Bigmammy en ligne

19 décembre 2007

Evadons-nous un peu de cette froidure....

Et transportons-nous par la pensée en Italie, et plus précisément en Emilie-Romagne, du côté de Bologne....deux recettes simples et chaleureuses :

Tagliatelle à la bolognaise

Faire revenir à l’huile d’olive une petite carotte et un oignon émincés. Y adjoindre deux steaks de bœuf hachés émiettés, des lardons coupés très fins (poitrine demi-sel préalablement blanchie une minute à l’eau bouillante). Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette. Verser deux verres de vin (rouge ou blanc) et laisser réduire de moitié. Ajouter alors un pot de sauce tomate et laisser mijoter doucement 20 minutes environ (attention, ça attache vite, la tomate !). On peut aussi ajouter des cèpes secs préalablement réhydratés dans un peu d’eau tiède et coupés en morceaux.
Pendant ce temps, faire cuire à l’eau bouillante salée les tagliatelles (temps de cuisson variable en fonction du type de pâtes : fraîches (quelques minutes) ou sèches (voir sur l’emballage). Egoutter, verser dans le plat de service, ajouter du beurre et du Parmesan râpé. Verser la sauce au milieu et bien mélanger. Servir chaud !
N.B. C’est ce même « ragu » qui sert à confectionner les lasagnes, en concours avec une béchamel….

San Daniele et grana padano
Bien plus fin que le jambon de Parme, le San Daniele est produit par quelques artisans de cette ville du Frioul située au nord-ouest d’Udine. Il se déguste en tranches ultra-fines, transparentes et avec quelques bouchées de grana padano. Ce fromage à la texture grumeleuse caractéristique est le plus vendu au monde aujourd’hui. Il est produit en Lombardie – sa création est contemporaine de la fondation de l’abbaye cistercienne de Chiaravalle en 1135 – au Piemont et en Emilie-Romagne. A accompagner aussi d’une petite salade de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Notre dîner rituel du lundi soir.

 

18 décembre 2007

Le soufflé d'Anne-Christine

C'est le succès garanti d'une entrée délicieusement légère, la spécialité de Tante Kiki : Je l'ai transformé en :

Soufflé au Roquefort
Préparer une béchamel épaisse avec 100g de beurre fondu et 100g de farine. Mouiller avec un demi-litre de lait froid. Porter à ébullition en tournant au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Hors du feu, ajouter 5 jaunes d’œufs, 30g de fromage râpé et 50g de Roquefort émietté. Puis incorporer les 5 blancs battus en neige très ferme (avec une pincée de sel), en soulevant la masse totale « dessus-dessous », à l’aide d’une spatule, en incorporant de l’air.

Beurrer très généreusement les parois et le fond du moule à soufflé, en veillant à la propreté de la paroi extérieure. Le four aura été préchauffé à l’avance pendant 25 minutes à 150° (Th. 5). Verser la préparation dans le moule et enfourner pour environ 30 minutes à 150°, puis monter la chaleur à 210° (Th.7) pour le dernier quart d’heure. Résister à l’envie d’ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes. Servir aussitôt sorti du four, les convives doivent attendre le soufflé et non l’inverse, après avoir vérifié que l’appareil est bien monté et a bien doré. Même recette avec de l’Emmental râpé.

 

16 décembre 2007

Que faire avec des crêpes ?

Une entrée ou un plat principal, selon votre faim…et toujours avec du crabe :

Crêpes farcies au crabe

Préparer un lot de crêpes (on compte deux à trois par personne, selon leur diamètre), à partir d’une pâte non sucrée. Dépiauter la chair de crabe en retirant les cartilages translucides des pinces et réserver le jus de cuisson des carcasses (ou de la boîte). A l’aide de ce jus, monter une béchamel serrée puis y incorporer un petit pot de crème fraîche épaisse et un peu d’Armagnac. Assaisonner de sel et poivre, muscade et une pincée de Cayenne, puis incorporer délicatement la chair de crabe effeuillée.
Beurrer généreusement un moule large, fond et parois, assez joli pour passer du four à la table. Tartiner les crêpes du mélange béchamel et crabe. Rouler en cigare chaque crêpe et les ranger côte à côte dans le plat. Saupoudrer de fromage râpé. Parsemer de noisettes de beurre. Mettre à four moyen (200°) pendant quelques instants pour réchauffer l’ensemble, puis faire gratiner jusqu’à ce qu’une jolie croute se forme. Servir légèrement tiède.

