Blanquette des familles

Plat de famille par excellence, idéale pour les premiers frimas .... et économique !

Préparer les légumes du bouillon : carottes grattées puis coupées en tronçons puis en gros bâtonnets, blancs de poireaux soigneusement nettoyés et ficelés en bottillons, 2 oignons blancs piqués de 2 clous de Girofle chaque, quelques gousses d’ail, un bouquet garni. On peut aussi ajouter quelques petits champignons de Paris laissés entiers.

Saler et poivrer les morceaux de veau : du sauté sans os et du tendron (pour le moelleux).

Il y a deux méthodes. Soit on saisit rapidement les morceaux de viande avec du beurre et de l’huile neutre. C'est parfois difficile car le veau peut rendre du liquide, procéder alors en deux fois afin que les morceaux soient bien en contact avec les parois de la cocotte (en fonte, naturellement, et une STAUB, c'est la Rolls des cocottes !).

Ajouter les légumes à la viande puis recouvrir d’eau.

L’autre méthode, plus simple, consiste à tout mettre (viande et légumes) dans la cocotte et à recouvrir d’eau, puis à porter à ébullition pendant une heure et demie, en écumant régulièrement pour enlever les impuretés qui remontent à la surface. Pour ma part, c'est la manière que je préfère.

Avant la fin de cuisson à couvert, vérifier le niveau du liquide.

Préparer un roux blanc. Comme pour une béchamel, faire fondre une noix de beurre, ajouter le même volume de farine et bien mélanger. Verser progressivement, louche après louche, le bouillon chaud de la cocotte. Laisser cuire trois minutes à petits bouillons et réserver.

Dans une autre casserole, placer un (ou deux, selon la quantité souhaitée) jaune(s) d’œuf. Mélanger avec deux fois le volume de crème fraîche et le jus d’un demi-citron. Mélanger bien puis, cuillerée à soupe par cuillerée, introduire la béchamel qui vient d’être préparée avec le bouillon. Il faut prendre garde que la chaleur ne cuise pas le ou les jeunes d’œufs. Vérifier l’assaisonnement.

Pour ma part, je sers à part la viande, les légumes, le bouillon et la sauce. Car il arrive que le plat soit plus généreux que nécessaire et je conserve au frigo ce qui reste pour le lendemain, quitte à refaire une sauce avec de nouveaux ingrédients.

En accompagnement, prévoir du riz blanc et/ou des pommes de terre cuites dans le bouillon une demi-heure avant la fin de la cuisson - s'il reste de la place dans la cocotte !

Comments

[Christine]

Pour ma part je fais comme ma grand-mère et ma mère. Il n'y a que la cocotte qui a changé ! Je prends la cocotte légère cookut. Je fais revenir un oignon coupé en 4 dans un péu de matiere grasse. J'ajoute mes morceaux de veau dont du jarret avec de l'os a moêlle que j'adore. Je les fais dorer. Je les farine, une fois bien chauffé je mouille avec du bouillon de volailles. J'ajoute les champignons et un bouquet garni. Juste avant de servir je fais une liaison avec un jaune d'œuf et de la crème fraîche. J'accompagne de pommes de terre ou de riz.

[Martine]

Avant de faire revenir mes morceaux dans ma cocotte **Le creuset** et non Staub, je les passe toujours dans la farine
Délicieux aussi avec de la dinde

[Bigmammy]

Judicieuse suggestion !

[lizathenes]

Une de mes plats d'hiver favoris !

[Jocelyne]

Merci Bigmammy

Jocelyne de Nantes

[Jauneyris]

Un plat classique apprécié de tous surtout en cette saison. Agréable journée