04 juillet 2008
Tartare de queues de langoustines
Placer les chairs dans une
terrine, saupoudrer de quelques pointes de piment d’Espelette et du jus d’1/2 citron.
Filmer et laisser au réfrigérateur mariner (vous pouvez préparer le matin pour
le soir).
Deux heures avant de
servir, égoutter les queues, ciseler finement une grosse échalote et une botte
de ciboulette. Verser trois cuillerées d’huile d’olive.
Placer les queues sur une
planche et couper au couteau en fins morceaux, mais surtout pas au mixer car il
faut qu’on puisse « mâcher » le tartare.
Mélanger avec l’huile
d’olive, la ciboulette et l’échalote. Saler et poivrer. Bien tasser dans des
moules ronds (ramequins) légèrement huilés. Retourner les tartares sur les
assiettes de service. Disposer tout autour quelques feuilles de salade (mesclun
ou mâche), arroser d’un mince filet d’huile la salade, mettre au réfrigérateur
pendant une heure environ.
17 juin 2008
Divorce à l'italienne
C'est un classique des classiques, mais l'été arrive.....enfin, on y croit dur comme fer !
Le
vrai nom de ce plat est « salade capraise », non pas en raison des
câpres qu’il comporte mais sans doute en référence à l’île de Capri. Pour ma
part, je préfère me souvenir d’un film italien drôlissime….
Peler les tomates à
l’eau bouillante, ou mieux, en utilisant un couteau économique, retirer les pépins et les couper des tranches rondes et fines
comme pour un carpaccio puis en les laissant dégorger sur une planche inclinée,
saupoudrées de sel, au minimum une demi-heure. Faire égoutter la ou les boules
de mozzarella de bufflonne, les tailler en tranches fines, saler et poivrer.
Hacher
quelques gousses d’ail, quelques feuilles de basilic frais, sortir les câpres
de leur saumure.
Idéalement on intercale une tranche de tomate, une tranche de mozzarella et ainsi de suite. Assaisonner à nouveau les tomates de sel, poivre, herbes (dont un peu de thym mais pas trop) mais obligatoirement basilic et l’ail. En dernier, une rasade d’huile d’olive et trois gouttes de vinaigre balsamique. Laisser « mariner » un peu avant de servir….
Remarquez attentivement : mon nouveau plat Mary Lou....
05 juin 2008
Terrine de poivrons à la ricotta
Commencer par peler des poivrons de trois
sortes : un rouge, un vert, un jaune. Chauffer le four à 240° environ, enfourner
directement sur la grille après avoir enlevé au couteau le pédoncule et le
maximum de graines. Tourner pour que toutes les faces soient grillées puis
enfermer les poivrons dans un sac en plastique et les laisser suer une bonne
demi-heure. La peau est alors facile à enlever sous un léger filet d’eau. Déplier
les poivrons sur une planche, les couper en longues lanières d’un centimètre
d’épaisseur, les allonger dans un plat, saler, poivrer, arroser d’un filet
d’huile d’olive.
Chemiser un moule à cake à l’aide de film
alimentaire en veillant bien à ce que le film ne fasse pas trop de plis et
aille bien au fond de chacun des coins.
Dans une jatte mélanger intimement 700g de ricotta,
un hachis d’herbes tels qu’ail, persil, menthe, basilic, thym. Saler et poivrer.
D’autre part, faire chauffer 15cl de crème fraiche
liquide, y faire fondre 6 feuilles de gélatine alimentaire ramollies au
préalable dans de l’eau froide et bien essorée ou trois sachets de gélatine en
poudre instantanée (on peut alors battre la crème à froid). Mélanger avec une à
deux cuillerées de ciboulette finement hachée.
Déposer en parallèles les lanières de poivrons au
fond du moule chemisé en alternant les couleurs. Verser une couche de fromage
aux herbes, encore une couche de poivrons et finir avec le reste de fromage
blanc.
Rabattre les bords du film plastique, fermer la
terrine avec une nouvelle feuille, mettre au réfrigérateur au moins six heures.
Servir avec du pain grillé.
