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15 août 2009

Gulasch hongroise à la mode d'Anne-So

Pour une tablée de huit convives, découper en petits dés un morceau de viande à braiser d'un kilo (paleron, macreuse ou gîte). Les morceaux ne doivent pas excéder 1,5 à 2cm de section, car la gulasch est une soupe qui se mange à la cuillère.

Utiliser de préférence une cocotte à bords hauts plutôt que large. Emincer un gros oignon puis le faire roussir dans un peu de matière grasse. Verser les morceaux de viande dans la même cocotte, bien faire revenir l'ensemble. Saler et poivrer. Ajouter les trois-quarts d'un flacon de paprika doux en poudre et bien mélanger. Quand le paprika adhère bien à la viande et aux oignons, mouiller d'eau ou de bouillon de boeuf reconstitué, de façon à ce que la viande en soit totalement recouverte. Ajouter un poivron vert auquel vous aurez enlevé le pistil et les graines. Anne-So le laisse mijoter avec la viande pour le goût mais l'enlève avant de servir. Certains le coupent en dés et les laissent...Couvrir et laisser mijoter au minimum une heure et demie. A ce moment-là, l'odeur change....

Pendant ce temps là, éplucher 1,5 kg de pommes de terre et les couper comme vous feriez pour des pommes de terre à sauter, en quartiers de volume équivalent aux morceaux de viande. Après la première période de cuisson, on les ajoute à la préparation en ajustant le niveau de liquide avec de l'eau qui doit en permanence recouvrir la préparation.

Dernière étape : les pâtes. Mélanger deux oeufs et 200g de farine à la fourchette (avec un peu de sel) pour obtenir une pâte élastique. A l'aide d'une cuillère à café, former des noisettes de ce mélange et jeter dans la soupe bouillonnante après les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les pâtes le sont aussi.
La gulacsh se déguste tiède, chacun y ajoutant une quenelle de crème fraîche épaisse selon son goût. Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain et se congèle très bien.

Variante : une part de paprika fort, du cumin, de la bière à la place de l'eau....et si vous remplacez les pommes de terre par du chou, vous obtenez la choucroute hongroise.

16 février 2009

Le couscous marocain de Pep

Il faut être au moins quatre, huit, c'est encore mieux, dix parfait . Là, je reprends les notes que j'avais prises lorsque mon père fit pour la dernière fois ce plat emblématique de son séjour de quatorze ans au Maroc...

(proportions pour 4)
Il faut d'y prendre au moins trois heures à l'avance. Commencer par éplucher quatre gros oignons, les couper en gros tronçons. Sortir la viande de réfrigérateur : on recommande du collier de mouton, aujourd'hui j'ai utilisé trois manches de gigot que le boucher m'a coupées en grosses rondelles. Ustensile essentiel : un couscoussier (ou un cuit-vapeur pour la graine, à tout le moins).

Faire revenir à l'huile neutre (arachide, pépins de raisins) les oignons et la viande, au besoin en plusieurs fois. Ajouter ensuite les épices : une cuillerée à soupe rase de : ras-el-hanout, cumin, quatre épices, piment d'Espelette, une dose de safran (ou de poudre Spigol), deux cubes de bouillon concentré ou de fond de légumes. Mouiller à couvert d'eau bouillante, saler. Couvrir et laisser cuire cette première phase une heure.

On peut éplucher le reste des légumes pendant ce temps, en les laissant tremper dans l'eau afin qu'ils ne s'oxydent pas : quatre grosses carottes, deux branches de céleri, quatre courgettes, des tomates - je préfère une boîte de pulpe de tomate.
Préparer la graine soit 500g de semoule moyenne (plus facile à travailler et à réussir) à verser dans un grand saladier bien large. Mesurer 1/2 litre d'eau et y faire fonde deux cuillerées à café de sel. Verser dans le saladier avec un filet d'huile d'olive. Laisser gonfler 15 minutes, puis bien rouler à la main afin de détacher les grains les uns des autres et pulvériser les amalgames de graines.

