07 octobre 2008
Verrines de fromage blanc aux fruits rouges
En ce début d'automne, il arrive que l'on trouve encore des fraises d'arrière-saison. Il faut les consommer très vite....
Laver, équeuter et couper en deux ou en quatre
chaque fruit issu de deux petites barquettes de fraises, passer rapidement à
l’eau deux barquettes de framboises, égrapper une barquette de groseilles bien
mures. Laisser égoutter.
27 août 2008
Ma saga des macarons
Autant vous l'avouer tout de suite, je ne suis pas un as de la pâtisserie. Loin de moi l'idée de rivaliser avec Pierre Hermé ou Ladurée, mais j'avais envie de m'essayer aux macarons. Le premier résultat fut catastrophique, le second délicieux, quoique difficilement présentable. Dieu merci, j'avais un bon public, et en particulier Timothée qui adore le chocolat....
Les macarons
Pour une trentaine de petits macarons, mélanger
dans un grand bol 200g de sucre glace et 125g de poudre d’amande bien fine, si possible
en tamisant l’ensemble afin d’éviter les grumeaux. Si vous souhaitez des
macarons au chocolat, vous pouvez ajouter 4 à 5 cuillerées à café de cacao en
poudre.
D’autre
part, laisser tiédir trois blancs d’œufs (les jaunes pourront vous servir à
confectionner une crème anglaise ou des canelés). Monter les blancs en neige
très ferme, et ajouter en fin de processus 30g de sucre glace.
Verser
les blancs bien serrés dans le bol des poudres et mélanger à l’aide d’une
spatule en caoutchouc, en soulevant la masse et en prenant garde de ne pas « casser »
les blancs. On obtient une pâte relativement épaisse mais molle.
Sortir
du four la ou les grilles, y placer une ou deux feuilles de silicone - spéciales
pour pâtisserie – ou mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque lisse.
Verser
la pâte à macarons dans une poche à douille. Vous pouvez vous servir d’une
poche spéciale de plastique en triangle ou d’un sac à congélation. Faites-vous
aider pour ne pas en mettre partout, une troisième main pour tenir la poche à
douille est bien pratique pendant que vous vous efforcez à verser la mixture... Fermer en
tournant progressivement le haut du plastique, ce qui vous permettra de bien
contrôler le débit des petits tas que vous allez faire. Couper le bout de la
poche et disposer de petits amas bien ronds et si possible réguliers, bien
espacés sur les feuilles de silicone. C’est certain, on n’y parvient pas du
premier coup….
Laisser
« crouter » à l’air libre une demi-heure. Les petits tas vont s’égaliser
touts seuls, et une petite pellicule sèche va se former à leur surface. Pendant
ce temps, faites chauffer le four à 180° (Th : 6).
Quand
le temps de préchauffage du four est accompli et le « croutage »
terminé, enfourner pour 11 minutes les demi-macarons.
Préparez
une crème pour les garnir. Le plus simple est une ganache au chocolat avec 120g
de chocolat noir, deux cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse, 40g de
beurre fondus ensemble au four à micro-ondes et bien mélangés. Si la ganache
est trop liquide, mettez-la au réfrigérateur.
Au
sortir de cuisson des macarons, les détacher à l’aide d’un couteau de la plaque
et les retourner sur une grille pour les sécher.
Lorsqu’ils
sont secs, les garnir deux par deux avec la ganache. Mettre au réfrigérateur
afin que la ganache imprègne bien les demi-macarons.
Vous
pouvez facilement préparer les macarons la veille pour le lendemain, ils n’en
seront que meilleurs, et vous pouvez surgeler votre production excédentaire (si
vous en avez le courage).
Pour
les parfums plus sophistiqués que le chocolat, vous utiliserez des extraits
(café, framboise, etc…) et colorants alimentaires à mélanger aux blancs en neige,
à la différence du chocolat dont la poudre se mélange aux amandes et au sucre
glace.
10 août 2008
Gâteau classique chocolat-pistaches
Concasser au mixer 100g de pistaches, en incorporer
au mélange les deux tiers et garder le reste pour la garniture.
