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06 juin 2008

Le turbot aux échalotes de Simone

Super rapide, ce turbot, selon la recette de Simone. Choisir, donc trouver un turbotin pour deux personnes, ou bien une pièce pour quatre. Attention, dans le turbot, il faut compter 50% de déchets par rapport au poids initial. Eplucher une échalote grise par personne, la couper en lamelles dans la longueur.

Directement dans le plat du four, déposer la moitié des échalotes, quelques noisettes de beurre puis les turbots en quinconces, saler et poivrer, mettre sur le dessus le reste d’échalotes, quelques noisettes de beurre. Verser 10 à 15 cl de vin blanc sec.

Enfourner après avoir préchauffé le four à 180° (Th : 6), cuire pendant 15 minutes pour deux turbotins, un peu plus pour un poisson plus grand et donc plus épais.

Servir en enlevant délicatement la peau et en levant les filets. Arroser d’un filet d’huile d’olive et d'une giclée de jus de citron.

01 juin 2008

Waterzoï de poissons à la flamande

Un plat familial mais spectaculaire, diététique, et qui peut être confectionné à partir de poissons surgelés de bonne qualité qu'on aura pris soin de laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ sept heures.

Il faut compter 1,5kg de tronçons de poissons différents (pour six convives), dont, par exemple, du saumon, du colin, du cabillaud, du maquereau et une grosse poignée de crevettes « bouquet » cuites.
Eplucher trois carottes et les couper en rondelles fines, nettoyer puis tronçonner également en fines rondelles trois poireaux, trois branches de céleri (ou 200g de céleri rave détaillé en lamelles), un oignon nouveau.
Faire fondre dans la cocotte une noix de beurre, y faire « tomber » les rondelles d’oignons. Ajouter tous les autres légumes, faire suer à découvert en tournant bien pendant cinq minutes, verser 15cl de vin blanc sec. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à tout petit gaz et à couvert pendant 15 minutes.
Placer les morceaux de poissons sur la fondue de légumes, saler et poivrer. Verser le fumet de poisson. Si vous utilisez du fumet en poudre, compter une cuillerée à café par personne dissoute dans 20cl d’eau. Porter à nouveau à ébullition, puis réduire la flamme et laisser cuire 10 minutes. En fin de processus, ajouter les crevettes décortiquées. On peut laisser attendre.

Au moment de passer à table, mélanger dans un grand bol deux jaunes d’œufs et 200g de crème fraiche épaisse, un peu de noix de muscade râpée. Allonger le mélange avec une à deux louches du liquide chaud contenu dans la cocotte, bien tourner puis reverser le tout dans le récipient de service. Mélanger.
Servir dans des assiettes creuses : les poissons et les légumes d’abord, les crevettes sur le dessus et la sauce bien chaude tout autour. Servir bouillant, en saupoudrant chaque assiette de cerfeuil concassé

 

29 mai 2008

Bar poché, sauce aux herbes

Par esprit de contradiction et parce que les criées, donc les poissonneries ferment les unes après les autres en ces temps de protestation contre la hausse du carburant, je vous communique ce matin ma recette de bar poché.

Choisir un bar de ligne de préférence à un bar d’élevage - quoique, en ces temps de pénurie.... Le faire vider et écailler par le poissonnier. Le colin, que l’on appelle merlu dans l’Ouest, convient tout aussi bien. Vous en aurez pour quatre à six personnes, selon que vous choisirez ce plat comme plat principal ou comme  entrée.

Déposer le poisson (après l'avoir sorti du réfrigérateur un bon moment avant ) bien à l’aise dans la poissonnière, en le couvrant de court-bouillon et en commençant la cuisson à froid et à découvert.

Compter normalement 10 minutes de frémissement par livre de poisson, à décompter à partir du moment où le court-bouillon commence à frémir, donc à fumer…Une autre méthode consiste à porter un fumet "home made" à forte ébullition, puis à plonger le poisson et à couper la source de chaleur. Le poisson cuit en refroidissant tout doucement, sans se dessécher.Pour faire le fumet, il faut s'y prendre quelques heures à l'avance, et mettre à bouillir dans l’eau salée une décoction d’herbes et de légumes émincés finement : citron en rondelles, carottes, oignons, persil, thym, laurier. Laisser bouillir vingt minutes puis refroidir complètement.