Lorsque la graine a bien gonflé, la placer dans le panier supérieur du couscoussier. Si vous craignez que la graine ne passe par les trous, interposer un mouchoir de fine baptiste. Placer le panier sur la viande en ébullition ( à ce moment, vous pouvez ajouter les carottes et les tronçons de céleri), étanchéifier la jointure à l'aide d'un torchon humide, poser le couvercle et laisser cuire environ 20 minutes à partir du moment où la vapeur ressort par le dessus.
Après cette première cuisson, retirer le panier supérieur, verser la semoule dans une bassine et laisser un peu refoirdir. Verser sur le dessus deux à trois louches de bouillon de cuisson et un filet d'huile, puis recommencer le travail d'égrénage à la main ou à la fourchette. Laisser gonfler encore un quart d'heure.

Ouvrir une boîte de pois chiches, les égoutter et bien les rincer à l'eau froide. Prélever quelques louches du bouillon dans une casserole et y verser les pois chiches : de cette façon, en les servant à part, vous n'aurez pas à les chercher au fond de la marmite. Vous pouvez aussi avoir fait gonfler des raisins secs.
Ajouter dans la marmite les tronçons de courgettes, les tomates ou la pulpe de tomate.
On peut alors repartir pour une seconde cuisson de la graine, comme la première tournée, pour 15 à 20 minutes. Au moment de servir, beurrer selon votre goût en répartissant des noisettes, en mélangeant bien à la fourchette. Vérifier la teneur en sel.
Préparer la harissa en mélangeant une grosse cuillerée à soupe de pâte avec du bouillon.
Le couscous peut alors attendre - couvrir la graine d'un torchon humide afin qu'elle ne se dessèche pas. On donnera un dernier tour de chauffe avant de servir viandes et légumes, bouillon, graine, pois chiches et raisins secs.....

NB : par respect et pour ne pas risquer un ratage, je n'avais pas essayé cette recette jusqu'à aujourd'hui. Mais Mongia m'a offert pour Noël une superbe couscoussière à Paris. Alors j'ai fait l'essai pour nous deux (et pour deux jours) ici, afin de le reproduire pour la famille sitôt rentrée à Paris !

05 février 2009

Endives au jambon

Un classique de la cuisine nordiste – on dit aussi « chicons au gratin » - un des musts de la cuisine collective, aussi apprécié des enfants que des grands.

 

Prévoir naturellement autant de tranches de jambon blanc plutôt fines que d’endives, couper soigneusement les couennes et une partie du gras. Enlever délicatement au pied de chaque légume un petit cône afin d’en supprimer l’acidité. Faire cuire 40 minutes à la vapeur et égoutter longuement. Eplucher et émincer finement deux gousses d’ail.

 

Préparer une béchamel épaisse : les endives rendent toujours de l’eau qui nécessairement va la diluer. L’astuce est de remplacer une partie du lait par un verre de vin blanc sec. A mi-cuisson, ajouter la moitié de l’ail haché, une pointe de muscade en poudre et une grosse pointe de piment d’Espelette. Mélanger 50g de fromage râpé et le laisser fondre ;

 

Beurrer un moule et déposer le reste de l’ail haché au fond. Rouler chaque endive cuite dans une tranche de jambon, coucher les endives et verser la béchamel. Saupoudrer du reste de fromage, ajouter quelques copeaux de beurre et enfourner à four chaud (Th : 6-7, 200°) pendant 30 minutes en surveillant le degré de gratinage.

30 janvier 2009

La tête de veau sauce gribiche

Emblématique de l'hiver, et d'une certaine façon de concevoir la cuisine franchouillarde.....

Prévoir à l’avance de commander la tête de veau désossée chez un boucher de confiance : ils n’en tiennent que très rarement d’avance. Généralement, elle se présente comme un rôti blanc, opalescent, tout ficelé, la langue étant serrée à l’intérieur.

Rien de plus facile à faire cuire : mais il faut prévoir au moins une heure et demie de cuisson, dans un bouillon de légumes similaire à celui du pot-au-feu : quatre carottes, un oignon ou deux (piqués de clous de girofle), quelques poireaux, un bouquet garni, une branche de céleri…

Commencer par délayer 50g de farine dans un verre d’eau et tourner jusqu’à épaississement, puis ajouter la quantité d’eau nécessaire pour recouvrir la viande et les légumes. Placer la tête de veau après l’avoir frottée du jus d’un demi-citron. Porter à ébullition, écumer puis ajouter les légumes.

 

On sert séparément les légumes, des pommes de terre cuites à l’eau, et la sauce gribiche : faire cuire dur 3 œufs. Les écaler et laisser refroidir. Ecraser séparément les jaunes à la fourchette et hacher finement les blancs.

