Côtes de veau Ravaillac

C'est un de mes plats "signature", dont je ne me souviens même pas depuis quand je le reproduis régulièrement !

D'abord, il faut éplucher des gousses d'ail ... l'ail nouveau se récolte entre juin et juillet, dès que les feuilles commencent à flétrir. Dans cette situation, il n'est pas nécessaire de retirer le germe. Au moins une gousse par portion ... un  peu plus si on ne cuisine que pour deux personnes.

Choisir autant de côtes de veau que de convives, bien blanches et si possible bien épaisses. Donner un coup de couteau ou de ciseau sur le pourtour la partie ronde pour éviter qu’à la cuisson, la membrane qui entoure la noix ne rétrécisse.

Saler, poivrer et jeter une pincée de noix de muscade râpée. Saisir la viande à la sauteuse des deux côtés pour qu’elle prenne une belle couleur dorée, dans un mélange d’huile d’arachide et de beurre, sans les faire cuire à coeur. Débarrasser la graisse de cuisson.

Glisser les côtes avec les gousses d'ail au fond d’une cocotte en fonte. Ajouter 1/2 verre de bouillon de volaille reconstitué, fermer la cocotte et laisser mijoter au moins 15 minutes. Couper la source d'énergie. Vérifier au couteau que la viande est tendrement cuite, la dresser sur le plat de service en la maintenant au chaud.

Si on dispose d'un autocuiseur, 5 minutes de cuisson à la vapeur suffisent. 

Passer au mixer plongeant les gousses d’ail écrasées dans le bouillon de cuisson. L’émulsion prend une apparence de mousse. Faire réduire par évaporation si le liquide est réellement trop abondant, rajouter une dose de crème fraîche épaisse pour terminer la sauce.

Napper la viande d’une partie de la sauce et servir le reste en saucière. Parsemer de persil "explosé" au mixer. S’accompagne idéalement de pâtes fraîches ou de riz blanc.

NB : pourquoi "Ravaillac" ? parce que je mets au moins 2 gousses d'ail par portion...et que cela est "à tuer". Mais cela ne sent absolument pas l'ail. C'est juré !

Comments

[lizathenes]

J'ai le palais méditerranéen donc l'ail ne me dérange pas

[tOrtue]

Beau nom pour cette recette tentante!
Bonne journée