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03 mars 2008

Velouté de champignons

Voici une entrée légère et peu calorique, qui fait beaucoup d’effet. A servir dans un récipient plutôt profond que dans une assiette creuse.
Couper en dés des têtes de champignons de Paris bien brossées et de petites pommes de terre (dans la proportion de 80/20). Faire revenir vivement à l’huile d’olive dans une casserole jusqu’à ce que les champignons diminuent de volume, puis mouiller d’eau à couvert. Saler, ajouter une pointe de couteau de piment d’Espelette pour deux à trois portions. Faire bouillir doucement environ vingt minutes. Passer au mixeur plongeant directement dans la casserole, en ajoutant un pot de fromage blanc nature à 0%, jusqu’à la consistance d’un velouté un peu serré. Servir chaud en agrémentant le centre du velouté d’ail cru coupé en très fins dés et de ciboulette fraiche concassée finement. Bien évidemment, cela n'est pas aussi bon que chez Michel Trama et son velouté de lentilles, mais cela y ressemble un peu...

29 février 2008

Langoustines tarbaises

On pourrait tout aussi bien les qualifier de "paimpolaises", selon le type de haricot blanc sec qui les accompagnent. Vous choisirez vous même, mais l'important, c'est de faire tremper lesdits haricots à l'eau froide au moins deux heures avec les les cuire, en rajoutant de temps en temps de l'eau car ils gonflent.
Compter d'autre part trois belles langoustines (ou plus si vous en avez les moyens) par personne et  100g de haricots secs par personne. Détailler une grosse carotte en fines rondelles et un oignon. Faire légèrement revenir dans une cocotte à l’huile d’olive ou à la graisse d’oie et mouiller avec de l’eau froide. Verser les haricots égouttés et un bouquet garni. Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant une heure et demie à deux heures en prenant garde que le liquide qui s’évapore soit régulièrement complété, vérifier leur tendreté car ils doivent rester fermes et ne pas tourner à la purée. Saler en milieu ou fin de cuisson seulement afin que les haricots restent tendres. Egoutter les haricots et laisser tiédir. Eplucher trois belles tomates à l’eau bouillante, enlever les pépins, tailler en cubes et faire dégorger au sel une heure sur une planche. Préparer du persil concassé.
Décortiquer les queues des langoustines. Cuire dix minutes les pinces et les têtes, recueillir le jus en les écrasant (facultatif si on a acheté seulement les queues de langoustines crues).

Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Remplir un gabarit rond et à fond plat (cercle, ramequin large) des tomates concassées mélangées avec le persil, puis d’une couche de haricots tièdes. Bien tasser. Démouler sur l'assiette. Saupoudrer les queues des langoustines de piment d'Espelette puis les faire sauter vivement à l'huile d'olive, avec un wok par exemple. Disposer les langoustines sur chaque  part, mélanger l'eau de cuisson avec la vinaigrette, verser la vinaigrette tiède sur l'ensemble; Vous pouvez ajouter un  peu de ciboulette sur le dessus. servir sans attente, le plaisir est dans le contraste tiède/froid.

 

Arroser le tout de plusieurs cuillerées à soupe de vinaigrette, plus une grande branche de ciboulette.

12 février 2008

Vitello tonnato

C’est une recette qui nous vient de Lombardie. Elle est idéale pour un buffet froid, d’autant qu’il convient de la préparer la veille.
Demander au boucher de vous ficeler une noix de veau sans barde d’environ 1,5 à  1,8kg. La faire revenir de tous côtés en cocotte avec deux carottes, un oignon clouté de girofle, quelques gousses d’ail, éventuellement une branche de céleri, sel, poivre, thym, laurier. Verser un verre de vin blanc sec et compléter avec un verre de bouillon reconstitué. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant une heure et demie. Laisser refroidir la viande dans son jus toute la nuit.
Le lendemain, ouvrir une boite de thon au naturel, verser dans un mixer, compléter avec un peu de jus de cuisson dégraissé et le jus de la boite. Ecraser le tout finement. D’autre part, préparer selon la méthode traditionnelle un bol de mayonnaise à l’huile neutre (arachide, colza…). Mélanger la crème de thon et ma mayonnaise pour obtenir une sauce homogène.
Couper le veau en lamelles les plus fines possible, le présenter en éventail sur les assiettes.
Présenter les tranches de veau nappées de la sauce au thon – ou en quenelles si la sauce est « serrée », rajouter des câpres

