29 novembre 2009
Blanquette de veau, style daube....
Mon plat préféré est, sans conteste, la blanquette de veau.
J'en ai donné la recette archi-classique sur ce blog, dès octobre 2007, et vous pouvez vous y référer ICI.
Cependant, j'ai essayé ce week-end une manière tout aussi délicieuse, celle qui consiste à saisir les morceaux de veau avant de les mettre à bouillir. Mes filles ont apprécié, la voici :
Préparer les légumes du bouillon : carottes coupées en tronçons puis en gros bâtonnets, blancs de poireaux soigneusement nettoyés, oignons émincés en fines rondelles (et pas de clou de girofle). Dans une casserole, faire dissoudre des cubes de bouillon reconstitué, de quoi faire un bon litre de liquide.
Saler et poivrer les morceaux de veau : sauté sans os et tendron (pour le moelleux). Laisser fondre dans une grande cocotte en fonte du beurre et de l'huile (neutre : pépins de raisins pas exemple). Saisir rapidement la viande, sur toutes les faces. C'est parfois difficile car le veau peut rendre du liquide, procéder en deux fois afin que les morceaux soient bien en contact avec les parois de la cocotte. Ajouter les oignons à la viande et les laisser colorer.
Saupoudrer de farine et bien la répartir sur la viande en soulevant les morceaux, tourner jusqu'à ce que la farine s'imprègne de gras. Mouiller avec le bouillon, mettre quelques feuilles de thym séché, une à deux feuilles de laurier. Ajouter les carottes et les poireaux. Le niveau de liquide doit recouvrir presque toute cette preparation. Faire partir l'ébullition, mettre le couvercle et laisser mijoter au moins une heure et demie.
Avant la fin de cuisson, vérifier le niveau du liquide. Si la sauce vous semble trop fluide, découvrir et laisser s'évaporer le trop plein. Préparer, comme pour la blanquette classique, une liaison avec deux jaunes d'oeuf, de la crème fraiche et du jus de citron. Procéder à la liaison comme dans la manière classique.
21 novembre 2009
Tournedos de magret aux lentilles
Une petite recette, là, en passant, simplement pour donner une idée de plat archi-simple un samedi un peu maussade !
Les tournedos de magret de canard, je les trouve chez mon spécialiste en vente de canard sous toutes ses formes : foie gras, paletot, carcasse, déjà cuit ou mi-cuit, à cuire, à manger cru (pourquoi pas), en saucisse de canard.....et en médaillons et tournedos. C'est plus facile que de cuire un magret, mais attention, il faut retirer le film plastique qui entoure la viande avant de placer dans la poêle bien chaude...et sans matière grasse, bien évidemment. Et aussi accepter que la tranche se scinde en plusieurs morceaux. Mais l'avantage,est que la graisse reste dans la poêle.
Moi, je le sers avec des lentilles vertes du Puy, cuites départ à l'eau froide pendant vingt minutes en compagnie d'un oignon émincé et de carottes que j'ai faites précuire un petit moment avant, puisqu'elles demandent un peu plus de temps. Ne saler les lentilles qu'en toute fin de cuisson. N'oubliez pas la moutarde, et voilà un joli plat d'automne, et....c'est pas gras le magret, comme dirait Cantona !
28 octobre 2009
Bavette d'aloyau au beurre rouge
La sauce étant particulièrement riche, la bavette sera grillée sur une plaque de fonte très, mais vraiment très chaude.
La viande à cuire doit être à la température ambiante, penser à la sortir du réfrigérateur au moins deux heures avant de la cuire en la plaçant en diagonale sur les crêtes du gril, juste le temps nécessaire à "marquer" les stries. Ne pas faire trop cuire, seule la cuisson "saignante" est acceptable, mais laisser quelques instants reposer avant de servir.
Dans une petite casserole, placer un petit morceau de beurre et trois échalotes émincées très finement jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Saler et poivrer. Mouiller d'un verre de vin rouge plutôt corsé (un Cahors, par exemple...) et laisser évaporer à petite flamme au moins de moitié la préparation, ou même plus encore.
Préparer du beurre en petits morceaux. A l'aide d'un fouet, en tournant sans cesse sur un petit gaz, "monter" le beurre en incorporant dans la décoction d'échalotes, au fur et à mesure de leur fonte, petit morceau par petit morceau. Servir la sauce à côté de la bavette, avec des haricots verts extra-fins cuits à la vapeur pour rendre le plat acceptable au point de vue calorique.
25 octobre 2009
Boudin noir et purée maison
C'est certain, le boudin, c'est très gras...
Et pas indiqué du tout lorsqu'on présente un taux de cholestérol élevé.
