02 juillet 2008
Faux-filet de boeuf "churrasco" à l'argentine
Pour deux portions, choisissez deux morceaux de
faux-filet de bœuf épais d’environ 2,5 cm.
Faire chauffer longuement le gril, de préférence une
plancha.
30 juin 2008
Hamburgers à l'ardèchoise
En
ce qui concerne la partie « viande » on ne change pas une formule qui
gagne : un steak haché par le boucher devant vous, et conservé moins de
trois heures avant cuisson, même au réfrigérateur. On le cuit à la poêle avec
un peu de matière grasse, aller-retour. On sale et poivre en fin de cuisson.
Dans
cette recette, le pain rond traditionnel est remplacé par une
« crique » ardéchoise, c'est-à-dire une galette de pommes de terre
râpées.
Eplucher
deux pommes de terre par personne. Bien éponger. Concasser au mixer une gousse
d’ail par personne et une bonne main de persil plat. Ne pas aller jusqu’à les
rendre méconnaissables. Râper les pommes de terre avec une grille moyenne
(comme du céleri rémoulade, pas comme des carottes). Bien les presser dans un
linge pour en pomper l’eau. Mélanger les pommes râpées, l’ail et le persil
hachés dans une jatte, saler et poivrer.
Dans
une poêle anti-adhésive de diamètre approprié (c'est-à-dire plutôt grande),
mettre quelques cuillerées d’huile neutre (pépins de raisins, arachide) à
chauffer puis verser les pommes de terre. Bien les répartir sur toute la
surface, saisir à feu vif puis laisser cuire d’un côté quinze minutes. D’un
coup sec avec le poignet, s’assurer que la galette n’attache pas, comme une
crêpe.
Avoir
sous la main deux plats d’un diamètre comparable à la poêle. Faire glisser la
galette de pommes de terre dans le premier, poser le second dessus, retourner
puis glisser la galette à cuire de l’autre côté dans la poêle, encore quinze
minutes, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur et d’un aspect croustillant.
Pendant ce temps, éplucher une tomate (pour deux portions) et la découper en
rondelles après avoir éliminé les pépins ; laisser dégorger.
La
crique étant cuite et les steaks poêlés, découper en parts la première et
dresser la viande entre deux portions de galette, après avoir glissé deux
rondelles de tomates sous le « chapeau » ainsi obtenu. Accompagner
d’une salade verte – qui peut être complétée par des dés de tomates.
26 juin 2008
Keftas de boeuf ou de veau
Selon la viande que vous choisirez, la
technique est la même : préparer environ 100g de viande hachée par
portion, une bonne main de persil plat, un demi oignon par personne, une gousse
d’ail pour deux et bien mélanger. Saler et poivrer. Ajouter un bol de mie de
pain trempé dans de l’eau, saler et poivrer, puis mettre un ou deux œufs (selon
la quantité préparée).
En ce qui concerne les épices,
j’utilise du cumin (une cuillerée à café pour quatre portions) et du paprika
doux pour la viande de bœuf, du cumin et du piment d’Espelette pour les keftas
de veau (en photo à droite).
Bien malaxer l’ensemble des
ingrédients, puis former de petites boulettes
en roulant la farce dans vos
mains mouillées, au besoin, les aplatir pour faciliter la cuisson, à la poêle,
avec un peu d’huile d’olive. Celle-ci sera d’autant plus aisée que la viande
sera hachée plus fine et qu’elle sera mélangée avec plus d’œufs.
En accompagnement : salade verte ou mélangée, ou encore un tzatziki.
25 juin 2008
Rôti de porc à l'ail nouveau, pour deux
On n’a pas toujours envie de se limiter
à des côtes lorsqu’on cuisine juste pour deux. Si on dispose de temps, et afin
de ne pas obtenir une viande complètement desséchée, voici ma recette :
l’important est de se procurer une cocotte en tôle émaillée, avec son
couvercle.
Choisir par ailleurs quelques jeunes
carottes, juste grattées, en laissant un bout de leur plumet, quelques gousses
d’ail nouveau dans leur chemise, une feuille de laurier, quelques feuilles de
thym et aussi de persil.
Faire chauffer le four à température
180° (Th : 6) ; verser trois cuillerées à soupe d’huile dans la
cocotte (olive ou pépins de raisins), y faire prendre couleur à feu vif le
morceau de rôti sur toutes ses faces, puis également les légumes disposés
autour. Saler et poivrer, ajouter si possible une pincée de piment d’Espelette
sur chaque face de la viande. Mouiller avec une demi-bouteille de vin rosé (ou
blanc), faire reprendre l’ébullition, la viande n’étant couverte qu’à un peu
moins de la moitié de son épaisseur, couvrir la cocotte et enfourner.