15 décembre 2007

Brioche(s) au crabe

Acheter une brioche chez le boulanger pour quatre personnes. Choisir la forme classique « poussée » dans un moule cannelé à la base. Trancher le chapeau et creuser l’intérieur du corps de la brioche à la cuillère sans percer le fond, en réservant la « mie » dépiautée en petits morceaux ; mettre la « croûte » à dessécher à four doux jusqu’à ce qu’elle devienne craquante. Des petites brioches individuelles peuvent aussi faire l’affaire.
Ouvrir une boite de crabe et bien séparer les chairs en réservant le jus. Si on a du tourteau cuit qui vient d’être découpé, cela n’est que mieux. Préparer une béchamel légère dans laquelle le lait est remplacé par le jus de crabe, avec muscade, poivre de Cayenne ou pointe de piment d’Espelette. Y incorporer un pot de crème fraîche épaisse, un peu de fromage râpé. Ajouter les morceaux de crabe et les flocons de brioche. Si on est en fonds, ajouter quelques pelures (ou simplement le jus) de truffe. Garnir la brioche du mélange le plus chaud possible, remettre le couvercle, repasser au four quelques instants et servir aussitôt. S’il reste de l’appareil « crème + crabe », le servir à part en saucière.

06 décembre 2007

Une des meilleures poissonneries de Paris

J'étais ce matin à la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre www.poissonneriedudome.com/. Ce merveilleux établissement, situé juste derrière la brasserie du même nom, proposait des petits maquereaux - appelées lisettes - en provenance du Guilvinec, à 8€ le kg ! Dequoi réaliser une excellent recette, des plus classiques :

Maquereaux au vin blanc

Choisir de grands maquereaux bien brillants  (ou des lisettes, en ce cas il faudra limiter le temps de cuisson) et les faire vider par le poissonnier. Préchauffer le four à 200° (Th. 7). Beurrer généreusement une grande feuille de papier sulfurisé. Dans une grande casserole, faire revenir ensemble les rondelles d’oignons, les carottes, les herbes (en particulier des grains de coriandre et de genièvre, du laurier et du thym). Mouiller avec ½ bouteille de vin blanc sec et laisser bouillir dix minutes. Couper un citron non traité en tranches fines, avec la peau. Placer une tranche dans le ventre de chaque poisson, avec une branche de thym. Coucher tête bêche les maquereaux dans le plat de service bien beurré. Verser la marinade chaude délicatement sur les poissons, recouvrir le plat de la feuille de papier sulfurisé et enfourner à thermostat 7 (200°) pendant 20 à 30 minutes selon la grosseur des poissons. Servir tiède ou froid, avec des pommes de terre bouillies. Ce plat peut être conservé plusieurs jours au frais, dans une terrine.

 

 

 

04 décembre 2007

Pizza à ma manière

Ma pizza n’a que peu de rapport avec ce qu’il est convenu d’appeler une pizza italienne. C’est une tarte à la tomate, qu’on peut manger au sortir du four ou froide, coupée en morceaux, à l’apéritif. La pâte brisée de base peut servir à toutes sortes de préparations de tourtes, quiches, croûtes, etc… A vrai dire, je ne sais pas en faire d’autre ! Les proportions pour une tourtière de diamètre 30 centimètres :
- 7 cuillerées à soupe de farine tamisée type 55,
- 5 cuillerées à soupe d’huile (pas nécessairement d’olive),
- ½ à ¾ de sachet de levure chimique,
- un œuf entier,
- une pincée de sel fin,
- un peu d’eau tiède.

