22 novembre 2009
Merlu comme à Saint Sébastien
Le colin ou merlu est un poisson très fin, fragile, qui mérite des égards. J'estime que seuls les Espagnols savent le préparer correctement. Ici, j'ai choisi d'épaisses darnes, dont j'ai retiré les parties inférieures des tranches, qui gênent la cuisson et ne recèlent que peu de chair pour beaucoup de peau.
Préalablement à la préparation du poisson, confectionner la purée de tomates et d'oignons qui va l'accompagner.
Peler et épépiner une grosse tomate et un oignon, les couper finement en dés ou en lamelles. Eplucher et émincer une gousse d'ail. Faire tomber à l'huile d'olive l'oignon et l'ail, puis ajouter les tomates, saler, poivrer, ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette. Laisser confire à petit gaz et à couvert (environ 20 minutes), après avoir ajouté un peu d'eau. Attention, la purée a tendance à attacher. Vous en régulerez la consistance, qui doit rester moelleuse, en découvrant la casserole si la préparation reste trop liquide.
Dans deux assiettes séparées, disposer un peu de farine et un oeuf battu avec quelques gouttes de sauce Tabasco (pour 2 darnes). Eponger les darnes, saler et poivrer sur les deux faces. Les passer d'abord dans la farine puis dans l'oeuf, puis dans une poêle bien chaude où auront chauffé un peu de beurre et d'huile d'olive. Laisser les tranches de poisson dorer à feu vif puis cuire tout doucement sur les deux faces. Environ 6-8 minutes en tout si les darnes sont très épaisses.
Servir en plaçant la purée de tomates au fond puis les darnes et une cuillerée à soupe de tomates sur le dessus. Saupoudrer de ciboulette ou de persil haché et d'un filet de jus de citron. En accompagnement : une quenelle d'embeurrée de pommes de terre.
13 novembre 2009
Dos de saumon, vapeur de citron
Recette express et basses calories. Mais tout dépend de la qualité du poisson : ici, du saumon d'Ecosse en provenance de la poissonnerie du Dôme, rue Delambre.
Faire enlever la peau des dos par le poissonnier. Cela sera fait en un éclair alors que si vous oubliez de demander, vous allez massacrer votre poisson, et après vos mains sentiront...le saumon.
Poser dans le premier panier du cuit-vapeur les pommes de terre épluchées et compter 20 minutes de cuisson. Pendant ce temps, éplucher à cru un citron, puis enlever toutes les peaux des "suprêmes". Ensuite, disposer les morceaux de poisson dans le second panier, avec un peu de sel, un peu de poivre et de piment d'Espelette. Sur le dessus, disposer les "cuisses" de citron pelées. Placer sur le premier panier et compter 12 minutes.
Une petite sauce pour le fun : éplucher et dégermer soigneusement deux gousses d'ail et les couper en très fines tranches, presque transparentes. Verser dans une casserole avec trois cuillerées à soupe d'huile, porter à ébullition quelques instants.
Finalement, le plus périlleux, dans cette recette, c'est de transférer les dos de saumon dans les assiettes sans les briser !
09 novembre 2009
Noix de Saint-Jacques au chorizo
La saison des Saint-Jacques, telle les marronniers, revient ! Pour notre plus grand bonheur.
Ici, elle sont particulièrement grosses et j'ai demandé au poissonnier de me sélectionner celles qui avaient peu ou pas de corail : de toutes façons, je ne l'utilise pas !
Pour parfaire ce plat de fête d'automne, une poêlée de girolles tombées aux échalotes et au persil frisé constitue un accompagnement parfait.
Faire trancher par le charcutier un tronçon de chorizo fort. Enlever la peau et détailler les tranches en dés très petits (2mm de section). Les faire rissoler sans matière grasse sur une poêle en tôle jusqu'à ce qu'ils deviennent bien craquants et abandonnent une partie de leur graisse.
Faire chauffer une poêle bien propre, avec un peu d'huile d'olive et de beurre. Saler et poivrer sur toutes leurs faces les noix de Saint-Jacques (pas trop de sel, le chorizo est déjà très salé), les saisir juste quelques instants - selon l'épaisseur - afin qu'elles prennent cette jolie couleur brune sur les bords. Servir au centre de l'assiette, avec les brisures de chorizo plus un peu de beurre fondu.
