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22 décembre 2007

Restons en Italie

Un dessert inratable, à faire la veille :

Tiramisu

Séparer les blancs des jaunes de trois œufs. Mélanger les trois jaunes avec 100g de sucre roux et un sachet de sucre vanillé. Incorporer 250g de mascarpone avec un fouet. Monter les blancs en neige très ferme, les sucrer et les incorporer à la spatule délicatement, en soulevant la masse, comme pour un soufflé. Faire 25cl de café non sucré et fort. En imbiber 24 biscuits à la cuillère. Tapisser le récipient de service choisi (un seul moule ou des verrines individuelles) avec les biscuits mouillés au café + éventuellement un bon verre de Marsala ou d’Amaretto. Recouvrir avec une couche de crème mousseuse. Alterner biscuits et crème en terminant par la crème. Saupoudrer de cacao non sucré (type Van Houten).Faire prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures. On peut surmonter chaque portion d’une cerise à l’eau de vie… ce qui s’appelle « la cerise sur le gâteau » !!!

23 novembre 2007

Mon dessert préféré

Dans la série des évocations familiales et du plus profond de mes souvenirs, le meilleur des desserts, pour moi, c’était, et de loin, les

Œufs à la neige

Pour la crème anglaise, les proportions sont de 12 œufs au litre. Là, c’est super-bon. Moi, je ne mets que 8 œufs dont je sépare les blancs des jaunes. Dans une large terrine, ajouter 200g. de sucre en poudre aux 8 jaunes et tourner jusqu’à ce que le mélange blanchisse, signe que le sucre a bien fondu.
Faire d’autre part bouillir un litre de lait dans lequel on aura introduit une large et grasse gousse de vanille, fendue en deux et bien grattée afin que ses petits grains se dispersent dans le lait. Prendre garde au débordement.Dans un saladier en verre ou inox, monter les blancs en neige ferme au batteur électrique, avec une pincée de sel. En fin de course, ajouter un peu de sucre. Prélever avec une cuillère en inox des grosses quenelles de blancs et les déposer sur la surface du lait frémissant. Faire pocher une minute, retourner et les laisser cuire encore une minute. Egoutter sur un plat légèrement incliné. Il est possible aussi de cuire les blancs au micro-ondes en les déposant directement sur le plateau tournant bien nettoyé au préalable, et après filmage, cuire 40 à 50 secondes.

 Réaliser la crème anglaise en versant tout doucement le lait bouillant sur les jaunes, de telle sorte de ne pas les « cuire » par un mélange trop brusque. Lorsque tout le lait est versé dans la jatte, retirer la gousse de vanille et remettre l’ensemble de la préparation dans une casserole sur feu doux. Porter lentement à ébullition sans y arriver toutefois, en tournant au fouet et en évitant que la crème ne « tourne » : la crème est cuite si on passe un doigt sur le dos de la cuillère et que la trace en reste nette. On peut ajouter ½ c. à café de fécule dans la préparation avant de verser le lait bouillant : on est alors certain que la crème ne tournera pas. Verser la crème dans le plat de service et laisser refroidir. Ensuite, déposer dessus les blancs pochés.

16 novembre 2007

Pour résister au froid, une recette anglaise....

Crumble aux fruits de Florence

Faire préchauffer le four à thermostat 5/6 (150/170°). Beurrer légèrement un grand moule en porcelaine susceptible d’être présenté à table, insister en particulier sur les bords. Peler et couper trois pommes golden en petits dés, les disposer au fond du moule et les sucrer légèrement. On peut ajouter quatre prunes type reine Claude, pas trop mures : le contraste sucré-acide est savoureux. Préparer la pâte : il faut environ 170g. de beurre (pour un crumble uniquement aux pommes, le beurre demi-sel est assez sympa), 150 à 200g de sucre et 200g de farine, un sachet de sucre vanillé. Mélanger dans un saladier le sucre, le sucre vanillé, la farine et le beurre mou (mais pas fondu). A main nue, mélanger le tout pour obtenir une pâte qui s’effrite sous les doigts (mais pas trop quand même). Toute la « crumblitude » est dans le coup de main, il faut s’exercer à trouver le degré idoine d’émiettement de la pâte. Saupoudrer la pâte sur les fruits et mettre au four 30 minutes environ (45 minutes si le four n’est pas très dynamique).

Servir tiède accompagné de crème fraîche, glace ou de gelée « custard ».

Variantes : ¾ pommes et 500g. de framboises (juste décongelées), pommes et raisins secs gonflés au rhum, pommes, bananes, pépites de chocolat.