03 juin 2008
Dans la série des recettes hyper-simples : l'artichaut
Camus de Bretagne ou violet de Provence, il n'y a pas plus simple à préparer que léger dans le bilan énergétique - sauf si on abuse de la vinaigrette.
L'artichaut connait sa pleine saison en juin-juillet. Choisissez-le lourd, bien ferme. Vous pouvez le conserver quelques jours à l'air libre, en plongeant sa queue dans l'eau, comme un bouquet de fleurs, mais surtout pas cuit, même au frais, car il peut devenir toxique. A part cette réserve, c'est un trésor de diététique : 40kcal/100g comme la carotte, riche en potassium, phosphore, magnésium, vitamines B et C, on lui prête même des vertus aphrodisiaques, et puis, comme disait Coluche : "C'est le seul plat que, quand tu as finis de manger, il t'en reste encore plus dans ton assiette".
Parmi les différentes façons de le préparer, la plus simple est de le faire cuire à l'eau bouillante salée, après avoir rompu et non coupé sa queue au couteau, le temps d'ébullition étant de 20 minutes pour les petits jusqu'à 45 minutes pour les plus gros. Vérifier avant d'égoutter, en plantant une fine lame de couteau dans le fond, que la cuisson est suffisante. On peut aussi utiliser l'auto-cuiseur, qui préserve mieux les vitamines, mais gare à une sur-cuisson, qui rend l'artichaut mou et flasque.
Servir tiède avec une vinaigrette ou une sauce mimosa (ajouter simplement un oeuf dur écrasé finement à la fourchette et du persil concassé).
26 mai 2008
Terrine de légumes aux fromages frais
Pour réaliser cette entrée qui peut satisfaire six
personnes et se prépare aisément la veille pour le lendemain, outre un moule à
cake en silicone, j’ai utilisé trois sortes de fromages frais : 100g de
chèvre, 200g de faisselle à 0% égouttée, 100g de fromage blanc lisse maigre et
trois oeufs. On peut mettre plus de fromage de chèvre et moins de fromage lisse,
ou exclusivement fromage de chèvre et faisselle, mais la préparation doit bien
remplir le moule pour obtenir des tranches assez grandes, car la préparation ne
gonflera pas à la cuisson. Il m’a fallu en outre trois courgettes et trois
carottes longues, des feuilles de menthe fraiche, du persil plat et de la
ciboulette concassés finement aux ciseaux.
Commencer par préchauffer le four à 180° (Th : 6),
en y glissant un grand plat rempli au tiers d’eau. Peler les carottes et les
courgettes, les couper longitudinalement de façon a obtenir de longs tronçons
pas trop petits mais réguliers. Cuire les légumes cinq minutes dans le panier
vapeur d’un autocuiseur ou dix minutes au cuit-vapeur.
Dans une jatte, mélanger à la fourchette les
différentes sortes de fromages frais, puis les œufs battus, assaisonner de sel
et poivre, ajouter les herbes – les feuilles de menthe étant indispensables.
Faire fondre une noisette de beurre dans le moule à
cake, bien la répartir sur le fond et les côtés du moule puis l’habiller d’une
feuille de papier sulfurisé coupée aux quatre angles. Verser une part du
mélange au fond du moule, puis aligner alternativement les légumes posés en
long et la préparation de fromages et œufs, en terminant par les légumes.
Cuire au bain-marie environ 50 minutes.
Défourner et laisser la terrine refroidir avant de la démouler sur un plat long.
Enlever le papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre
heures, sous film étirable. Couper des tranches larges avec un couteau bien
aiguisé, servir avec de fines tranches de pain de campagne grillé.
22 mai 2008
Bruschetta au saumon fumé
Je classe ce plat dans les entrées, mais, selon la taille qu'on lui donne, cela peut faire un plat complet pour le soir, léger et plein de protéines, à compléter par une salade de tomates ou verte.
Choisir de larges tranches de pain de campagne - j'utilise des tranches de pain de farine multicéréales fait à la MAP (merci Anne-Christine). Dans une large poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire doucement prendre couleur sur les deux faces les tranches de pain.
