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14 mai 2008

Beurre blanc, beurre nantais

Un incontournable de la cuisine française, qui accompagne somptueusement les filets de poisson blanc grillés ou pochés au court-bouillon : le beurre blanc dont la technique m'a été enseignée par ma belle-mère adoptive, native de la Vendée, Jacqueline.

A partir d’une échalote très finement émincée, mettre également dans la casserole 1dl de vin blanc sec et le jus d’un citron. Porter à ébullition et laisser évaporer presque à sec, les échalotes doivent devenir transparentes.

Incorporer ensuite au fouet, toujours sur feu doux, 125g de beurre très froid, coupé en petits dés, afin de "monter la sauce". Saler et poivrer. C’est le beurre blanc. Si vous ajoutez en fin de processus une grosse cuillerée à soupe de crème fraiche, vous obtenez plus d’onctuosité et de volume : vous avez un beurre nantais.

 

15 avril 2008

Sauce mayonnaise

Pendant des années, je me suis refusée à entreprendre la confection d'une mayonnaise tant je craignais l'échec, suivi de l'obligation de jeter le produit obtenu - mélange d'huile et d'oeuf peu engageant (et où?), et ainsi de gâcher un quart de litre d'huile. Impensable. Jusqu'à ce que ma mère m'indique quelques principes incontournables, qui font de cet ingrédient de base un délice finalement moins toxique qu'une triple crème ou une béarnaise - puisque l'huile est d'origine végétale et qu'elle est crue.
Passons, la mayonnaise, ce n'est quand même pas recommandé pour un régime, mais un tout petit peu, avec une viande froide maigre, des légumes crus ou des queues de langoustines, pourquoi pas de temps en temps ?

Préparer le matériel et les ingrédients qui doivent tous être à même température ambiante (c’est primordial). Si les œufs sont au réfrigérateur, les sortir au moins une demi-heure à l’avance (ou placer l’œuf dans une tasse d’eau tiède pour accélérer le processus), ainsi que la moutarde qui doit être forte, c’est à dire « neuve » et pas éventée.
Disposer un grand bol sur une surface solide et à hauteur de bras confortable, sur un torchon plié en quatre. Utiliser un fouet métallique et la force de votre poignet. Au fond du bol, mettre le jaune d’œuf et une bonne cuillerée à café de moutarde. Laisser au contact une minute en tournant le bol (mes deux ingrédients commencent à se « cuire » l’un et l’autre). Commencer à « monter » la mayonnaise en incorporant doucement un mince filet d’huile (la bouteille tenue fermement de l’autre main) avec le fouet, de sorte que l’air soit bien soulevé à chaque passage. Tourner régulièrement, sans arrêter.
Quand la quantité désirée est atteinte, saler et poivrer. On peut « cuire » la mayonnaise en versant, en toute fin de processus, une grosse cuillerée à soupe de vinaigre (blanc) ou un jus de citron. Filmer et mettre au frais jusqu’à utilisation.
Ne pas conserver plus d’un jour sur l’autre au froid, c’est un bouillon de culture.
Certains prétendent qu’on peut ajouter, pour faire du volume, des blancs en neige. A volume égal, c’est moins gras, c’est clair.
En revanche, on peut incorporer des herbes (persil, ciboulette, basilic) très finement concassées pour faire une sauce verte, ou du concentré de tomate et quelques gouttes de Tabasco pour une sauce rose et « hot »..

 

 

20 février 2008

Les recettes de base : sauce au poivre vert

Ciseler finement deux échalotes. Les faire suer quelques minutes dans une petite casserole avec du beurre et les baies de poivre vert égouttées. Déglacer avec un petit verre de Cognac ou d'Armagnac en laissant évaporer l'alcool. Ajouter un verre de fond de veau (reconstitué), laisser réduire et prendre consistance doucement. En fin de processus, verser deux à trois cuillerées de crème fraiche, bien mélanger, garder au chaud.

Les recettes de base : la béarnaise

Ciseler finement deux échalotes. Ajouter quelques feuilles d'estragon coupées fin, un peu de cerfeuil concassé et quelques grains de poivre mignonnette. Mouiller avec 10cl de vin blanc et 10cl de vinaigre. Porter sur le feu et faire réduire cette décoction quasiment à sec. D'autre part, clarifier 125g de beurre - au micro-ondes par exemple.
Lorsque la réduction est obtenue, ajouter hors du feu deux jaunes d'oeuf. Puis sur feu très doux (65°) de manière à ce que la sauce ne cuise pas mais "monte", ajouter le beurre liquide en filet à l'aide d'un fouet, faire mousser et prendre le mélange, comme une mayonnaise. Garder la sauce au bain-marie à 40° jusqu'à utilisation.

Revenons aux recettes de base : la béchamel.

Sauce Béchamel
C’est la base de toutes les sauces, réalisée à partir d’un « roux » blanc ! On peut la jouer…à toutes les sauces !
Faire revenir dans une casserole une noix de beurre. Lorsqu’il est fondu, verser le même volume de farine que de beurre (à estimer à l’œil…) et tourner rapidement au fouet métallique pour faire absorber la farine par le beurre. Ne pas laisser roussir…..Verser sur le mélange du lait (en quantité plus ou moins forte selon que l’on recherche une sauce longue ou courte) - et tourner vivement pour éviter la formation de grumeaux. Le liquide sera soit froid, soit bouillant (du bouillon par exemple, dans le cas d’une liaison de sauce).Laisser doucement cuire la farine dans la sauce au moins 5 minutes en tournant toujours. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de muscade, une cuillerée de crème fraiche si besoin. On peut parfumer avec un peu de noix de muscade rapée.

