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03 décembre 2007

Le cassoulet, plat national (à Toulouse !)

Depuis le temps que Claude se rend à Toulouse – et aussi à Castelnaudary – il est juste d’évoquer la recette phare de la région ! Il vous faudra pour ce faire, un plat à cassoulet naturellement (en terre pouvant aller au four, à bords pas trop hauts et à ouverture très large pour permettre le gratinage). L’important ensuite réside dans le choix des haricots. Je préfère les tarbais, bien gros, que je laisse tremper au moins une nuit à l’eau froide. Ensuite, il faudra plusieurs sortes de viandes et surtout de l’oie ou du canard confit, des saucisses de Toulouse, du porc (épaule, poitrine), un peu de lard salé. Pour ma part, je n’utilise pas de couenne, et certains vous diront que c’est un sacrilège. Mais on peut s’en passer.
Vous avez compris qu’il convient de commencer la veille pour le trempage des haricots et la préparation de bouillon de volailles reconstitué et froid. Au jour dit, à h-4 au moins, mettre les haricots égouttés dans une casserole avec trois litres d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes puis retirer de feu et égoutter à nouveau. Cuire les haricots dans le bouillon avec une à deux carottes coupées en rondelles fines, un oignon, quelques gousses d’ail, une feuille de romarin, environ une heure à petits bouillons (saler en toute fin de cuisson pour éviter que les haricots ne durcissent), en veillant à ce que le niveau de l’eau ne baisse pas trop. Pendant ce temps, égoutter les confits en les réchauffant, faire rissoler les morceaux de porc et les saucisses en gardant de côté les graisses.
Egoutter les haricots et leurs légumes associés (carottes, ail) et conserver le jus de cuisson. On peut ajouter une tomate grossièrement concassée.
Dans le plat à cassoulet verser un tiers des haricots – vérifier l’assaisonnement - les viandes et saucisses, encore une couche de haricots, de la viande, en finissant par les haricots. Compléter par le bouillon chaud, pour couvrir le tout. Poivrer. Verser un peu de graisse de canard conservée. Enfourner à four moyen (150 à 170°) et cuire pendant deux heures. Vérifier en cours de cuisson le niveau du bouillon de cuisson des haricots et au besoin, compléter. Inutile de saupoudrer de chapelure et encore moins de fromage râpé.

 

02 décembre 2007

Filet de boeuf à la ficelle

Comme un certain nombre d’entre nous suivent un régime, voici ce que j’envisage comme plat principal le soir de Noël : le bœuf à la ficelle. Tout d’abord, préparer un goûteux bouillon de légumes avec carottes, céleri, bouquet garni, oignons, faire bouillir 20 minutes. Ce bouillon peut être confectionné la veille. Ensuite, éplucher tous les légumes qui conviennent à un pot-au-feu, joliment coupés : carottes, poireaux en bottillons, branche de céleri, navets, oignons cloutés de girofle, tomates. Mettre à bouillir dans une large cocotte à poignées, dans le bouillon de légumes, avec une pincée de quatre épices, jusqu’à ce que les légumes les plus coriaces (carottes) soient presque tendres. La pièce de viande – idéalement du filet - ne doit pas être bardée mais simplement ficelée à l’aide d’une ficelle qui laisse dépasser aux deux bouts une longue extrémité. Du rumsteck ou du faux-filet sont délicieux aussi. Quand les légumes sont prêts, plonger la viande dans le bouillon bouillant en attachant chaque extrémité du fil aux poignées ou au manche long d'une cuillère en bois posée en travers de la casserole, de sorte que le bœuf ne touche pas le fond mais soit entièrement recouvert par l’eau. Laisser cuire de 10 à 15 minutes par livre – soit le même temps que pour cuire un rôti - et retirer du feu. Couper la viande en fines tranches après l’avoir laissé reposer quelques minutes à l’abri, égoutter les légumes. Servir avec du gros sel, des cornichons, plusieurs sortes de moutardes, des pommes de terre cuites en robe des champs (dans le cas où on sert en plat unique).

P.S. : C'est effectivement le plat principal que j'ai servi le soir de Noêl. Comme accompagnement, j'ai fait une sauce au raifort en mélangeant un pot de 250g de mascarpone à un flacon de raifort haché, plus de la ciboulette concassée. C'était délicieux !