09 février 2008

Petits flans de courgette au saumon

Râper trois courgettes comme vous le feriez avec des carottes. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec de l’ail haché finement et des herbes (ciboulette, persil, basilic, aneth…), parfumer avec une demi-cuillerée de cinq épices. Poivrer, et saler très légèrement. Réserver, et laisser un peu refroidir en veillant à ce que la préparation ne soit pas saturée de jus. Pendant ce temps-là, chemiser trois ramequins d’une tranche de saumon fumé. Battre deux oeufs entiers avec deux cuillerées à soupe bien pleines de crème fraîche épaisse (mais qui peut être allégée). Mettre les courgettes dedans et mélanger. Verser le mélange omelette-courgettes dans les ramequins sans aller jusqu’au bord, car la préparation gonfle. Faire cuire au four à micro-ondes pendant cinq à six minutes, selon la puissance, ou au four au bain-marie, comme un flan. Surveiller le degré de prise dans les moules, surtout si vous voulez démouler. On peut éviter le risque d’effondrement en servant dans les ramequins. Laisser tiédir.

07 février 2008

Tortilla de Stéphane

J'ai rajouté des oignons à la recette originale donnée par mon neveu, grand plongeur sous-marin et qui habite les Iles Canaries. J'espère qu'il ne m'en voudra pas !

Eplucher un kilo de grosses pommes de terre et les couper en rondelles pas trop fines. Couper deux oignons en lamelles fines. Faire blondir les oignons puis sauter dans la même poêle les patates avec une grande quantité d’huile d’olive, faire revenir de tous côtés, saler, retourner, puis cuire de l’autre côté. Cuire 15 minutes de chaque côté. Se débarrasser du trop plein d’huile.

Saler six œufs et les battre au fouet dans un saladier pour les faire mousser. Y plonger les pommes de terre et oignons puis laisser reposer. Glisser l’ensemble dans une forte poêle bien chaude. Laisser prendre à feu doux et à l’huile d’olive (espagnole, cela va de soi). Quand la partie basse est cuite (dix minutes environ), retourner l’omelette à l’aide d’une grande assiette puis cuire de la même façon (encore quelques minutes) l’autre côté.

La tortilla se mange chaude, tiède (avec quelques gouttes de Tabasco) ou froide ; dans tous les cas, accompagner d’une salade (des tomates ou de la roquette).

04 février 2008

Sole farcie aux herbes

Selon Claude, c'est le moment d'acheter des soles, leur prix baisse toujours au début de l'année - toutes proportions gardées : en effet, les quotas de pêche sont de nouveau ouverts, les quantités sont abondantes, la clientèle est un peu fauchée....Ci-contre, des solettes "meunière", juste passées dans la farine et cuites au beurre noisette.

Voici une autre recette que ma mère nommait  la sole "Ermitage", va savoir pourquoi ?

Sole farcie aux herbes
Demander au poissonnier de lever les filets de grandes soles, justement dites « à filets », mais de laisser les parures (arêtes, têtes, viscères), avec lesquelles on confectionnera le fumet. On compte 1 sole par convive s’il s’agit de « soles portion », ou deux gros filets. Faire le fumet en faisant bouillir ensemble environ 20 minutes les parures bien écrasées avec sel, poivre, thym, laurier, un peu de vinaigre ou du jus de citron. Passer le fumet au chinois.Préparer la farce : une poignée de persil haché, une demi échalote par personne, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée, un œuf, sel et poivre de Cayenne, du beurre en pommade pour « tenir » le tout.Beurrer un grand plat creux, déposer deux filets côte à côte, la farce, deux filets par dessus en reconstituant l’animal. Ajouter un peu de crème fraîche et de fumet, couvrir d’un papier aluminium beurré (ou sulfurisé) et faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud (270° ou Th.9).Retirer du four, prélever le jus de cuisson et le faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter de la crème sans la faire bouillir. Cuire à part quelques minutes, à la vapeur, quelques queues de langoustines décortiquées (facultatif). Napper et servir chaud avec de petits fleurons de pâte feuilletée.