29 juillet 2008
Charlotte de Fatima
Ne me demandez pas pourquoi cette référence au Portugal ... Je fais ce dessert depuis près de quarante ans, été comme hiver, et je me suis toujours posée la question. Quelqu'un le saurait-il ?
Pour
6 à 7 personnes – un moule à charlotte suffira en fin de repas, car c’est un
dessert relativement riche – prévoir environ 300g de biscuits à la cuiller, 50g de raisins secs, 5 à 6
bananes, 4 jaunes d’œufs, ¾ de litre de lait, sucre (75g) et rhum (un verre à
bordeaux). Tremper les raisins à l’eau tiède pendant 2 heures.
Mouiller
les biscuits dans un mélange de 2 verres à bordeaux de lait pour un de rhum.
Tapisser le fond et les parois d’un moule à charlotte préalablement beurré
(côté bombé à l’extérieur). Garnir ensuite la cavité en alternance avec les
rondelles de banane, les raisins et le reste des biscuits brisés. Faire
bouillir le reste du lait avec le sucre. Battre les jaunes puis verser dessus doucement
le lait bouillant en tournant sans cesse. Verser dans le moule et laisser
s’imprégner quelques minutes.
21 juin 2008
Sablés sans oeufs
C'est une recette qui me fait irrésistiblement à Jean-Baptiste, qui fut pendant ses dix premières années, allergique à l'oeuf sous toutes ses formes. Aussi sa maman, fidèle lectrice de Ginette Mathiot, papesse de l'édition des livres culinaires, lui en concoctait spécialement pour lui...mais ils sont très bons tout de même :
La recette est également bien utile pour un dessert express (avec une boule de sorbet si vous êtes au régime, par exemple) et/ou si vous êtes en manque d’oeufs !
Mesurer 250g de
farine, 125g de sucre, 125g de beurre, 3 cuillerées à soupe de lait, une pincée
de bicarbonate de soude, de l’extrait de vanille.
Sortir la grille du four avant de le faire chauffer.
Dans une terrine, bien
mélanger au fouet le sucre, la vanille, le lait et le bicarbonate. D’autre
part, mélanger le beurre fondu et la farine tamisée, puis mêler les deux
appareils. Etendre la pâte obtenue sur une épaisseur bien homogène, couper à
l’aide d’emporte-pièces réguliers. Poser délicatement cette pâte molle à l’aide
d’une spatule afin de ne pas altérer la forme obtenue sur une plaque de cuisson
souple posée sur la grille du four préchauffé à 180 /200°. Cuire environ
20 minutes en surveillant la coloration des bords.
10 juin 2008
Soupe de fruits au coulis de framboises
Il s’agit d’un dessert léger qui se sert dans une
assiette creuse. Les couleurs dominantes sont le vert et le rouge en été
(pommes vertes et fruits rouges).
Préparer à l’avance une salade de fruits en éminçant
finement ce qui se trouve sous la main dans la coupe : pommes "craquantes" du genre acidulées
(Granny Smith, Pink lady ou Royal gala), pèches, poires, kiwis, fraises,
framboises, mûres, cerises, raisins, banane (en hiver)…….Arrosée d’un peu de
jus de citron et de peu sucre (encore mieux, du sucre roux ou du sucre vanillé), elle va « confire » une heure ou plus,
mais pas au réfrigérateur.
Disposer les quartiers de fruits au fond de chaque assiette.
Ajouter une boule ou une quenelle d’un sorbet plutôt « acide » comme
les parfums « pomme verte » ou « citron » et terminer la
présentation en nappant généreusement de coulis de framboise. On peut ajouter
une feuille de menthe fraiche.
24 mai 2008
Fraises à l'anglaise
Le cake que j'ai fait pour la première fois avant hier 
était parfaitement moelleux hier midi, et encore tout à fait délicieux ce matin au petit déjeuner. Je l'ai utilisé pour agrémenter un desserts de fruits et rompre un peu la monotonie des sempiternelles fraises au sucre, en utilisant, de surcroît , un sirop mis en pot et conservé de la saison des fraises précédente.
