Gratin d'endives au jambon

Dans la série des "indispensables", je redemande un régal d’hiver … et un délicieux souvenir de jeunesse …

Ma maman excellait en cuisine. Mais elle ne souhaitait pas me transmettre ses meilleures recettes. A part deux, qui, disait-elle, sont à la base de la majorité des autres : celles de la pâte brisée et de la sauce béchamel*.

Car elle ne voulait pas que je « perde » mon temps en cuisine au lieu de me concentrer sur mes études. Résultat, j’ai dû tout apprendre dans des livres une fois mariée …

Et au vrai, si j’osais, je me contenterais certains soirs d’une casserole de béchamel, rien que pour moi toute seule …

Souvenir de ses talents, et manière de nous conduire à apprécier les endives braisées, c’est le moment de rééditer la recette du gratin d’endives au jambon.

Pour la sauce béchamel, les proportions sont immuables : 1/2 litre de lait, 40g de farine, 40g de beurre, sel, poivre, une pincée de muscade. Le « truc » c’est de verser le liquide rapidement sur le  mélange beurre + farine, bien tourné au fouet, de préférence très chaud. Pour la blanquette, on prélève le bouillon de cuisson bouillant des légumes. Laisser cuire tout doucement environ 5 minutes en ajoutant du lait si besoin afin d'obtenir la consistance souhaitée.

Il faut tourner sans cesse pour éliminer les grumeaux et vérifier l’assaisonnement. On ajoute du fromage râpé qui va fondre dans la sauce chaude.

Si on dispose d’un Thermomix, c’est encore plus facile : verser tous les composants dans le grand bol, régler sur 8 minutes, 90°, vitesse 4. Et c'est tout. A l'issue de ce process, on ajoute 60g d'Emmental râpé et on mixe 6 secondes à vitesse 5.

Les endives auront été cuites à la vapeur et bien égouttées.

Rouler chaque endives ou demi-endive dans une tranche fine de jambon cuit sans son gras, les ranger en tassant bien dans un plat à gratin beurré, napper avec la béchamel – qui ne doit pas être trop liquide car les endives vont transpirer - recouvrir de fromage râpé pour le grâtinage, enfourner pour 30 minutes environ à 200°.

Surveiller la couleur du gratin.

* La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne.

Comments

[Evelyne]

Une bonne recette de saison.
Pour ma part, toute ma « formation » je la dois aux excellents livres de cuisine et de pâtisserie de Madame Ginette Mathiot auxquels je le réfère toujours . Bon appétit

[Bigmammy]

Moi aussi, en cas de besoin, c’est mon livre de référence !

[Mamico]

Quelle idee étrange de ne pas vouloir transmettre son savoir!
Ma sœur a fait ses études de médecine et obtenu une spécialité ,tout en devenant une excellente cuisinière!
Personne n a jamais pensé que cela l empecherait d etudier!
Surtout pas notre mère.

[lizathenes]

Domage qu'en Grèce on ne cultive pas les endives

[Martine]

Un autre délice les poireaux au jambon