Laisser au four pendant une petite
heure, puis sortir la cocotte pour vérifier le niveau de liquide,
éventuellement en rajouter, retourner le rôti et remettre au four pour une
autre petite heure (ou moins : vérifier la cuisson) à 130° seulement ;
les légumes doivent confire et caraméliser autour du porc. Déglacer le fond de la cocotte avec quelques cuillères d'eau bouillante en grattant bien les sucs.
16 juin 2008
Gigot de sept heures
C’est une recette aussi délicieuse et surprenante
que facile à réaliser, pour qui dispose de temps. L’idéal est en effet de le
cuire en deux jours, il n’en est que meilleur.
Pour dix personnes, il faut compter avec un gigot de 2,5 à 2,8kg.
Demander au boucher d’enlever les deux os – en les conservant, et de vous couper une
large mais très fine bande de couenne, juste de quoi tapisser la cocotte. Ensuite, la
difficulté consistera à trouver un plat à rôtir assez grand pour faire revenir
le gigot sur toutes ses faces avec beurre et huile, jusqu’à ce qu’il acquière
une joie couleur.
Faire préchauffer le four à 170° (TH : 5-6).
Après avoir tapissé le fond d’une cocotte en fonte des bandes de couenne - le gras vers
l’extérieur – couper en grosses rondelles 3 à 4 carottes et les répartir dessus,
déposer le gigot revenu (on peut alors le « plier » et le tasser pour
qu’il y rentre), puis les os.
Ajouter plein de petits oignons blancs, une tête et demi
d’ail détaillée en gousses juste pelées, un bouquet garni, sel et poivre. Verser
une bouteille de vin blanc moelleux
de type Monbazillac – et 30 cl de bouillon de bœuf reconstitué. Faire partir
l’ébullition sur le gaz, puis fermer la cocotte et enfourner. Cuire deux heures
à 170°, puis cinq heures à 150°, ou par paliers dégressifs (170, 150, 130), en
deux jours si besoin, en laissant le gigot dans sa cocotte et dans son four entre-temps. Le
retourner une fois en cours de cuisson, vérifier à l’occasion le niveau du
liquide qui doit être élevé sans pour autant recouvrir la totalité de la
viande.
Enlever les os et le bouquet garni avant de passer à
table. Servir dans la cocotte, avec une cuillère, et attendez les bravos !
09 juin 2008
Hachis Parmentier
C’est
l’avatar le plus classique d’un reste de pot-au-feu, avec le boeuf
miroton…L’ingrédient principal en est donc la viande longuement cuite avec ses légumes et le bouillon
et refroidie, qu’il convient de couper tout d’abord en petits morceaux, en
éliminant sans aucune pitié toutes les parties graisseuses ou nerveuses. Passer
les morceaux de viande au mixer.
Couper
ensuite un oignon par personne et le hacher à la place de la viande. Dans une
poêle à revêtement anti-adhésif, faire chauffer trois cuillerées à soupe
d’huile d’olive. Déposer le hachis d’oignons et faire rissoler doucement
environ dix minutes, puis mélanger dans la même poêle avec le hachis de viande
en faisant brunir jusqu’à obtenir un léger gratinage de l’ensemble. Saler et
poivrer.
Huiler
ou beurrer le fond et les bords d’un plat à gratin, faire préchauffer le four à
180° (Th : 6).
Préparer
une purée de pommes de terre. De façon classique si vous avez le temps, ou en
suivant les instructions sur la boîte de purée en flocons. Cette purée ne doit
pas être liquide. Y incorporer une noisette de beurre, de la noix de muscade
râpée, 50g d’emmental râpé.
Déposer
dans le plat une fine couche de purée, puis la viande mixée avec les oignons,
puis recouvrir d’une seconde couche de purée. Saupoudrer d’emmental râpé.
Enfourner
à mi-hauteur et cuire vingt minutes, puis passer le four sur la position gril
pendant environ dix minutes, le temps d’obtenir une jolie couleur blonde.
Servir avec une salade verte.
02 juin 2008
Gratin d'oeufs durs
Aujourd'hui, c'est lundi, je cuisine avec ce que je trouve dans mon frigo et mes placards :
Ce sera un
plat qui tient au corps, qui peut être servi dans des cassolettes individuelles
ou un plat à gratin classique. Prévoir deux œufs par personne.