Dans un saladier, disposer la farine tamisée avec la levure, faire un puits au milieu où on casse l’œuf entier et on ajoute la pincée de sel. Verser l’huile et un tout petit peu d’eau. Garder à portée de main le verre d’eau et le paquet de farine, car la quantité totale des deux éléments dépend de la qualité de la farine et du degré d’hygrométrie de l’air…Mélanger le fond du saladier avec une cuillère afin d’incorporer petit à petit un maximum de farine qui s’effondre le long des bords. Au bout d’un moment, il faut y aller à la main, de façon à obtenir une masse souple, en rajoutant, si besoin, un peu d’eau et un peu de farine. Ne pas pétrir trop longtemps, cesser dès que la farine est incorporée. Laisser reposer si possible au moins une heure au frais et à l’ombre, le temps de préparer la garniture.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante une minute, les monder après avoir enlevé au couteau le pédoncule (ou pécouïl), et tracé une petite croix au couteau à l’opposé afin que la peau se détache toute seule. Faire dégorger les tomates au sel sur une planche inclinée afin qu’elles rendent le maximum d’eau, sinon, la pâte sera détrempée. En hiver, on utilise aussi de la pulpe de tomate, bien égouttée ou légèrement revenue à sec dans une poêle anti-adhérente, avec un oignon émincé très fin.
Les ingrédients classiques de la garniture (hormis la tomate) sont : fromages divers (restes coupés en lamelles comme cantal, emmenthal, comté, roquefort, chèvre…ou lamelles de mozzarella, du fromage fondu, etc.) ou tout simplement du gruyère râpé. Et encore des câpres, des anchois, des olives, des champignons de Paris, des cèpes réhydratés, des lamelles de jambon, du Chorizo….
Foncer le moule à tarte avec les doigts et piquer avec une fourchette le fond et les bords. Déposer une première couche de fromage, puis les tranches de tomates. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et d’origan, ail finement haché. Ajouter les ingrédients choisis pour la garniture et recouvrir avec du fromage râpé. Arroser avec un filet d’huile d’olive. Enfourner à four moyen (Th : 7 – 220°) pendant une demi heure.

22 novembre 2007

Pour ceux qui ne craignent pas le cholestérol

Œufs cocotte au foie gras

Beurrer soigneusement des ramequins en porcelaine, idéalement avec un pinceau. Déposer au fond de chaque « cocotte » une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse, casser un œuf entier très frais, puis quelques dés de foie gras. Saler et saupoudrer généreusement avec du piment d’Espelette. Ajouter une autre cuillerée de crème. Disposer les ramequins dans la lèchefrite du four remplie au tiers d’eau. Faire partir l’ébullition sur le gaz puis enfourner à four chaud (th.8, 240°) pendant...le temps nécessaire à ce que le blanc de l’œuf cuise, mais que le jaune reste liquide, soit environ 6-7 minutes si le four est déjà bien chaud. A surveiller. Attention en transférant les ramequins chauds dans les assiettes !

Œufs cocotte au Roquefort

Même recette que la précédente, en remplaçant le foie gras par le fromage. Ne pas saler, mais ajouter un peu de noix de muscade.

25 octobre 2007

Pour changer de la sempiternelle pizza

Aujourd’hui, on revient à nos recettes quotidiennes :

La quiche moutarde-tomate-basilic. Pour un moule de 22 cm (pour 2/3 personnes) à bords hauts, j’ai préparé une pate brisée avec 5 cuillerées à soupe de farine, ½ paquet de levure chimique, un œuf entier, une pincée de sel, 4 c. à soupe d’huile d’arachide, un peu d’eau tiède. J’ai mélangé le tout du bout des doigts et j’ai laissé le pâton reposer au calme environ une heure. Ensuite, couper en dés une grosse tomate, la faire dégorger au sel sur une planche mise en  diagonale pour laisser évacuer l’eau de végétation. Concasser quelques brins de persil plat et quelques feuilles de basilic frais.

