14 mai 2008
Beurre blanc, beurre nantais
Un incontournable de la cuisine française, qui accompagne somptueusement les filets de poisson blanc grillés ou pochés au court-bouillon : le beurre blanc dont la technique m'a été enseignée par ma belle-mère adoptive, native de la Vendée, Jacqueline.
A partir d’une échalote très finement émincée, mettre également dans la
casserole 1dl de vin blanc sec et le jus d’un citron. Porter à ébullition et laisser évaporer presque à sec, les échalotes doivent devenir transparentes.
Incorporer ensuite au fouet, toujours sur feu doux, 125g de beurre très froid,
coupé en petits dés, afin de "monter la sauce". Saler et poivrer. C’est le beurre blanc. Si vous ajoutez
en fin de processus une grosse cuillerée à soupe de crème fraiche, vous obtenez
plus d’onctuosité et de volume : vous avez un beurre nantais.
15 avril 2008
Sauce mayonnaise
Pendant des années, je me suis refusée à entreprendre la confection d'une mayonnaise tant je craignais l'échec, suivi de l'obligation de jeter le produit obtenu - mélange d'huile et d'oeuf peu engageant (et où?), et ainsi de gâcher un quart de litre d'huile. Impensable. Jusqu'à ce que ma mère m'indique quelques principes incontournables, qui font de cet ingrédient de base un délice finalement moins toxique qu'une triple crème ou une béarnaise - puisque l'huile est d'origine végétale et qu'elle est crue.
Passons, la mayonnaise, ce n'est quand même pas recommandé pour un régime, mais un tout petit peu, avec une viande froide maigre, des légumes crus ou des queues de langoustines, pourquoi pas de temps en temps ?
Préparer
le matériel et les ingrédients qui doivent tous être à même température
ambiante (c’est primordial). Si les œufs sont au réfrigérateur, les sortir au
moins une demi-heure à l’avance (ou placer l’œuf dans une tasse d’eau tiède
pour accélérer le processus), ainsi que la moutarde qui doit être forte, c’est
à dire « neuve » et pas éventée.
Disposer
un grand bol sur une surface solide et à hauteur de bras confortable, sur un
torchon plié en quatre. Utiliser un fouet métallique et la force de votre
poignet. Au fond du bol, mettre le jaune d’œuf et une bonne cuillerée à café de
moutarde. Laisser au contact une minute en tournant le bol (mes deux
ingrédients commencent à se « cuire » l’un et l’autre). Commencer à
« monter » la mayonnaise en incorporant doucement un mince filet
d’huile (la bouteille tenue fermement de l’autre main) avec le fouet, de sorte
que l’air soit bien soulevé à chaque passage. Tourner régulièrement, sans
arrêter.
Quand
la quantité désirée est atteinte, saler et poivrer. On peut « cuire »
la mayonnaise en versant, en toute fin de processus, une grosse cuillerée à
soupe de vinaigre (blanc) ou un jus de citron. Filmer et mettre au frais jusqu’à utilisation.
Ne
pas conserver plus d’un jour sur l’autre au froid, c’est un bouillon de culture.
Certains
prétendent qu’on peut ajouter, pour faire du volume, des blancs en neige. A
volume égal, c’est moins gras, c’est clair.
En
revanche, on peut incorporer des herbes (persil, ciboulette, basilic) très
finement concassées pour faire une sauce verte, ou du concentré de tomate et
quelques gouttes de Tabasco pour une sauce rose et « hot »..
20 février 2008
Les recettes de base : sauce au poivre vert

Ciseler finement deux échalotes. Les faire suer quelques minutes dans une petite casserole avec du beurre et les baies de poivre vert égouttées. Déglacer avec un petit verre de Cognac ou d'Armagnac en laissant évaporer l'alcool. Ajouter un verre de fond de veau (reconstitué), laisser réduire et prendre consistance doucement. En fin de processus, verser deux à trois cuillerées de crème fraiche, bien mélanger, garder au chaud.
Les recettes de base : la béarnaise
Ciseler finement deux échalotes. Ajouter quelques feuilles d'estragon coupées fin, un peu de cerfeuil concassé et quelques grains de poivre mignonnette. Mouiller avec 10cl de vin blanc et 10cl de vinaigre. Porter sur le feu et faire réduire cette décoction quasiment à sec. D'autre part, clarifier 125g de beurre - au micro-ondes par exemple.
Lorsque la réduction est obtenue, ajouter hors du feu deux jaunes d'oeuf. Puis sur feu très doux (65°) de manière à ce que la sauce ne cuise pas mais "monte", ajouter le beurre liquide en filet à l'aide d'un fouet, faire mousser et prendre le mélange, comme une mayonnaise. Garder la sauce au bain-marie à 40° jusqu'à utilisation.
Revenons aux recettes de base : la béchamel.
Sauce
Béchamel
Faire
revenir dans une casserole une noix de beurre. Lorsqu’il est fondu, verser le
même volume de farine que de beurre (à estimer à l’œil…) et tourner rapidement
au fouet métallique pour faire absorber la farine par le beurre. Ne pas laisser
roussir…..
C’est-y
pas poétique, tout ça ?
Sauce Mornay
A
partir d’une sauce béchamel, mélanger et laisser fondre du fromage râpé, vous
obtiendrez une sauce Mornay.
30 janvier 2008
Bientôt la Chandeleur
Et une foule de souvenirs m'assaillent de nouveau : les parties de crêpes de maman, que nous n'aurions manqué pour rien au monde. Il nous fallait tourner et faire sauter notre crêpe, avec coincée au creux de la main, une pièce d'or. Comme nous n'avions pas de Napoléon, maman nous confiait son bracelet : c'était une gourmette à laquelle avaient été rajoutées quatre pièces d'or montées sur un cercle. Je me souviens combien c'était malcommode de tenir à la fois le manche de la poêle et le bracelet. La tradition était destinée à nous prémunir contre la famine : symbolique du disque solaire dans la forme de la crêpe, et de l'or pour viatique. Et de fait, nous n'avons jamais manqué de rien, en particulier grâce aux vertus de bonne gestion et d'épargne de ma mère. L'autre tradition - piémontaise celle-là - de début d'année était le premier repas, après de réveillon du 31 décembre : obligatoirement des lentilles. Cette année, je l'ai ratée ! Mais Claude a maintenu avec les filles. L'honneur est sauf.
Pâte
à crêpes
1/2
litre de lait (ou quatre verres), 250g de farine (deux verres), 3 œufs entiers, un trait
d’huile neutre, du sucre ou pas du tout pour des crêpes salées, une pincée de
sel en tout état de cause, un verre de rhum pour parfumer.
Mélanger
au fouet ou au mixeur plongeant afin de ne laisser subsister aucun grumeau, puis
faire reposer au moins une heure au frais, à couvert.
Jouer
sur la quantité de liquide pour obtenir une pâte plus ou moins liquide, selon
le type d’utilisation. Utiliser une poêle anti-adhésive bien chauffée, passer
un papier absorbant légèrement enduit de beurre entre chaque crêpe. Les crêpes
peuvent se préparer un tout petit peu à l’avance. Dans ce cas, poser l’assiette
sur laquelle vous les empilez sur une casserole d’eau en ébullition, couvertes
d’un papier d’aluminium. Mais le mieux, c’est de les déguster au fur et à
mesure, encore mieux, dans la cuisine elle-même : fous-rires garantis !












