faire dorer la volaille sur toutes ses faces à l'huile neutre.

Mettre à four chaud (6-7, 220°) pendant 45 minutes à une heure. En fin de cuisson, sortir la cocotte et la mettre sur le gaz. Verser un verre de Calvados (ou d'Armagnac) et flamber, verser une demi-bouteille d'un bon cidre brut, couvrir aussitôt. Au tiers du temps de cuisson, ajouter un pot de crême fraiche et bien la délayer dans le gras de cuisson du canard. On peut aussi mélanger avec 300g de fromage blainc à 0% : le fromage va "caraméliser au fond" et sera moins gras, craquant sous la langue. Arroser la volaille et remettre au four pour le dernier quart d'heure.

Couper 1kg de pommes (fruits) pelées (Canada ou rouges) en gros quartiers. Faire cuire tout doucement à la poêle avec du beurre et un peu d’huile, de tous côtés, puis flamber au Calvados (facultatif). Ajouter le jus d’un demi-citron.

Variante : Découper le canard et l’installer dans son plat de service, le tenir au chaud. Verser ½ litre de cidre sec dans le plat de cuisson, monter la flamme et faire réduire de moitié. Alors, incorporer un petit pot de crème fraîche et faire réduire à nouveau jusqu’à consistance mousseuse voulue.

Servir le canard entouré des pommes fondantes légèrement caramélisées et nappé de la sauce à la crème et au cidre.