23 décembre 2009
Losanges de polenta frits
La polenta, c'est le plat piémontais par excellence, qui tient au corps l'hiver, qu'on tourne avec constance dans un grand chaudron pendant au moins 25 minutes. Aujourd'hui, la polenta pré-cuite est aussi bonne, et elle se prépare beaucoup plus vite
Pour moi, c'est l'accompagnement idéal d'une daube. Mais rien n'empêche de la préparer pour accompagner une viande rouge ou blanche. Aujourd'hui, c'est avec une bavette grillée et un peu de roquette en salade...
Cuire la polenta dans peu d'eau salée bouillante : 1,5 litre pour 250g. Ajouter une cuillerée à soupe d'huile d'olive à l'eau, verser en pluie et attendre que la semoule absorbe toute l'eau, ce qui ne tarde pas.
Ensuite, cuire à petits bouillons en tournant sans cesse pour éviter les grumeaux et que la préparation n'attache (environ 10 minutes pour la polenta pré-cuite). Encore que la croute qui se forme autour des parois de la casserole soit excellente.
Quelques instants avant la fin de cuisson, incorporer 100g de fromage râpé (idéalement du vieux Parmesan en copeaux). S'assurer que le fromage est fondu, retourner le contenu de la casserole sur une planche et égaliser à l'aide d'une spatule pour obtenir un "paquet" de 2,5 à 3 cm d'épaisseur. Laisser reposer puis, couper des pavés en forme de losanges ou de grosses frites.
Faire rissoler les morceaux à l'huile dans une poêle anti-adhésive, en retournant afin que chaque côté puisse prendre une jolie couleur et du craquant. Saler et poivrer.
20 décembre 2009
Carottes glacées au cumin en saugrenée
Pour changer des patates et accompagner un poulet rôti ou une autre viande blanche....
Peler les grosses carottes et les couper en biseau en gros tronçons pour accroitre la surface de contact. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole à fond large et couvercle. Laisser les carottes revenir quelques instants, saler et poivrer, ajouter une cuillerée à café de cumin en poudre. Couvrir d'eau chaude,ajouter deux clous de girofle, porter à ébullition lente et couvrir.
Je rajoute volontiers deux cuillerées à café de fond de veau Maggi.
Laisser cuire doucement environ 30 minutes en vérifiant le niveau de liquide : super, les couvercles transparents. Pendant ce temps, cuire les petits pois comme indiqué sur le sachet s'il s'agit, en hiver, de petits pois extra-fins surgelés. Ils doivent rester craquants.
Egoutter les petits pois et les disposer dans le plat de service, puis les carottes.
Faire un roux blanc avec une noisette de beurre et autant de farine, mouiller avec le bouillon de cuisson des carottes. Vérifier l'assaisonnement et verser la sauce - qui doit rester liquide - sur les légumes.
15 décembre 2009
Soupe de lentilles blondes au curry
Aujourd'hui, grande flemme....Et puis ce froid me paralyse. Je me suis levée à 10 heures, quand même, mais je n'ai pas le gout à grand'chose.
Claude vient de partir en Picardie, pour ses rendez-vous, j'ai toute la journée devant moi. Et, naturellement, une petit robe en Liberty en pièces dans la salle à manger. J'attends le courrier et, peut-être de nouveaux patrons, dont celui d'un joli modèle qui porte le nom d'Apolline. Même s'il n'existe qu'à partie de la taille 2 ans.....
Je vous donne tout de même une recette de soupe pour les jours de froidure : celle du velouté de lentilles blondes au curry.
Faire cuire les lentilles comme à l'accoutumée mais avec plus de liquide (eau ou bouillon de légumes, avec des oignons et des carottes) et des feuilles de coriandre. Saler en fin de cuisson. Ajouter au dernier moment une bonne cuillerée à café de curry Madras et la moitié d'un fromage de chèvre frais (type "Petit Billy").
Mixer le tout au mixer plongeant et servir bien chaud.
25 novembre 2009
Les gnocchi(s), à la manière d'Evelyne
J'hésite pour le classement de ce must de la cuisine (légumes, plat principal, entrée ?)piémontaise, transmis de mère en fille par Josépha, notre grand-mère, à Henriette sa fille puis à Evelyne, seule fille de la famille Pigaglio.