25 janvier 2008

Jambon en croûte

Faire couper par le charcutier autant de grandes tranches épaisses de jambon blanc de très bon qualité (type York) que de convives (4/5mm). Enlever le gras. Trancher d’un coup par le milieu l’ensemble des tranches. Le « jambon » sera ainsi reconstitué à partir de cette base d’une demi-tranche, c’est à dire à partir de ce côté plat.
Pour la croûte : préparer une pâte feuilletée (surgelée - il faudra 2 rouleaux - ou toute faite), ou brisée (à base de saindoux comme matière grasse dans ce cas).
Préparer la pommade, c'est-à-dire la farce qui va lier chaque demi tranche en reformant un ensemble, sous l’enveloppe de pâte.
Nettoyer les champignons de Paris (un kilo environ) et les hacher au couteau en dés les plus petits possible. On obtient une « brunoise » très fine et brune. Si on procède avec un mixer, on risque d’obtenir une bouillie liquide…..Mettre à suer 6 à 8 minutes dans une casserole ou une sauteuse à fond anti-adhésif avec un gros morceau de beurre.
Décroûter au couteau autant de tranches de pain de mie que de convives et les émietter.
Eponger le jus des champignons avec le pain émietté, ce qui donne une masse assez compacte que l’on détend à l’aide de crème fraîche épaisse. Poivrer, muscader, saler très légèrement. Ajouter une poignée de fromage râpé.
Abaisser la moitié de la pâte dans le plat de cuisson beurré. Reconstituer dessus le « jambon » tranche à tranche à l’aide de la pommade. Le « truc » consiste à bien caler la première tranche debout (sur le rebord du plat de cuisson par exemple). Poser une première demi-tranche de jambon, bien tartinée de pommade, puis reconstituer ainsi le « jambon » posé sur sa base, en intercalant le jambon et la pommade. En fin de parcours, il reste de la pommade dont on recouvre l’ensemble, plus un peu de fromage râpé.
Refermer la pâte d’une seconde abaisse et coller les bords avec du lait. Décorer au couteau ou en rajoutant des feuilles de pâte découpées. Dorer à l’œuf. Découper une cheminée sur le dessus afin que la vapeur s’échappe, y glisser un papier d’aluminium roulé en cigarette.
Mettre l’ouvrage à cuire à four moyen (Th. 7, 210°) pendant environ une heure, en vérifiant la prise de couleur de l’ensemble.

Sauce d’accompagnement : faire tomber cinq échalotes hachées finement au beurre, fariner, faire un roux et mouiller avec du bouillon de volaille. Rajouter de la crème fraîche liquide et un verre de Porto.
Attention au démoulage (si le plat de cuisson est de qualité, on évitera cette opération délicate. Pendre garde toutefois à bien nettoyer les bords qui auront éventuellement noirci pendant la cuisson). Couper à table, en découpant un couvercle de pâte sur le côté pour accéder aux premières tranches.

Recueillir le jus qui suinte pour le servir en saucière. On sert avec un légume frais de couleur verte (épinards en branche à la crème ou haricots verts à la vapeur).

07 janvier 2008

Les oeufs en meurette de Bruno

Ce matin je me disais qu'il me fallait reprendre mes recettes, quant bien même je n'ai en ce moment pas beaucoup d'appetit. Et puis mon ami Bruno a eu la gentillesse de m'adresser celle des oeufs en meurette, recette emblématique de la région Bourgogne. C'est un plaisir pour moi de vous la transmettre.