23 octobre 2009
Aile de raie aux câpres
On dit aussi : raie à la Grenobloise....allez savoir pourquoi ? En tous cas, un plat idéal du vendredi !
Choisir un poissonnier de toute confiance et des portions de raie d'une fraicheur absolue. Ne pas les laisser attendre avant de les apprêter car la raie ne supporte pas l'attente.
Commencer par faire cuire les pommes de terre d'accompagnement : bouillies, à la vapeur, en robe des champs, il vous faudra compter environ une demi-heure.
Ensuite, couper en tranches du pain un peu rassis, enlever la croute et détailler en dés. Huiler légèrement une large poêle à l'huile d'olive et faire revenir les croutons de toutes parts. Concasser une main de persil. Réserver ces deux ingrédients ainsi que 100g de câpres égouttées.
Dans la poêle où ont pris couleur les croutons, remettre une grosse cuillerée à soupe d'huile d'olive et déposer les ailes de raie pour les faire saisir rapidement des deux côtés (deux à trois minutes de chaque côté).
Baisser ensuite la source de chaleur et ajouter 50g de beurre en grosses noisettes. Cuire le temps nécessaire aux raies - c'est selon l'épaisseur des morceaux - en arrosant continuellement avec le beurre fondu. Il n'est pas indispensable de le laisser noircir car il de.viendrait indigeste Saler et poivrer le poisson.
Quand la cuisson est aboutie, verser un peu de jus de citron ainsi que les câpres, bien retourner autour du poisson, ajouter le persil concassé, puis les croutons. Servir chaud avec les pommes de terre.
16 octobre 2009
Dos de saumon rôti au sésame
Demander au poissonnier d'enlever la peau et rouler les morceaux de saumon dans les graines de sésame blond. Saler et poivrer, placer dans un plat allant au four avec un mince filet d'huile d'olive. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6).
Préparer le coulis d'accompagnement : blanchir successivement cinq fois une gousse d'aïl et demie par portion à l'eau bouillante. Vous épluchez les gousses d'ail coupées en deux, vous les mouillez à couvert d'eau, vous portez à ébullition. Vous jetez l'eau et vous recommencez.
Si vous ne disposez pas de poivrons épluchés de frais, utilisez un bocal de poivrons au naturel ou mieux une boîte de piquillos. Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux.
Placer les poivrons et l'aïl dans un mixer, ajouter un petit pot de crème fraiche ou deux pots de fromage blanc lisse à 0%, un tout petit peu d'huile, quelques gouttes de sauce Tabasco. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. La faire chauffer doucement sans porter à ébullition.
Enfourner les dos de saumon pour 10 à 15 minutes (s'ils sont très gros). Servir le coulis dans l'assiette ou à part en saucière.
13 octobre 2009
Lotte au safran
Choisir une tranche de lotte par personne et la faire parer par le poissonnier. Au prix où elle est vendue, il vous doit bien ça ! Couper en gros tronçons. Saler et poivrer les morceaux sur les deux faces.
Dans une poêle ou un wok, faire fondre une noix de beurre et un peu d'huile d'olive. Faire mousser. Jeter le poisson et faire revenir sur toutes les faces pendant trois minutes, ajouter (facultatif) un peu d'ail hâché finement et saupoudrer de pistils de safran (ou une dose de safran en poudre pour quatre couverts). Mouiller avec un verre de vin blanc sec (ou moitié vin, moitié fumet si vous en avez). Laisser cuire à petits bouillonnements pendant environ dix minutes en retournant les morceaux pour qu'ils prennent couleur de façon uniforme. Ajouter quelques tomates cerise pour la couleur.
Faire bouillir à grands bouillons de l'eau salée et y mettre à cuire de bonnes pâtes italiennes. Laisser cuire "al dente" le temps nécessaire. Garnir des assiettes creuses.
Lorsque la cuisson du poisson est atteinte - la lotte reste ferme - réserver les morceaux sur les pâtes. Ajouter dans le récipient une grosse cuillerée à soupe de crème fraiche par convive et déglacer. Vérifier l'assaisonnement. Verser sur le poisson juste avant de servir.