Après avoir vérifié la cuisson du poisson à l’aide d’une aiguille ou d’une brochette à hauteur des ouïes, égoutter le poisson et le laisser glisser latéralement sur un plat intermédiaire afin de le dépouiller très soigneusement. Le disposer dans le plat de service. On peut servir froid (avec une mayonnaise par exemple) ou chaud.La sauce aux herbes est une décoction d’herbes vertes : ciboulette, persil, cerfeuil, coriandre fraîche, estragon, coupées grossièrement aux ciseaux, et allongées d’huile d’olive et de jus de citron, juste à couvert.

 

15 mai 2008

Bar grillé au beurre nantais

Choisir un bar pour deux personnes. Demander au poissonnier de le (ou les) vider sans l’écailler. De quelque manière que l’on procède : plancha extérieure ou gril en fonte, il faudra que la plaque de cuisson soit extrêmement chaude et maintenue à température constante pendant toute la cuisson. Pour une pièce de 40cm de long, il faut compter six à sept minutes de chaque côté pour obtenir une chair cuite et non surcuite. Regarder à l’intérieur du poisson si la chair est encore rose. Dans ce cas, laisser encore sur le gril. Si vous utilisez un grill à rainures, vous pouvez déplacer le poisson en cours de cuisson de façon à obtenir des croisillons.

Sur la table, enlever la peau qui doit se détacher toute seule avec ses écailles, servir les filets nappés de beurre blanc ou de beurre nantais (voir la recette dans les « basiques »). certains passent la sauce au chinois, moi, j'aime bien  sentir les petits brins d'échalote ....

 

12 mai 2008

Rougets grillés

Il fait beau, il faut encore perdre quelques kilos, voici une recette tout à fait "régime" !

Il s’agit de rougets barbets, à choisir à raison d’un gros par personne (attention, il y a beaucoup de déchets), vidés mais non écaillés.
Deux heures avant de servir, préparer une marinade courte : une gousse d’ai nouveau coupée finement, une main de persil plat concassé et autant de basilic frais, quelques graines de coriandre sèche, sel, poivre, le jus d’un demi-citron vert (pour deux portions) et quelques cuillerées d’huile d’olive de bonne qualité. Bien enrober avec les doigts les poissons, à l’intérieur comme à l’extérieur, laisser reposer au frais.
Faire chauffer à fond la plaque du grill, poser délicatement les poissons et laisser cuire en tout quatre minutes de chaque côté. Réserver le reste de marinade.

Après suppression de l’arête et de la tête, chaque convive peut arroser ses filets avec le reste de marinade.

 

08 mai 2008

Saumon rôti, sauce au basilic

Faire préchauffer el four à 200° (Th :7). Laver à grande eau les pommes de terre nouvelles, les couper en deux et les mettre à cuire à la vapeur 25 minutes. Préparer la sauce : dans un bol, mélanger cinq cuillerées à soupe de crème fraiche, le jus d’un demi-citron vert (ou jaune), une échalote émincée finement, une grosse main de feuilles de basilic coupées au ciseaux le plus finement possible, une à deux pointes de couteau de piment d’Espelette, sel et poivre du moulin. Laisser infuser.

Verser un filet d’huile d’olive dans la poêle et y faire dorer sur toutes leurs faces les dos de saumon, en commençant par le côté peau. Les glisser ensuite dans un plat et les laisser cuire à cœur pendant 10 minutes au four.

Servir le poisson nappé de sa sauce, et accompagné des pommes de terre bien cuites.

24 avril 2008

Pavés de cabillaud, riz safrané aux petits légumes

Tout frais de ce matin, la queue de l'animal vu ci-dessous....

Demander au poissonnier de tailler des pavés dans la partie inférieure de la queue, après que le poisson ait été écaillé, mais en laissant la peau.
Faire tremper quelques pistils de safran dans une demi-tasse d’eau tiède.
Emincer une gousse d’ail et un oignon. Dans un wok (ou une casserole), faire revenir à l’huile d’olive l’ail et l’oignon, ajouter une ou deux poignées de légumes surgelés variés (type « poêlée provençale), saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de piment d’Espelette, faire revenir puis ajouter l’eau safranée. Couvrir et laisser compoter le temps que les légumes cuisent. Au dernier moment, ajouter une tasse de riz blanc déjà cuit par personne et bien mélanger, garder au chaud.
Verser trois cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse à fond anti-adhésif. Bien éponger les pavés de poisson, les saler et poivrer. Faire cuire environ cinq à six minutes à feu moyen (surtout si les pavés sont très épais), côté peau, puis, lorsque plus de la moitié de la tranche à partir de la peau est devenue blanche et non plus nacrée, retourner délicatement et laisser cuire côté chair environ deux minutes.
Servir les poissons côté peau bien grillée (facile à enlever), avec un peu de jus de citron et un filet d’huile d’olive.