 

 

 

23 novembre 2007

faire maigre avant les fêtes...

C’est, par excellence, le plat du Vendredi Saint, mais rien n’empêche de le proposer en hiver. Faire « maigre », avant les fêtes n’a jamais fait de mal à personne ! C’est aussi et d’abord, une émulsion, dérivée de la mayonnaise, à base d’œuf, d’ail et d’huile d’olive.

Ailloli

Sortir du réfrigérateur et laisser à température équivalente les principaux éléments de la mayonnaise : moutarde, jaune d’œuf, huile. Se procurer des gousses d’ail pas trop sèches. La première chose à faire est ensuite de s’installer bien confortablement, en pliant un torchon en quatre épaisseurs sur le plan de travail avant d’y caler le mortier, ustensile in-dis-Pen-sable (et accessoirement, exclusif, à part pour la soupe au pistou…) Selon le nombre de convives et leur tolérance à la force destructrice de l’ail, éplucher deux à six gousses d’ail, fendez-les et enlever le germe vert. Piler les gousses au mortier et à l’huile de coude, jusqu’à obtention d’une pommade ; il est bien évident que la déstructuration au mixer n’est pas appropriée. Ajouter au fond du mortier une cuillerée à café de moutarde bien forte et le jaune d’œuf. Donner quelques tours de pilon (on peut aussi monter au fouet, mais puisqu’il y a le pilon, indissociable du mortier…) puis laisser couler en tournant régulièrement un mince filet d’huile d’olive. Progressivement, l’émulsion « prend ». En fin de processus, saler et poivrer, goûter. Quand la quantité désirée est atteinte (prévoir large, les hommes apprécient), on « cuit » l’ailloli avec une cuillerée de vinaigre (blanc si possible). On filme et on stocke au réfrigérateur.L’ailloli s’accompagne traditionnellement de morue fraîche pochée à l’eau frémissante, de légumes cuits séparément servis tièdes : pommes de terre cuites à l’eau, carottes, haricots verts, brocolis, et, pour un plat familial, œufs durs écalés.

12 novembre 2007

Et que diriez-vous d'un pot au feu ?

Dans la série des plats de tradition familiale, je demande le pot au feu : un fumet qui embaume toute la maison durant plusieurs heures, et qui permet de nourrir une bande d’affamés au moins deux jours de suite …, enfin, dans certains cas !

Pot au feu

Pour la viande, préférer le plat de côte, et aussi un morceau filandreux (paleron par exemple).Certains aiment la viande gélatineuse comme le jarret. Ne pas oublier de demander en complément quelques os à moelle. Pour les légumes, tout peut être mis à profit : carottes et poireaux liés ensemble en bottillons, navets, tranche de citrouille, obligatoirement deux gros oignons dans lesquels on plante un clou de girofle, persil, thym, une ou deux branches de céleri, éventuellement une à deux tomates. Les pommes de terre sont à cuire à part.

Il faut aussi trouver une marmite assez grande pour accueillir le tout et comportant un couvercle. L’emplir de liquide à moitié et mettre le feu dessous. Saler largement. On peut ajouter plusieurs cubes de bouillon de bœuf. Commencer à éplucher les légumes par les carottes et navets, les plonger au fur et à mesure ans la marmite. Quand l’eau bout, plonger les viandes et attendre la reprise de l’ébullition. Une mousse brunâtre monte à la surface : l’écumer plusieurs fois à l’aide de l’ustensile étudié pour. La cuisson dure normalement trois heures, à couvert. Au cours de la dernière demi-heure, pocher les morceaux d’os à moelle en prenant garde de les repérer afin de ne pas les laisser trop de temps dans le bouillon bouillant (on peut les placer dans une étamine).

Commencer à servir le bouillon : on peut le servir tel quel, dans un mug en accompagnement du plat principal, ou en faire une entrée distincte. Dans ce cas, préparer une tartine de pain rassis par convive, frotter d’ail la croûte, la couper en morceaux et les déposer au fond d’une assiette creuse. Déposer dessus une cuiller à soupe de crème épaisse et une bonne louche de bouillon bien chaud. Les rouelles de moelle se servent sur du pain avec du gros sel. On prévoit de la moutarde, des cornichons, de la mousse de raifort, du gros sel et du beurre en accompagnement.