Après avoir fait préchauffer le four pendant 20 minutes à 250° (Thermostat 8), bien garnir le moule beurré, toujours du bout des doigts. Piquer avec une fourchette.

Juste au moment d’enfourner, disposer au fond de la tourte les dés de tomates et les herbes coupées. Ajouter l’appareil à quiche : 5 œufs entiers battus avec 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse et une grosse c. à soupe de moutarde forte type Amora. Saler et poivrer. Mettre au four pendant 40 minutes environ. Laisser reposer quelques minutes avant de servir, car l’intérieur de la quiche est particulièrement chaud. A déguster avec une salade de roquette…..

21 octobre 2007

Premières fraîcheurs matinales

L'automne a aussi ses charmes, et en particulier la qualité de la lumière, et les champignons ! Dans le sud-ouest où Claude se rend chaque semaine en ce moment, ils se frottent les mains..Mais il en profite aussi pour me demander systématiquement de lui faire la bonne crème de potiron de Mamie...et comme il est particulièrement serviable, il va jusqu'à couper lui-même la grosse tranche de citrouille en gros dés (voir la photo ci-dessous), ce que je n'aime pas faire car cela teinte les mains en rouge !

En voici la recette :

Crème de potiron

Enlever soigneusement au couteau la peau d’une tranche de citrouille, et bien débarrasser des barbes de l’intérieur ainsi que les pépins. Couper en dés grossiers. Peler et couper également en gros dés deux pommes de terre à purée, peler puis couper en rondelles un petit oignon (facultatif).

Faire suer quelques minutes sans roussir les morceaux de légumes avec un peu d’huile d’olive. Saler au gros sel, poivrer, saupoudrer d’une pincée de quatre épices et une pincée de piment d’Espelette. Mouiller d’eau chaude à hauteur et porter à ébullition. On peut aussi adjoindre une à deux carottes. Dans ce cas, l'épice la plus appropriée est une pointe de couteau de cumin moulu.

Laisser bouillir à couvert 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, réserver une partie du liquide pour ajuster la consistance de la soupe. Mixer le tout en détendant au bouillon si la purée obtenue est trop compacte.

Hors du feu, ajouter une à deux cuillerées de crème fraîche épaisse.

19 octobre 2007

Une recette de Nicolas

Bien sur, ce n'est plus tout à fait la saison, mais on doit en trouver tout de même.....et comme tout ce que cuisine mon gendre, c'est extrèmement minutieux, long à préparer et très naturel.

Artichauts poivrade au Parmesan

L’ingrédient clé de cette recette est la coriandre : il en faut à la fois un bouquet frais et une petite quantité sous forme de graines. Utiliser d’autre part des citrons non traités. Eplucher les artichauts et ne garder que les cœurs, les étêter au tiers de leur hauteur et les placer au fur et à mesure dans une jatte d’eau glacée citronnée.

Cuire la moitié des artichauts – que l’on coupera en quatre - à couvert à l’eau salée pendant environ 30 minutes. L’autre moitié sera mangée crue : il convient alors de couper en fines rondelles les tranches d’artichauts, et de les enduire d’huile d’olive après les avoir saupoudrés de sel.

Presser un jus de citron et couper deux autres en tranches très fines avec leur peau. Mettre à bouillir dans une casserole le jus et les tranches de citron, un verre et demie d’huile d’olive, 10 cl de bouillon reconstitué, 1 c. à café de coriandre en graines, deux brins de thym si possible frais, quelques grains de poivre, une pincée de gros sel, un petit rouge détaillé en fines lamelles (attention de ne pas se frotter les yeux dans les deux heures qui suivent l’épluchage !), deux oignons frais taillés en fines lamelles. Laisser frémir pendant la cuisson des artichauts.

Dresser la salade en mélangeant les quarts d’artichauts tièdes et les tranches d’artichauts crus. Napper de la marinade tiède. Saupoudrer généreusement de copeaux de parmesan ainsi que de pluches de coriandre fraîche.