04 avril 2008

Filets de merlan à la basquaise

Un plat spectaculaire et peu onéreux ; le filet de merlan. Une occasion d’en faire un délice : choisir un gros filet pour deux convives (environ 380g). Le couper en long par le milieu. Deux heures au moins avant de déguster, préparer un mélange d’herbes concassées dans un bol : persil plat, ciboulette coupée court, un oignon nouveau haché fin, une gousse d ‘ail et surtout une demi cuillerée à café de piment d’Espelette. Ajouter un peu d’huile d’olive pour obtenir une sauce relativement consistante.
Couper de larges morceaux de film alimentaire. Verser un très mince filet d’huile d’olive sur chaque filet, saler et poivrer. Placer chaque filet au centre de la feuille de film, coté huile. Saler légèrement et poivrer l’autre côté puis étendre la pommade aux herbes et au piment sur chaque filet. En commençant par le bout le plus mince, rouler délicatement chaque filet sur lui-même (sans emmener avec vous le film alimentaire).
Celui-ci va simplement permettre de façonner la papillote, bien tournée aux deux extrémités afin d’assurer l’étanchéité de chaque « paquet ». Déposer dans le panier du cuit-vapeur et mettre au frais pendant deux heures. Faire cuire le moment venu 25 minutes, départ arrêté, au cuit-vapeur ou sur un panier percé de trous au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Attention au moment de dresser le plat : retirer le film alimentaire sans briser la forme du filet, garder tout le jus au piment, servir avec un riz basmati blanc.

29 février 2008

Claude vit un calvaire....

En effet, il a décidé, depuis plusieurs mois, de perdre du poids, en particulier grâce à de grandes marches. Et ici, c'est difficile car très montueux, donc fatigant. Et en plus, je m'efforce de compléter mon répertoire de photos des recettes mises en ligne...Autrement dit, on déguste les photos. Aujourd'hui, donc, deux recettes de poissons, réalisées à partir des richesses du marché traditionnel du jeudi à Monsempron-Libos. Notre seul regret, nous ne visitons plus l'étal de notre merveilleux fromager, Monsieur A. Levèque...trop, ce serait trop ! Voici en tous cas, deux recettes très légères en calories....

Médaillons de lotte au bouillon

Faire détailler une queue de lotte en médaillons par le poissonnier, compter deux à trois morceaux par personne.
Couper en petits dés un oignon rouge, deux carottes, une grande branche de céleri en fines tranches, écraser une à deux gousses d’ail ; monder deux petites tomates, les couper en quatre et enlever les graines. Inutile de faire dégorger. Préparer une cuillerée à soupe de feuilles de thym frais et une branche de romarin effeuillé.
Faire dissoudre un cube de bouillon de volaille dans un demi-litre d’eau (ou du fumet de poisson en poudre). Avoir sous la main 30 cl de vin blanc sec.
Dans le fond d’une cocotte allant au four, faire revenir cinq minutes à l’huile d’olive les dés d’oignons, le romarin et l’ail écrasé. Puis, après avoir bien épongé les médaillons de lotte et les avoir salés et poivrés, faire revenir sur toutes les faces environ cinq minutes.Verser le bouillon et le vin, les fines rondelles de carotte et de céleri, les herbes fraiches et les quartiers de tomates puis faire bouillir pour réduire quelques instants. Ajouter quelques pistils de safran. Couvrir la cocotte et la mettre à four chaud (220°) pendant environ 15 minutes. Sortir la cocotte et vérifier la cuisson du poisson. Les carottes doivent rester croquantes. Le bouillon a blanchi mais reste très liquide.Servir dans des assiettes creuses : les médaillons recouverts de leur bouillon avec les légumes qui donnent des taches de couleur, verser sur chaque assiette un filet d’huile d’olive.

15 février 2008

Filets de sole meunière

Une recette archi simple, un peu onéreuse toutefois.

Choisir chez le poissonnier les filets de grosses soles. Compter environ 160g par personne. Si les filets sont très gros, les couper en tronçons. Saler et poivrer légèrement. Fariner sur les deux côtés. Faire chauffer moitié beurre, moitié huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faire blondir les filets sans les faire trop cuire (environ 3 minutes de chaque côté). Déglacer la poêle avec du jus de citron, verser sur le poisson et saupoudrer de persil plat concassé.