Langoustines tarbaises

On pourrait tout aussi bien les qualifier de "paimpolaises", selon le type de haricot blanc sec qui les accompagnent. Vous choisirez vous même, mais l'important, c'est de faire tremper lesdits haricots à l'eau froide au moins deux heures avec les les cuire, en rajoutant de temps en temps de l'eau car ils gonflent.
Compter d'autre part trois belles langoustines (ou plus si vous en avez les moyens) par personne et  100g de haricots secs par personne. Détailler une grosse carotte en fines rondelles et un oignon. Faire légèrement revenir dans une cocotte à l’huile d’olive ou à la graisse d’oie et mouiller avec de l’eau froide. Verser les haricots égouttés et un bouquet garni. Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant une heure et demie à deux heures en prenant garde que le liquide qui s’évapore soit régulièrement complété, vérifier leur tendreté car ils doivent rester fermes et ne pas tourner à la purée. Saler en milieu ou fin de cuisson seulement afin que les haricots restent tendres. Egoutter les haricots et laisser tiédir. Eplucher trois belles tomates à l’eau bouillante, enlever les pépins, tailler en cubes et faire dégorger au sel une heure sur une planche. Préparer du persil concassé.
Décortiquer les queues des langoustines. Cuire dix minutes les pinces et les têtes, recueillir le jus en les écrasant (facultatif si on a acheté seulement les queues de langoustines crues).

Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Remplir un gabarit rond et à fond plat (cercle, ramequin large) des tomates concassées mélangées avec le persil, puis d’une couche de haricots tièdes. Bien tasser. Démouler sur l'assiette. Saupoudrer les queues des langoustines de piment d'Espelette puis les faire sauter vivement à l'huile d'olive, avec un wok par exemple. Disposer les langoustines sur chaque  part, mélanger l'eau de cuisson avec la vinaigrette, verser la vinaigrette tiède sur l'ensemble; Vous pouvez ajouter un  peu de ciboulette sur le dessus. servir sans attente, le plaisir est dans le contraste tiède/froid.

Arroser le tout de plusieurs cuillerées à soupe de vinaigrette, plus une grande branche de ciboulette.