Une queue de lotte (environ 500g) dépouillée de sa peau et de son arête centrale donnera deux beaux filets qu'il faut saler et poivrer sur les deux faces.

Commencer par la préparation du bouillon.

Couper en rondelles finement trois carottes nouvelles, deux branches de céleri, trois oignons nouveaux et deux gousses d'ail, quatre tomates-cerises, effeuiller un peu de thym et une feuille de laurier, ajouter trois clous de girofle.

Faire suer quelques instants cette garniture aromatique dans un peu d'huile d'olive, saupoudrer d'une demi cuillerée à café de curcuma, puis ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. 

Ajouter enfin un petit pavé de bouillon ou de légumes deshydraté émietté. Couvrir la casserole et laisser mijoter dix minutes, de sorte que les légumes restent craquants.

Faire rapidement raidir à la poêle les filets de lotte, dans moitié huile d'olive et moitié beurre, bien arroser à la cuillère avec la matière grasse. Glisser ensuite le poisson dans la garniture de légumes et laisser cuire huit minutes.

Pour le dressage, égoutter les légumes au fond d'assiettes creuses, puis poser les filets de lotte. Ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche liquide dans le bouillon et  verser sur le poisson.