Mais finalement, avec 130 mg de cholestérol pour 100g, il en contient moins que le soufflé au fromage (185mg), la brioche (190mg) ou les madeleines (203mg). Piètre consolation, il est chargé en fer (19mg), donc très bon contre l'anémie...Et léger dans le budget, même si vous l'achetez chez un boucher ou un charcutier renommé.
Une façon de minimiser le côté gras du boudin consiste à le cuire au four après avoir soigneusement enlevé sa peau. Faire chauffer le four à 200° (Th :7) et l'enfourner tel que pendant 30 minutes à four froid.
Pendant ce temps préparer la purée en faisant bouillir dans moitié lait, moitié eau salée des pommes de terre coupées en gros tronçons. Lorsque les pommes de terre sont cuites à coeur - vérifier à l'aide d'une pointe de couteau - les égoutter et les écraser à la fourchette, ou à l'aide d'un presse-purée mécanique. Rajouter un peu de liquide de cuisson si la purée est trop sèche. Si vous n'êtes pas au régime, vous pouvez mélanger aussi une à deux cuillerées de crème fraiche. Poivrer,bien tourner et servir les morceaux de boudin sans la graisse du plat.
24 octobre 2009
Epaule d'agneau roulée à la provençale
Pour deux à trois couverts, une épaule bien ficelée par le boucher, un agneau du Quercy délicieux.....feront l'affaire.
Prévoir également pour la garniture aromatique : une carotte, deux gousses d'ail, deux oignons assez gros, trois tomates pelées, une boîte de 70g de concentré de tomates, deux bâtonnets de bouillon KUB, du thym et du laurier. Détailler les oignons, la carotte et les tomates en petits dés.
Piquer l'épaule roulée de coins d'ail et, dans la cocotte en fonte Staub, faire chauffer un fond d'huile d'olive pour y faire revenir le morceau de viande sur toutes ses faces. Egoutter la viande et jeter dans la cocotte à sa place les dés de carotte, oignons et l'ail restant. Faire suer quelques instants les légumes, remettre la viande au milieu puis verser la chair de tomates, le concentré, le bouillon reconstitué dans 30cl d'eau bouillante. Saler et poivrer, saupoudrer de thym et de deux feuilles de laurier.
Fermer la cocotte, baisser la source de chaleur et laisser cuire à l'étouffée pendant au moins une heure. Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, ouvrir le couvercle, enlever les ficelles et les bardes restantes, ajouter des olives noires ou vertes et couvrir à nouveau pour la fin de cuisson.
21 octobre 2009
Andouillettes grillées au feu de bois
Il pleut de telle sorte qu'il n'est pas possible de faire partir un barbecue ? Qu'importe, si vous avez une bonne cheminée. Pour ma part, c'est une tranche de tronc de cyprès qui brûle depuis hier soir et donne une bonne odeur à tout le salon.....
Car l'élément indispensable de la recette est un feu bien nourri, qui dégage des braises pouvant tenir au minimum une demi-heure. En effet, pour cuire des viandes à la braise, il est impératif qu'aucune flammèche ne vienne atteindre la pièce à cuire sous peine de donner un horrible goût de fumé et, en plus, les morceaux noircis sont très mauvais pour la santé.
Pour les andouillettes, il faut donc s'y prendre au moins deux heures à l'avance, pour préparer une bonne flambée et attendre que les buches deviennent braises. Profitez-en pour sortir les andouillettes du réfrigérateur et les enduire légèrement de moutarde forte : celle-ci empêchera la peau de l'andouillette d'éclater à la cuisson. Partant, il est inutile de piquer l'andouillette, d'autant que généralement, les extrémités restent ouvertes.
Lorsque la braise rougeoie à point, placer les andouillettes sur la grille à au moins 20cm de distance de la source de chaleur et laisser cuire cinq minutes de chaque côté, soit au moins 20 minutes, et mieux, 30.
Tourner à l'aide d'une pince à long manche, déguster avec des pommes de terre sautées ou frites et un bon vin blanc. Toute la graisse est vaporisée par le feu intense, il n'y a aucune odeur, mais un plat délicieux !
06 octobre 2009
Filet mignon de porc à la sauce soja et au miel
Au moins deux heures avant de passer en cuisson, et plus si vous y pensez....préparer la marinade avec 2 cuillerées à soupe de Xerès ou de Porto, 2 cuillerées à soupe de sauce soja salée, une cuillerée à soupe de miel liquide de bonne origine, une cuillerée à café de sucre en poudre, une cuillerée à café de mélange 5 épices et une grosse gousse d'ail émincée finement et écrasée.
Couper le filet mignon en autant de tronçons que de convives (trois portions, c'est idéal).
Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7). Disposer la grille un peu au dessus du premier cran pour laisser au dessous la place pour un plat creux rempli d'un bon verre d'eau, à poser directement sur la sole.