Laver rapidement les
fraises dans une passoire avant de les équeuter. Laisser égoutter le temps
nécessaire.
Disposer les fruits dans
les assiettes, avec deux fines tranches de cake aux fruits confits. Sucrer avec
du sirop de fraise (on peut conserver le surplus de fabrication de la confiture
maison, toujours plus abondants que les fruits cuits).
23 mai 2008
Cake classique aux fruits confits
Pour
un moule classique en silicone, préparer tous les ingrédients et faire chauffer
le four à 180° (Th :6). Il faudra 200g de farine, 140g de sucre, 140g de
beurre plus de quoi généreusement graisser le moule, un sachet de levure
chimique et un sachet de thé, 50g de raisins secs et 100g de macédoine de
fruits confits, une pincée de sel.
Faire
rapidement fondre le beurre au four à micro-ondes. Faire tremper les raisins
secs dans le thé. Dans une large terrine, mélanger au fouet à main le beurre et
le sucre et tourner jusqu’à l’éclaircissement. Ajouter les œufs un à un en
mélangeant entre chaque, puis la farine, la levure et le sel. S’assurer que la
pâte ne comporte pas de grumeaux.
Egoutter
les raisins dans une passoire puis les saupoudrer de farine afin qu’il ne
tombent pas au fond de la préparation, verser dans la pâte ainsi que les fruits
confits coupés. Bien mélanger et verser dans le moule à cake beurré.
Enfourner
pour environ 45minutes, en surveillant la couleur : si cela va trop
vite, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
Laisser
reposer avant de démouler le cake.
13 mai 2008
Far breton
Verser un grand bol de thé bouillant sur 250g de
pruneaux et laisser gonfler environ une heure. Faire préchauffer le four à 180°
(Th : 6). Choisir un grand plat à four à bords hauts et pouvant être
présenté à table. Y déposer une grosse noix de beurre (salé) et la faire fondre
dans le four. Ne pas attendre que le beurre cuise avant de bien beurrer le
moule à l’aide d’un papier absorbant ou d’un pinceau.
Dans un saladier, mélanger intimement 250g de farine
(tamisée) et 150g de sucre, puis 5 œufs, un trait d’extrait de vanille. Porter
à presqu’ébullition un litre de lait (demi-écrémé). Verser le lait légèrement
tiédi dans la préparation farine-sucre-œufs et mélanger de façon à ne laisser
aucun grumeau, comme pour une pâte à crêpes. Utiliser un mixer plongeant ne nuit
pas. On peut ajouter une rasade de rhum.
Verser précautionneusement le mélange liquide chaud
dans le plat beurré puis ajouter les pruneaux un à un après les avoir égouttés.
Tout aussi délicatement, enfourner pour environ une heure en surveillant le
dorage. Avant de sortir le far du four, vérifier qu’une lame de couteau en
ressort à peu près lisse. Le far se déguste tiède ou froid.
09 mai 2008
Financiers
Une gourmandise pour accompagner un sorbet ou une crème anglaise....faite à l'aide des jaunes d'oeufs que cette recette n'utilise pas !
A l’origine, ces petits gâteaux étaient, comme souvent, la création d’une congrégation religieuse et de forme ronde. Un pâtissier
suisse adapta la recette, et pour ne pas à être taxé de plagiat, les transposa
dans un moule rectangulaire, figurant des lingots, d’où le nom de financiers.
Séparer les blancs de quatre œufs, les battre au fouet électrique avec 100 à 125g de sucre semoule. Ajouter la
farine (100g ) – éventuellement ½ sachet de levure chimique – 75g de poudre d’amandes
et 100g de beurre fondu tiède (moins un fond de tasse pour beurrer les moules
au pinceau). Bien mélanger, ajouter quelques gouttes d’essence de vanille.
Remplir les moules (une cuillerée à soupe) et mettre à cuire environ 12 minutes, à surveiller pour que la couleur soit blonde. Démouler
sur grille après avoir sorti les gâteaux du four et les avoir laissés refroidir quelques minutes dans leur plaque.