Passer au mixer 50g de cornichons fins, deux cuillerées à soupe de câpres et une grande quantité d’herbes : persil et ciboulette. Mélanger à une vinaigrette classique fortement moutardée, montée à l’huile neutre. Servir très chaud…ou froid.

03 décembre 2007

Le cassoulet, plat national (à Toulouse !)

Depuis le temps que Claude se rend à Toulouse – et aussi à Castelnaudary – il est juste d’évoquer la recette phare de la région ! Il vous faudra pour ce faire, un plat à cassoulet naturellement (en terre pouvant aller au four, à bords pas trop hauts et à ouverture très large pour permettre le gratinage). L’important ensuite réside dans le choix des haricots. Je préfère les tarbais, bien gros, que je laisse tremper au moins une nuit à l’eau froide. Ensuite, il faudra plusieurs sortes de viandes et surtout de l’oie ou du canard confit, des saucisses de Toulouse, du porc (épaule, poitrine), un peu de lard salé. Pour ma part, je n’utilise pas de couenne, et certains vous diront que c’est un sacrilège. Mais on peut s’en passer.
Vous avez compris qu’il convient de commencer la veille pour le trempage des haricots et la préparation de bouillon de volailles reconstitué et froid. Au jour dit, à h-4 au moins, mettre les haricots égouttés dans une casserole avec trois litres d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes puis retirer de feu et égoutter à nouveau. Cuire les haricots dans le bouillon avec une à deux carottes coupées en rondelles fines, un oignon, quelques gousses d’ail, une feuille de romarin, environ une heure à petits bouillons (saler en toute fin de cuisson pour éviter que les haricots ne durcissent), en veillant à ce que le niveau de l’eau ne baisse pas trop. Pendant ce temps, égoutter les confits en les réchauffant, faire rissoler les morceaux de porc et les saucisses en gardant de côté les graisses.
Egoutter les haricots et leurs légumes associés (carottes, ail) et conserver le jus de cuisson. On peut ajouter une tomate grossièrement concassée.
Dans le plat à cassoulet verser un tiers des haricots – vérifier l’assaisonnement - les viandes et saucisses, encore une couche de haricots, de la viande, en finissant par les haricots. Compléter par le bouillon chaud, pour couvrir le tout. Poivrer. Verser un peu de graisse de canard conservée. Enfourner à four moyen (150 à 170°) et cuire pendant deux heures. Vérifier en cours de cuisson le niveau du bouillon de cuisson des haricots et au besoin, compléter. Inutile de saupoudrer de chapelure et encore moins de fromage râpé.

 

02 décembre 2007

Filet de boeuf à la ficelle

Comme un certain nombre d’entre nous suivent un régime, voici ce que j’envisage comme plat principal le soir de Noël : le bœuf à la ficelle. Tout d’abord, préparer un goûteux bouillon de légumes avec carottes, céleri, bouquet garni, oignons, faire bouillir 20 minutes. Ce bouillon peut être confectionné la veille. Ensuite, éplucher tous les légumes qui conviennent à un pot-au-feu, joliment coupés : carottes, poireaux en bottillons, branche de céleri, navets, oignons cloutés de girofle, tomates. Mettre à bouillir dans une large cocotte à poignées, dans le bouillon de légumes, avec une pincée de quatre épices, jusqu’à ce que les légumes les plus coriaces (carottes) soient presque tendres. La pièce de viande – idéalement du filet - ne doit pas être bardée mais simplement ficelée à l’aide d’une ficelle qui laisse dépasser aux deux bouts une longue extrémité. Du rumsteck ou du faux-filet sont délicieux aussi. Quand les légumes sont prêts, plonger la viande dans le bouillon bouillant en attachant chaque extrémité du fil aux poignées ou au manche long d'une cuillère en bois posée en travers de la casserole, de sorte que le bœuf ne touche pas le fond mais soit entièrement recouvert par l’eau. Laisser cuire de 10 à 15 minutes par livre – soit le même temps que pour cuire un rôti - et retirer du feu. Couper la viande en fines tranches après l’avoir laissé reposer quelques minutes à l’abri, égoutter les légumes. Servir avec du gros sel, des cornichons, plusieurs sortes de moutardes, des pommes de terre cuites en robe des champs (dans le cas où on sert en plat unique).

P.S. : C'est effectivement le plat principal que j'ai servi le soir de Noêl. Comme accompagnement, j'ai fait une sauce au raifort en mélangeant un pot de 250g de mascarpone à un flacon de raifort haché, plus de la ciboulette concassée. C'était délicieux !

