29 mai 2008
Bar poché, sauce aux herbes
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Journal de bord d'une grand-mère grande lectrice et avide de continuer à apprendre, de ses trois filles et de ses 6 petits-enfants.
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Par esprit de contradiction et parce que les criées, donc les poissonneries ferment les unes après les autres en ces temps de protestation contre la hausse du carburant, je vous communique ce matin ma recette de bar poché.
Choisir un bar de ligne de préférence à un bar
d’élevage - quoique, en ces temps de pénurie.... Le faire vider et écailler par le poissonnier. Le colin, que l’on
appelle merlu dans l’Ouest, convient tout aussi bien. Vous en aurez pour quatre à six personnes, selon que vous choisirez ce plat comme plat principal ou comme entrée.
Déposer le poisson (après l'avoir sorti du réfrigérateur un bon moment avant ) bien à l’aise dans la poissonnière, en le
couvrant de court-bouillon et en commençant la cuisson à froid et à découvert.
Compter normalement 10 minutes de frémissement par
livre de poisson, à décompter à partir du moment où le court-bouillon commence
à frémir, donc à fumer…Une autre méthode consiste à porter un fumet "home made" à
forte ébullition, puis à plonger le poisson et à couper la source de chaleur. Le
poisson cuit en refroidissant tout doucement, sans se dessécher.
Après avoir vérifié la cuisson du poisson à l’aide d’une
aiguille ou d’une brochette à hauteur des ouïes, égoutter le poisson et le
laisser glisser latéralement sur un plat intermédiaire afin de le dépouiller
très soigneusement. Le disposer dans le plat de service. On peut servir froid
(avec une mayonnaise par exemple) ou chaud.