Les oeufs en meurette

Pour la garniture, blanchir des petits oignons 3 minutes et les rincer à l’eau froide, blanchir quelques lardons coupés finement 5 minutes, écumer les impuretés et rincer à l’eau froide. Faire revenir les petits oignons au beurre, avec sel poivre et une pointe de sucre. A la fin, saupoudrer de sucre pour les glacer, déglacer avec un peu d’eau et réserver. Faire revenir les lardons pour les griller légèrement, réserver. Emincer les champignons, les faire suer, mélanger avec petits oignons et lardons.
Pour la sauce, couper en petits dés les carottes, émincer l’oignon, éplucher les gousses d’ail : enlever le cœur et écraser les gousses. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec du beurre et un bouquet garni, mouiller avec deux bouteilles de vin rouge corsé, 1 clou de girofle. Porter à ébullition, écumer, flamber pour enlever l’alcool, faire réduire, assaisonner sel poivre et sucre, goûter et rectifier si nécessaire. Faire un roux brun (beurre et farine), ajouter progressivement à la sauce, et compléter en cas de besoin pour obtenir une consistance onctueuse, Ajouter la garniture de petits oignons, lardons et champignons, réserver sur feu très doux, à couvert pour éviter de « croûter ».

Faire pocher les œufs un par un dans une grande casserole d’eau vinaigrée, l’eau doit être juste frémissante et tournoyante. Les retourner délicatement à mi cuisson. L’œuf remonte à la surface quant il est mollet (soit entre deux et deux minutes et demie). Les mettre dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.Préparer des croûtons beurrés et les passer au four ou à la poêle. Au moment de servir, faire réchauffer les œufs en faisant couler de l’eau chaude dans le saladier d’eau froide. Dans un plat, dresser les croûtons, poser les œufs dessus. Napper de la sauce et garniture très chaude. Présenter sur un chauffe-plat.

27 décembre 2007

Gratin de fruits de mer aux truffes

L’intérêt ce plat est de pouvoir être préparé pour partie avec des éléments surgelés ou en boîte, l’ingrédient principal étant une petite boîte de pelures de truffes dont on utilise également le jus.
Les moules de bouchot (1kg) seront achetées fraîches, bien nettoyées à l’eau courante, grattées et sautées avec un oignon haché, un morceau de beurre et un jus de citron – ou un verre de vin blanc sec - dans un fait-tout à couvercle. Après ouverture, leur enlever la coquille, réserver, passer le jus.
Ouvrir les boîtes ou sachets surgelés disponibles : crevettes, crabe, langouste cuite. Garder les jus.
Monter une béchamel bien serrée avec beurre et farine et les liquides réservés, raper un peu de noix de muscade. Y incorporer les chairs des fruits de mer, puis cinq jaunes d’œufs hors du feu, la boîte de pelures de truffes et son jus, 200g de crème fraîche épaisse. Bien poivrer et rectifier éventuellement l’assaisonnement, mettre une pincée de poivre de Cayenne ou de piment d’Espelette.
Battre six blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer, comme pour un soufflé, en soulevant la masse de l’appareil. Beurrer généreusement le fond et les bords d’une jolie tourtière en porcelaine à bords hauts. Y verser l’appareil. Cuire à four chaud : 250° pendant les 20 premières minutes puis 200° pendant encore minutes environ. Vérifier le degré de dorage du gratin. Servir bien gonflé dans la tourtière.

21 décembre 2007

Un classique facile

Cocktail de crevettes

Choisir de grosses crevettes décortiquées, cuites, bien roses. Préparer une mayonnaise. Y ajouter l’équivalent de 50% de son volume en sauce ketchup et deux cuillérées à soupe d’armagnac. Bien mélanger.
Peler un pamplemousse rose. Enlever toutes les peaux blanches. Détacher puis peler à cru chaque tranche (des suprêmes) à l’aide d’un couteau très pointu. Récupérer le jus (se placer au dessus d’un saladier). Peler un avocat, l’ouvrir en deux, retirer le noyau et l’émincer en fines lamelles longitudinales. Arroser avec le jus de pamplemousse afin d’éviter que la chair ne noircisse.
Dans une verrine, disposer deux feuilles de cœur de laitue très claires. Mélanger les crevettes dans la sauce cocktail. Rajouter les tranches de pamplemousse et d’avocats et mettre au cœur de chaque verre. Décorer en poudrant de paprika. Servir le reliquat de sauce à part.