Sauce aurore
Si on ajoute à une béchamel un peu de concentré de tomate, la sauce devient rose, et donc « aurore ».
C’est-y pas poétique, tout ça ?

Sauce Mornay
A partir d’une sauce béchamel, mélanger et laisser fondre du fromage râpé, vous obtiendrez une sauce Mornay.

 

30 janvier 2008

Bientôt la Chandeleur

Et une foule de souvenirs m'assaillent de nouveau : les parties de crêpes de maman, que nous n'aurions manqué pour rien au monde. Il nous fallait tourner et faire sauter notre crêpe, avec coincée au creux de la main, une pièce d'or. Comme nous n'avions pas de Napoléon, maman nous confiait son bracelet : c'était une gourmette à laquelle avaient été rajoutées quatre pièces d'or montées sur un cercle. Je me souviens combien c'était malcommode de tenir à la fois le manche de la poêle et le bracelet. La tradition était destinée à nous prémunir contre la famine : symbolique du disque solaire dans la forme de la crêpe, et de l'or pour viatique. Et de fait, nous n'avons jamais manqué de rien, en particulier grâce aux vertus de bonne gestion et d'épargne de ma mère. L'autre tradition - piémontaise celle-là - de début d'année était le premier repas, après de réveillon du 31 décembre : obligatoirement des lentilles. Cette année, je l'ai ratée ! Mais Claude a maintenu avec les filles. L'honneur est sauf.

Pâte à crêpes

1/2 litre de lait (ou quatre verres), 250g de farine (deux verres), 3 œufs entiers, un trait d’huile neutre, du sucre ou pas du tout pour des crêpes salées, une pincée de sel en tout état de cause, un verre de rhum pour parfumer.
Mélanger au fouet ou au mixeur plongeant afin de ne laisser subsister aucun grumeau, puis faire reposer au moins une heure au frais, à couvert.
Jouer sur la quantité de liquide pour obtenir une pâte plus ou moins liquide, selon le type d’utilisation. Utiliser une poêle anti-adhésive bien chauffée, passer un papier absorbant légèrement enduit de beurre entre chaque crêpe. Les crêpes peuvent se préparer un tout petit peu à l’avance. Dans ce cas, poser l’assiette sur laquelle vous les empilez sur une casserole d’eau en ébullition, couvertes d’un papier d’aluminium. Mais le mieux, c’est de les déguster au fur et à mesure, encore mieux, dans la cuisine elle-même : fous-rires garantis !

 

04 octobre 2007

Confitures

Avant de se lancer, il faut se doter d’un minimum de matériel : une bassine en cuivre, mais pas trop grande car il vaut mieux procéder par petites quantités. Je n’ai pas essayé avec une casserole en inox, mais cela doit le faire aussi…

Ensuite, il faut impérativement une écumoire et une grande terrine, éventuellement un linge très fin ou une passoire extra-fine pour séparer les fruits pochés du sirop.

Choisir des pots de petite contenance, avec un couvercle métallique à vis.

Le mode opératoire est le suivant : commencer par faire mariner toute une nuit les fruits choisis, bien nettoyés et dénoyautés, coupés s’ils sont trop gros (abricots, prunes, en lamelles pour les pêches préalablement ébouillantées et pelées) avec un jus de citron et au maximum leur poids de sucre (je préfère 80% de leur poids en sucre).

Certains fruits – telles les fraises – manquent de pectine : y ajouter un fruit qui en a comme quelques morceaux de pommes ou de prune… ou utiliser du « Confisuc ». Dans ce cas, il faut le même poids de Confisuc que de fruits, et la cuisson ne doit en aucun cas dépasser 7 minutes à partir du moment où le mélange bout à gros bouillons. Deux heures de macération avant cuisson suffisent.

Le deuxième jour, verser le contenu de la terrine dans la bassine à confitures et porter à ébullition pendant un temps compris entre 20 et 30 minutes. Le mélange commence à produire une grande quantité d’écume, qu’il faut enlever en fin de cuisson (si on en laisse, le sirop sera trouble et l’écume donne un goût amer).

S’efforcer de retirer le maximum de peaux des fruits (prunes, abricots). Si on dispose d’un thermomètre de confiseur, le sirop doit être porté à 105-110°, et c’est long !

Mettre en pots tout de suite à chaud.

Auparavant, on aura pris soin d’ébouillanter les pots et les couvercles dans une grande casserole. Les vider et les retourner sur un torchon propre. Les placer tout près de la bassine et remplir à l’aide d’une petite louche, d’abord les fruits, puis le sirop (mais pas tout), à ras bord. Fermer aussitôt et retourner le pot sur son couvercle. Etiqueter lorsque c’est froid.

Quelques idées de compositions confiturières :

- Abricots, vanille, quelques amandes récupérées en cassant les noyaux qu'il faut ébouillanter puis éplucher,

- fraises et prunes

- fraises, grains de poivre noir, feuilles de menthe

- pêches blanches et safran

- brugnons et pétales de roses.