Emiétter sur chaque tranche 100g de fromage de chèvre frais, poivrer, saupoudrer d'herbes (thym, persil, ciboulette). Passer quelques instants au micro-ondes ou sous le gril du four afin que le fromage commence à fondre - mais pas trop. A la sortie de four, disposer des lanières de saumon fumé et verser un peu de jus de citron, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.
20 mai 2008
Asperges sauce mimosa
Les
asperges sont un plaisir fugace du printemps. Les choisir très fraiches, si
possible bien larges comme des cigares. Toujours bien les laver car elles
poussent dans le sable.
Blanches,
il convient de les peler (de la tête vers le pied en prenant garde de ne pas les
briser, (on peut le faire en les allongeant sur une planchette) ; vertes, c’est
moins nécessaire. En fin d’épluchage, recouper les pieds en calant les têtes
sur un « gabarit » de façon à égaliser les longueurs, pour une jolie
présentation.
La
cuisson se fait à l’eau salée bouillante, entre 15 et 25 minutes selon la
grosseur, ou mieux au cuit-vapeur en étalant sur deux étages, les vertes
pouvant être mangées plus croquantes.
Servir
les asperges tièdes, soit dans des assiettes individuelles (il faut veiller à
ce qu’elles ne baignent pas dans leur eau de cuisson), soit sur un linge blanc
plié au fond du plat, à moins que l’on ne dispose d’un plat muni d’une grille,
accessoire parfaitement inutilisable pour tout autre met.
Avec une sauce mimosa :
Il
s’agit simplement d’une vinaigrette réalisée avec une bonne huile d’olive, du
vinaigre balsamique ou de xérès, une gousse d’ail hachée (facultatif) avec une poignée de
persil concassé au couteau, sel, poivre du moulin, un œuf dur (blanc et jaune)
haché menu à la fourchette, si possible des bâtonnets de ciboulette coupés au
couteau. Ainsi «chargée », la vinaigrette reste relativement visqueuse. On
en dépose une large cuillerée sur les têtes des asperges servies tièdes, le
reste en saucière (pas métallique).
19 mai 2008
Salade de pamplemousse aux crevettes et à l'avocat
Laisser décongeler les
crevettes cuites le temps nécessaire (vous pouvez aussi décortiquer des queues de "bouquets"), dans une passoire sur du papier
absorbant. Une fois prêtes, saupoudrer de piment d’Espelette et d’une pointe de
paprika doux ; laisser mariner quelques instants avec un jus de citron et
une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Préparer un pamplemousse
pour deux portions. Enlever soigneusement toute la peau et tailler les suprêmes
en enlevant toutes les peaux blanches à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Opérer au-dessus d’un saladier pour recueillir le jus. Couper un avocat en deux
et enlever le noyau. Avec une cuillère à soupe, décoller la peau puis tailler
en lamelles très fines les demi-avocats. Ajouter aux quartiers de pamplemousse.
Au moment de servir dans
des coupelles ou des verrines, présenter la salade en saupoudrant de poudre de
piment et d’un filet d’huile d’olive, quelques peluches de menthe et de basilic
frais.
18 mai 2008
Crème froide de courgettes
Dans une casserole, confectionner un litre de
bouillon de volaille à partir d’un cube de concentré. Y faire blanchir (c’est à
dire cuire juste quelques minutes) les courgettes détaillées en gros morceaux.
10 mai 2008
Salade de quinoa comme un taboulé
Le quinoa est une céréale qui nous vient des Andes.
Elle absorbe deux fois son volume d’eau et se cuit comme le riz. Pour six
personnes, j’ai utilisé environ 400g de quinoa, cuit à la vapeur quinze
minutes. Laisser refroidir dans un grand plat large et profond, saler si
nécessaire.
Pendant ce temps, couper en dés fins une grosse
tomate épépinée, un demi poivron rouge et un demi poivron vert, concasser une
main de persil plat, une autre de feuilles de basilic, ciboulette, une gousse d’ail nouveau,
de la menthe si vous en avez. Inutile de faire dégorger la tomate. Presser le
jus de deux citrons jaunes et, à part, un demi-citron vert, quelques gouttes de
tabasco.