 

 

 

23 novembre 2007

faire maigre avant les fêtes...

C’est, par excellence, le plat du Vendredi Saint, mais rien n’empêche de le proposer en hiver. Faire « maigre », avant les fêtes n’a jamais fait de mal à personne ! C’est aussi et d’abord, une émulsion, dérivée de la mayonnaise, à base d’œuf, d’ail et d’huile d’olive.

Ailloli

Sortir du réfrigérateur et laisser à température équivalente les principaux éléments de la mayonnaise : moutarde, jaune d’œuf, huile. Se procurer des gousses d’ail pas trop sèches. La première chose à faire est ensuite de s’installer bien confortablement, en pliant un torchon en quatre épaisseurs sur le plan de travail avant d’y caler le mortier, ustensile in-dis-Pen-sable (et accessoirement, exclusif, à part pour la soupe au pistou…) Selon le nombre de convives et leur tolérance à la force destructrice de l’ail, éplucher deux à six gousses d’ail, fendez-les et enlever le germe vert. Piler les gousses au mortier et à l’huile de coude, jusqu’à obtention d’une pommade ; il est bien évident que la déstructuration au mixer n’est pas appropriée. Ajouter au fond du mortier une cuillerée à café de moutarde bien forte et le jaune d’œuf. Donner quelques tours de pilon (on peut aussi monter au fouet, mais puisqu’il y a le pilon, indissociable du mortier…) puis laisser couler en tournant régulièrement un mince filet d’huile d’olive. Progressivement, l’émulsion « prend ». En fin de processus, saler et poivrer, goûter. Quand la quantité désirée est atteinte (prévoir large, les hommes apprécient), on « cuit » l’ailloli avec une cuillerée de vinaigre (blanc si possible). On filme et on stocke au réfrigérateur.L’ailloli s’accompagne traditionnellement de morue fraîche pochée à l’eau frémissante, de légumes cuits séparément servis tièdes : pommes de terre cuites à l’eau, carottes, haricots verts, brocolis, et, pour un plat familial, œufs durs écalés.

12 novembre 2007

Et que diriez-vous d'un pot au feu ?

Dans la série des plats de tradition familiale, je demande le pot au feu : un fumet qui embaume toute la maison durant plusieurs heures, et qui permet de nourrir une bande d’affamés au moins deux jours de suite …, enfin, dans certains cas !

Pot au feu

Pour la viande, préférer le plat de côte, et aussi un morceau filandreux (paleron par exemple).Certains aiment la viande gélatineuse comme le jarret. Ne pas oublier de demander en complément quelques os à moelle. Pour les légumes, tout peut être mis à profit : carottes et poireaux liés ensemble en bottillons, navets, tranche de citrouille, obligatoirement deux gros oignons dans lesquels on plante un clou de girofle, persil, thym, une ou deux branches de céleri, éventuellement une à deux tomates. Les pommes de terre sont à cuire à part.

Il faut aussi trouver une marmite assez grande pour accueillir le tout et comportant un couvercle. L’emplir de liquide à moitié et mettre le feu dessous. Saler largement. On peut ajouter plusieurs cubes de bouillon de bœuf. Commencer à éplucher les légumes par les carottes et navets, les plonger au fur et à mesure ans la marmite. Quand l’eau bout, plonger les viandes et attendre la reprise de l’ébullition. Une mousse brunâtre monte à la surface : l’écumer plusieurs fois à l’aide de l’ustensile étudié pour. La cuisson dure normalement trois heures, à couvert. Au cours de la dernière demi-heure, pocher les morceaux d’os à moelle en prenant garde de les repérer afin de ne pas les laisser trop de temps dans le bouillon bouillant (on peut les placer dans une étamine).

Commencer à servir le bouillon : on peut le servir tel quel, dans un mug en accompagnement du plat principal, ou en faire une entrée distincte. Dans ce cas, préparer une tartine de pain rassis par convive, frotter d’ail la croûte, la couper en morceaux et les déposer au fond d’une assiette creuse. Déposer dessus une cuiller à soupe de crème épaisse et une bonne louche de bouillon bien chaud. Les rouelles de moelle se servent sur du pain avec du gros sel. On prévoit de la moutarde, des cornichons, de la mousse de raifort, du gros sel et du beurre en accompagnement.