En tous cas, elle a bien voulu nous expliquer, en douze étapes, comment cuisiner ce délicieux mets, qui se mange tel quel avec du beurre et du fromage râpé (beaucoup de fromage, dit-elle) ou comme "légume d'accompagnement" idéal d'un lapin à la moutarde, d'une daube bien serrée.....Un véritable délice !
Etape 1 : faire cuire des pommes de terre à chair ferme, avec leur peau, à la vapeur, le temps nécessaire (des Charlottes, par exemple, pas des bintches).
Etape 2 : éplucher les pommes de terre (voir ci-dessus)
Etape 3 : écraser les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse purée, surtout pas au mixer
Etape 4 : sur le plan de travail, poser la purée chaude, y faire un puits et casser un oeuf entier, ajouter une rasade d'huile d'olive, une pincée de sel.
Etape 5 : verser environ 400g de farine type 45 pour 1kg de pommes de terre
Etape 6 : mélanger et pétrir le tout jusqu'à obtention d'un pâton tiède et souple. Ne pas laisser reposer.
Etape 7 : portionner la pâte en plusieurs pâtons, fariner abondamment le plan de travail
Etape 8 : former des boudins bien réguliers, en saupoudrant sans cesse de farine
Etape 9 : couper les boudins en petits morceaux d'environ 1,5cm de long
Etape 10 : rouler chaque petit gnocchi sur une fourchette (ou à l'intérieur) à l'aide du pouce, afin d'obtenir des canelures régulières qui vont aérer le gnocchi et permettre sa cuisson.
Etape 11 : Jeter les gnocchis juste façonnés et bien farinés dans de l'eau bouillante salée. Attendre qu'ils remontent : ils sont cuits en 5 à 8 minutes, selon le degré d'hygrométrie de l'air, la race de pommes de terre....Donc, gouter pour vérifier qu'ils sont cuits à coeur. Egoutter et disposer dans le plat de service en plusieurs couches séparées par du gruyère ou du parmesan râpé.
Etape 12 : régalez-vous !
11 novembre 2009
Velouté de cresson
Avec une botte de cresson bien nettoyée, quatre petites pommes de terre épluchées et coupées en dés, un oignon émincé finement et une gousse d'ail, une délicieuse entrée en matière pour soirée d'automne bien froide !
Dans la casserole à large fond, faire suer quelques instants tous les éléments à l'huile d'olive. D'abord l'oignon, puis les dés de pommes de terre, la gousse d'ail, enfin les feuilles essorées.
Rapidement, le cresson "tombe" : ajouter de l'eau à couvert de 2 doigts au dessus des légumes, une pointe de piment d'Espelette, du gros sel. Laisser bouillir à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre puissent être écrasées à la fourchette facilement.
Laisser refroidir puis passer au mixer plongeant. Inutile d'ajouter de la crème fraiche...sauf si vous tenez à récupérer des calories !
28 septembre 2009
Poêlée de girolles aux échalotes
Nettoyer soigneusement les champignons : les passer rapidement à l'eau froide vinaigrée pour éliminer toues les particules de sable et les insectes éventuels. Ne pas les laisser tremper mais égoutter soigneusement.
Dans une poêle ou un wok, verser trois cuillerées à soupe d'huile d'olive et faire chauffer. Y faire "tomber" cinq à six échalotes grises coupées très finement quelques minutes, puis ajouter les champignons.
Bien mélanger, saler et poivrer. Les girolles vont "rendre" beaucoup d'eau.
Attendre, sur feu vif et en mélangeant, que cette eau s'évapore. Ensuite ajouter une gousse d'aïl finement émincée et une grosse main de persil plat concassé. Vérifier l'assaisonnement et servir chaud.
25 septembre 2009
Salade de fin d'été en Périgord
A votre choix en entrée ou en plat principal, voici de quoi absorber les cinq légumes et assaisonnements quotidiens....
A partir d'une pochette de "tendres saveurs" Florette, une tomate coeur de boeuf, un petit avocat bien mur, une plaquette de magret de canard fumé séché...plus quelques feuilles de basilic, une petite gousse d'aïl et un oignon rouge concassés.
Laisser la tomate dégorger au sel quelques minutes après l'avoir pelée à cru et débarrassée de ses graines, couper l'avocat en deux, retirer son noyau, enlever la peau à l'aide d'une cuiller à soupe en un mouvement enveloppant, l'asperger de citron jaune et le couper en lamelles fines. Emincer l'aïl et l'oignon, les herbes. Préparer une vinaigrette avec huile d'olive et vinaigre balsamique.