Égoutter le filet mignon et le poser directement sur la grille en l'arrosant de la marinade qui va retomber dans le plat inférieur. Laisser saisir 20 minutes, arroser à nouveau et tourner les filets mignons avec une spatule, baisser le four à 180° (Th : 6) et cuire encore 30 minutes en arrosant jusqu'à épuisement de la marinade.
Laisser reposer quelques instants avant de tronçonner les portions de filet. Déglacer la sauce qui s'est formée dans le plat si elle est trop courte. Elle doit avoir une consistance sirupeuse.
Pendant la cuisson, vous pouvez préparer la garniture : un riz bien détaché ou, comme ici, du boulgour : faire fondre une noix de beurre dans une poêle ou un wok et faire revenir la céréale comme pour un rizotto. Ensuite, verser deux fois le volume du boulgour d'eau bouillante salée et laisser cuire dix minutes.
17 septembre 2009
Escalopes de veau au citron et au mascarpone
Une recette italienne classique.
Commencer par faire cuire la garniture, ici des champignons de Paris poêlés au wok avec un trait d'huile d'olive, un peu d'échalotes et une pincée de piment d'Espelette, sel et poivre du moulin. On pourrait aussi songer à des tagliatelle ou des spaghettis. 
Passer les escalopes dans la farine après les avoir soigneusement épongées sur du papier absorbant. Faire cuire dans un mélange huile d'olive et noisette de beurre, des deux côtés afin d'obtenir une jolie couleur dorée. Les enlever de la poêle et les tenir au chaud.
Déglacer la poêle avec un jus de citron jaune et un demi verre d'eau, bien racler les sucs à la cuillère en bois, puis ajouter deux cuillerées à soupe de mascarpone. Porter à ébullition jusqu'à ce que le fromage fonde bien. Verser sur les escalopes, terminer avec quelques pluches de persil ou de la ciboulette.
12 septembre 2009
Onglet de boeuf sauce Roquefort
L'onglet figure parmi les "morceaux du Boucher", c'est un délice....surtout lorsqu'il vient de chez Jérôme Larivière !
L'ustensile indispensable pour obtenir une cuisson bien saisie est une poêle traditionnelle en fer, et surtout pas antiadhésive.
La faire bien chauffer avec un peu d'huile d'arachide et y faire "tomber" quatre échalotes coupées en fines rondelles.
Saler pour bien faire ressortir tout le liquide, laisser blondir sans caraméliser, réserver les échalotes cuites et cuire les steaks sur feu vif dans cette matière grasse porteuse de goût. Trois minutes, même moins, retourner, le coeur de la viande doit rester bien rouge. Remettre les échalotes sur le morceau.
La sauce au Roquefort se prépare en émiettant un morceau de fromage à la fourchette dans une petite casserole, avec trois cuillerées à soupe de crème fraiche et le jus d'un demi-citron. Faire fondre doucement avec une pincée de poivre concassé et maintenir au chaud.
L'accompagnement de salade verte - ici mélange de mâche et roquette - n'a pas besoin d'être assaisonné : la sauce Roquefort le fera aisément. Nul besoin de saler la viande non plus.....
03 septembre 2009
Filet de boeuf pommes château sauce à l'aïl
On reproche souvent au filet de boeuf de manquer de goût .....
Voici de quoi le relever ! Tout d'abord, se préoccuper des pommes de terre "château" : il s'agit de pommes de terre nouvelles d'une longueur d'environ 6cm, qu'il faut "tourner". Couper les deux bouts de façon à obtenir des extrémités plates, puis trancher les côtés de façon à obtenir des faces bien plates - environ 7, c'est le nombre d'or. Les placer dans une casserole et les couvrir d'eau froide salée afin de les cuire à moitié une dizaine de minutes, puis les égoutter. Ensuite, les faire rissoler à la sauteuse (avec beurre et huile neutre) en veillant à ce que chaque face blondisse uniformément, en environ vingt minutes.
La sauce à l'aïl demande (pour deux) cinq à six gousses soigneusement pelées. Les faire bouillir dans du lait pendant 10 minutes (surveiller la montée du lait !). Quand les gousses sont cuite à coeur, jeter le lait. Mélanger une demi-cuillerée à café de Maïzena dans un peu de crème fraiche, mixer les gousses d'aïl dans la casserole, ajouter la crème fraiche et la Maïzena puis le reste d'une briquette de crème. Saler et poivrer, faire chauffer quelques instants.
Au moment de passer à table, poêler les tranches de filet de boeuf avec très peu de matière grasse sur feu très vif, juste le temps nécessaire à la coloration adéquate. Servir en nappant la viande avec la crème d'aïl, poser quelques pluches de persil sur les pommes de terre. Saler et poivrer l'ensemble.