Pour
deux, faire fondre dans une casserole une cuillerée à soupe de beurre et
mélanger avec une cuillerée à soupe bien bombée de farine, mélanger rapidement
au fouet puis verser25cl de bouillon de volaille reconstitué chaud et bien tourner
jusqu’à obtention d’une béchamel consistante . Hors du feu, incorporer un
gros pot de crème épaisse légère. Inutile de saler, mais on peut poivrer et râper
un peu de noix de muscade. Couper les œufs en grosses rondelles dans le plat
beurré au pinceau, verser la béchamel dessus jusqu’à complet recouvrement. Disposer
sur le dessus de fines lanières de comté de bonne qualité. Faire bouillir 8
minutes les œufs, les passer sous l’eau froide et les écaler.
Le
four aura été préchauffé à 220° (Th : 7) pendant quinze minutes. Enfourner
le gratin le plus haut possible à cette température pendant dix minutes, puis
mettre le four en position grill et laisser gratiner quelques instants. Sortir
du four et saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette.
Attendre un peu avant de servir - c'est très chaud - avec des tranches de pain "maison".
21 mai 2008
escalope de veau sur fondue de poireaux
Nettoyer
soigneusement les poireaux en ne gardant qu’une partie du vert. Couper en
petits tronçons. Dans uns sauteuse à fond épais et, idéalement, revêtue d’une couche
antiadhésive, faire fondre une petite noix de beurre avec deux cuillerées à
soupe d’une huile neutre (pépins de raisins par exemple). Faire légèrement suer
les poireaux, ajouter 5cl d’eau (inutile si vous utilisez des poireaux
surgelés), saler, poivrer, ajouter quelques graines de coriandre sèches ainsi
qu’une pointe de coriandre en poudre. Couvrir et laisser « compoter »
à petit feu environ quinze minutes, en vérifiant que la fondue reste
relativement crémeuse. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter hors du feu un
petit pot de crème fraiche allégée, bien mélanger et garder au chaud.
Dans
une petite poêle contenant juste les escalopes, faire fondre un mélange huile
et beurre en petite quantité. Bien éponger les escalopes, saler et poivrer sur
les deux faces, mettre à cuire en saisissant sur chaque côté puis couvrir et
laisser cuire environ cinq minutes et retournant une fois la viande.
Servir
les escalopes sur leur lit de poireaux bien chauds, en versant leur jus de
cuisson sue les poireaux et la viande simultanément.
05 mai 2008
Steaks de poulet printanière
Eplucher
3 carottes, les couper en tronçons puis en quatre. Ecosser une grosse
main de haricots verts, éplucher à raison d’une raie sur deux une courgette
longue et la couper en rondelles pas trop fines. Faire cuire à la vapeur 25 minutes les carottes et haricots, 15 minutes
les courgettes, égoutter.
Dans
une poêle en tôle, saler, poivrer et faire dorer deux blancs de poulet en les
retournant sur toutes leurs faces. Laisser mijoter dix minutes. En fin de cuisson
des légumes, après les avoir débarrassés, poser également les blancs au dessus de la vapeur pendant dix minutes (à la place de ceux-là) afin que les blancs de poulet
soient cuits à cœur.
Mixer
finement une demi-botte de persil plat dans une petite brique de crème fraîche,
y ajouter quelques pistils de safran et laisser infuser.
Au
moment de servir, faire revenir au beurre ou à l’huile les légumes, poser les
blancs de poulet dessus et napper de la sauce verte.
01 mai 2008
Carré d'agneau sous la couverture
J'ai demandé à mon boucher de pr-couper les côtes d'agneau, d'enlever les petits "manches" et de ficeler le carré (deux côtes par personne). Pour quatre convives, la pièce pesait 1300 g.
Préchauffer le four à chaleur maximale (Th 10, 280°) pendant une demi-heure. Saler et poivrer sur toutes les faces, glisser quelques gouttes d'huile neutre dans un plat puis coucher le carré et le saupoudrer d'herbes comme thym, laurier, romarin (en petite quantité). Faire cuire 1/4 d'heure par livre de poids. Calculer le temps de cuisson afin qu'environ vingt minutes de temps passe entre la sortie du four et la découpe. Sortir la viande dans son plat de service, la recouvrir soigneusement d'une feuille de papier d'aluminium et d'une couverture (plusieurs épaisseurs). Laisser reposer environ vingt minutes afin que les sucs, attirés vers la périphérie de la viande reviennent en son centre. Les morceaux en seront nettement plus homogènes en cuisson, et vous recueillerez plus de jus. Ensuite, servir sans attendre, dès la découpe achevée. le même procédé s'applique à la cuisson du gigot ou de l'épaule d'agneau.
