03 décembre 2007
Le cassoulet, plat national (à Toulouse !)
Depuis le
temps que Claude se rend à Toulouse – et aussi à Castelnaudary – il est juste
d’évoquer la recette phare de la région ! Il vous faudra pour ce faire, un
plat à cassoulet naturellement (en terre pouvant aller au four, à bords pas trop
hauts et à ouverture très large pour permettre le gratinage). L’important
ensuite réside dans le choix des haricots. Je préfère les tarbais, bien gros,
que je laisse tremper au moins une nuit à l’eau froide. Ensuite, il faudra
plusieurs sortes de viandes et surtout de l’oie ou du canard confit, des
saucisses de Toulouse, du porc (épaule, poitrine), un peu de lard salé. Pour ma
part, je n’utilise pas de couenne, et certains vous diront que c’est un
sacrilège. Mais on peut s’en passer.
Vous avez
compris qu’il convient de commencer la veille pour le trempage des haricots et
la préparation
de bouillon de volailles reconstitué et froid. Au jour dit, à h-4 au moins,
mettre les haricots égouttés dans une casserole avec trois litres d’eau froide, porter
à ébullition 5 minutes puis retirer de feu et égoutter à nouveau. Cuire les
haricots dans le bouillon avec une à deux carottes coupées en rondelles fines,
un oignon, quelques gousses d’ail, une feuille de romarin, environ une heure à
petits bouillons (saler en toute fin de cuisson pour éviter que les haricots ne
durcissent), en veillant à ce que le niveau de l’eau ne baisse pas trop.
Pendant ce temps, égoutter les confits en les réchauffant, faire rissoler les
morceaux de porc et les saucisses en gardant de côté les graisses.
Egoutter
les haricots et leurs légumes associés (carottes, ail) et conserver le jus de
cuisson. On peut ajouter une tomate grossièrement concassée.
Dans le
plat à cassoulet verser un tiers des haricots – vérifier l’assaisonnement - les
viandes et saucisses, encore une couche de haricots, de la viande, en finissant
par les haricots. Compléter par le bouillon chaud, pour couvrir le tout. Poivrer. Verser un
peu de graisse de canard conservée. Enfourner à four moyen (150 à 170°) et
cuire pendant deux heures. Vérifier en cours de cuisson le niveau du bouillon
de cuisson des haricots et au besoin, compléter. Inutile de saupoudrer de
chapelure et encore moins de fromage râpé.
02 décembre 2007
Filet de boeuf à la ficelle
23 novembre 2007
faire maigre avant les fêtes...
C’est, par excellence, le plat du Vendredi Saint, mais rien
n’empêche de le proposer en hiver. Faire « maigre », avant les fêtes
n’a jamais fait de mal à personne ! C’est aussi et d’abord, une émulsion,
dérivée de la mayonnaise, à base d’œuf, d’ail et d’huile d’olive.
Sortir du réfrigérateur et laisser à température
équivalente les principaux éléments de la mayonnaise : moutarde, jaune
d’œuf, huile. Se procurer des gousses d’ail pas trop sèches. La première chose à faire est ensuite de s’installer bien
confortablement, en pliant un torchon en quatre épaisseurs sur le plan de
travail avant d’y caler le mortier, ustensile in-dis-Pen-sable (et
accessoirement, exclusif, à part pour la soupe au pistou…) Selon le nombre de convives et leur tolérance à la force
destructrice de l’ail, éplucher deux à six gousses d’ail, fendez-les et enlever
le germe vert. Piler les gousses au mortier et à l’huile de coude, jusqu’à
obtention d’une pommade ; il est bien évident que la déstructuration au mixer
n’est pas appropriée. Ajouter au fond du mortier une cuillerée à café de
moutarde bien forte et le jaune d’œuf. Donner quelques tours de pilon (on peut
aussi monter au fouet, mais puisqu’il y a le pilon, indissociable du mortier…)
puis laisser couler en tournant régulièrement un mince filet d’huile d’olive.
Progressivement, l’émulsion « prend ». En fin de processus, saler et
poivrer, goûter. Quand la quantité désirée est atteinte (prévoir large, les
hommes apprécient), on « cuit » l’ailloli avec une cuillerée de vinaigre
(blanc si possible). On filme et on stocke au réfrigérateur.L’ailloli s’accompagne traditionnellement de morue fraîche
pochée à l’eau frémissante, de légumes cuits séparément servis tièdes :
pommes de terre cuites à l’eau, carottes, haricots verts, brocolis, et, pour un
plat familial, œufs durs écalés.
12 novembre 2007
Et que diriez-vous d'un pot au feu ?