Monter les assiettes avec la salade verte, la tomate, l'avocat et les tranches de magret fumé en corolle. Ajouter la vinaigrette et terminer par les herbes hâchées.
28 août 2009
Ma soupe verte
Hier soir, nous avions Hugo en garde pour nous tout seuls ! Alors, je lui ai fait une bonne soupe de légumes verts.
J'en ai fait pour nous aujourd'hui aussi ce soir, soit pour 5 bonnes assiettées.
J'ai pelé trois petites patates, trois tomates - et j'ai enlevé leurs graines - trois petites branches de céleri, coupé quatre mini courgettes sans les peler, bien nettoyé trois poireaux après en avoir soigneusement enlevé le sable, deux gousses d'ail pelées et dégermées.
Dans ma cocotte-minute, j'ai versé un filet d'huile d'olive et j'ai laissé suer les petits morceaux de légumes quelques minutes. J'ai saupoudré d'une pincée de quatre-épices et d'une pincée de coriandre en poudre, et salé, puis couvert d'eau très chaude juste à hauteur.
Ensuite j'ai fermé la cocotte et compté dix minutes après le début de chuintement de la soupape de sécurité.
Enfin, j'ai tout mixé très finement en vérifiant le niveau de liquide afin que la soupe ait la consistance voulue : ni trop "purée", ni trop fluide. Une noisette de crème fraiche et voilà !
23 août 2009
Poivrons en salade
Choisir des poivrons d'une seule couleur (rouge de préférence) ou panachés, vert, jaune et rouge. Faire chauffer le four à 200° environ pendant le temps nécessaire. A l'aide de la pointe d'un couteau, enlever le pistil en incisant tout autour de la queue et retirer le maximum de graines. Lorsque le four est chaud, poser les poivrons directement sur la grille (ou sous le gril, mais il faut surveiller plus attentivement) et attendre jusqu'à ce que chaque face "grille" et devienne noire. Tourner de temps à autre, en tout environ 20 minutes. Retirer les poivrons avec une pique et les poser sur une grande feuille de papier aluminium. Recouvrir avec la même surface de feuille et enfermer les poivrons en roulant les bords comme pour une papillote étroite. Laisser étuver les poivrons environ 15 minutes.
Ouvrir la papillote et la peau doit se retirer facilement avec les ongles. On peut aussi utiliser un couteau et travailler sous un mince filet d'eau froide. Etendre ensuite sur une planche et découper les poivrons en lanières.
Assaisonner avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel et de l'ail nouveau coupé en fines lamelles, un trait de vinaigre balsamique.
30 juillet 2009
Le rizotto aux herbes
C'est la spécialité de Nicolas. L'ingrédient essentiel est un bouillon de qualité et un riz rond adapté à la cuisson longue.
Il
vous faut 300g (pour 4 à 5 portions) de riz de qualité Arborio ou Canaroli, c'est à dire un riz rond
de haute qualité et un litre de bouillon de viande ou de légumes, un reste de
bouillon provenant d’un pot au feu par exemple. Vous le tiendrez
bouillant près de votre rizotto en formation.
Dans
une casserole à fond plat ou mieux, une cocotte en fonte, faire "tomber" puis cuire un
gros oignon finement émincé dans trois cuillerées d'huile d'olive, puis réservez-le. Jeter le riz
non rincé et tourner jusqu'à ce que ses grains deviennent translucides. Remettre l'oignon cuit. Lorsque les grains sont à point,
déglacer avec un verre de vin blanc sec (15cl) jusqu'à évaporation, puis,
toujours tournant avec une cuillère en bois, ajouter, louchée par louchée, le
bouillon, en attendant à chaque fois que le liquide soit absorbé par le riz. La cuisson dure entre 12 et 18 minutes, à feu doux, selon la qualité
du riz. Saler et poivrer. En fin de cuisson, verser une à deux cuillerées à
soupe de crème fraiche ou de beurre. Ajouter en fin de cuisson du grana padano
ou parmesan râpé de frais.
Dresser
le rizotto bien chaud dans les assiettes creuses, saupoudrer de parmesan râpé
finement sans le mélanger, surmonter d'une touffe d'herbes fraîches concassées : basilic, persil plat, ciboulette, puis
arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir sans attendre dans des assoettes creuses.