03 octobre 2009
Thon rouge aux graines de sésame
Oui, je sais, c'est une espèce en voie de disparition...Mais à partir du moment où l'on en trouve encore chez le poissonnier - ici à La Sablaise, rue Cler) il ne faut pas le laisser échapper.
Hors donc, une tranche de thon rouge dans le filet, d'une épaisseur de 3cm (300g pour deux portions). La recouper en grosses frites d'une section de 3cm et de longueur approximative 6cm.
Commencer par préparer les sauces : une vinaîgrette classique pour la salade - mesclum ou roquette - et sauce d'accompagnement du poisson : mélange à parts à peu près égales de sauce soja salée et de ketchup sucré. A vous de goûter quelles proportions vous conviennent le mieux.
Juste avant de passer à table, étaler dans une assiette des graines de sésame blond et y rouler sur toutes leurs faces les morceaux de thon bien épongés au préalable.
Faire chauffer à feu fort une poêle dans laquelle vous verserez trois cuillerées à soupe d'huile d'olive. Disposer les tronçons de thon à l'aide d'une pince sans les percer. Faire cuire rapidement sur toutes les faces, de telle sorte que seule la graine de sésame soit cuite - elle grésille - et le centre du thon reste bien rouge.
Servir rapidement salade, thon et sauce......
N.B. : recette testée après l'émission de Valérie Expert sur LCI "On en mangerait"
02 octobre 2009
Filet de cabillaud sauce à l'aïl
Vite fait, délicieux, parfaitement conforme à mon régime hypocholestérolémique, que demander de plus ?
On lave rapidement les pommes de terre et on les coupe en deux dans le sens de la longueur sans les peler. On dispose le cuit-vapeur avec deux paniers, et on étale des pommes de terre dans le panier le plus bas, côté tranché en-dessous. On met à cuire pour un total de 25 minutes.
Les deux filets de cabillaud sont simplement salés et poivrés, mis dans le panier supérieur huit à dix minutes avant la fin du chrono : c'est selon l'épaisseur du filet. Comme dirait un entraîneur de natation célèbre, "et c'est tout !".
Moi, j'ajoute tout de même ma sauce : une gousse d'aïl dégermée coupée en très fines écailles, jetée trois minutes dans trois à quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive bouillante jusquà légère coloration. Sel et poivre.
Et, cette fois-ci, c'est vraiment tout !
18 septembre 2009
Wok de crevettes aux oignons rouges
On reste dans la cuisine de régime......
Commencer par faire cuire à l'eau bouillante salée - mais pas totalement - deux "mains" de haricots verts "mange tout", après les avoir écossés. Egoutter, réserver, couper en trois tronçons une fois tiédis.
Faire revenir à l'huile d'olive quatre oignons rouges émincés (petits) quelques minutes, puis jeter les crevettes cuites décortiquées surgelées (inutile de les décongeler au préalable) et les laisser prendre couleur. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.
Verser enfin les haricots coupés et bien mélanger le tout, terminer avec quelques petites tomates cerises pour la touche de couleur. Quand tout est bien chaud dans le wok, verser une rasade de vinaigre de cidre, puis quelques feuilles de basilic. Servir chaud.
Si vous n'avez pas de rendez-vous, vous pouvez ajouter de l'aïl finement émincé.....
15 septembre 2009
Dos de cabillaud en papillote
Un plat de régime bien opportun pour les retours de vacances, à l'heure où la balance vous accable de reproches. La recette vient d'un spécialiste : le poissonnier de "La Sablaise", rue Cler....
Faire préchauffer le four sur thermostat 9 (270°). Pendant ce temps, faire pocher des pommes de terre en robe des champs.
Découper deux grandes feuilles de papier d'aluminium. Saler et poivrer des deux côtés les dos de cabillaud, mettre un peu de thym. Ajouter une cuillerée à café de jus de citron et une rondelle extra fine, une cuillerée à café d'huile d'olive. Refermer la papillote en laissant un peu d'espace pour la vapeur.
Baisser le four à 180/200° et enfourner pour 15 minutes - selon l'épaisseur du poisson. C'est immangeable si ce n'est pas assez cuit, idem si ça l'est trop....Au besoin, sortir une papillote et l'ouvrir en douce pour vérifier le degré de cuisson au bout de dix minutes.
Délicieux avec un chutney de tomates au vinaigre....
