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02 février 2009

Tout est prêt pour les crêpes !

C'est la Chandeleur aujourd'hui et avec le temps exécrable que nous subissons à Paris - la pluie vient faire fondre la neige tombée cette nuit - il nous faut bien la chaleur d'un tournage de crêpes pour nous consoler de cet hiver qui n'en finit pas. C'est d'ailleurs tout à fait inquiétant car, comme dit le proverbe : "A la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur...". De ce côté-là, cela me semble mal parti au moins pour la semaine.

Comme il convient de laisser reposer la pâte une bonne heure ou plus avant de procéder à la cérémonie, je m'y suis prise à l'avance.
En mélangeant les ingrédients (suivant les proportions données ICI) dans un grand broc à eau, je pense me faciliter la tâche. Sinon, rien de plus classique, avec un demi-verre de rhum agricole de La Réunion, celui que je préfère, nous allons nous régaler.

27 décembre 2008

Chutney de figues

Pour accompagner une tranche de foie gras mi-cuit, bien entendu !

Pour un petit bol de cutney suffisant pour servir de garniture à six personnes, il faudra trouver six figues fraiches. Les laver puis les peler et les couper en dés. Emincer finement deux oignons blancs (nouveaux si vous en trouvez).

Dans une casserole (ici, un wok), mélanger 10cl de vinaigre de cidre et 80g de sucre roux, porter à ébullition et y verser les figues et les oignons émincés, une cuillerée à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillère à café de quatre épices et autant de piment d'Espelette. Laisser compoter à tout petit feu en vannant la casserole - tournez-la sur elle-même - pendant une demi-heure. Laisser refroidir pour une consommation immédiate.

Vous pouvez aussi le conserver en le mettant en pots, exactement comme une confiture.

20 août 2008

Pâte brisée de ma mère

C’est la formule de ma mère, et je n’en connais pas d’autre. Elle me sert de base à tout ce qui ressemble à une croûte de tarte, pizza, tourte...Les proportions sont, en général, mais cela dépend du degré hygrométrique de l’air… (pour un moule de 26cm de diamètre) :

- 7 cuillerées à soupe bien pleines de farine type 55 tamisée,
- un demi à ¾ de sachet de levure chimique en poudre,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- une pincée de sel,
- un œuf entier,
- un peu d’eau tiède.

Bien mélanger la farine et la levure à la fourchette dans un saladier. Casser l’œuf au milieu et ajouter l’huile et le sel. Commencer à mélanger à la cuillère en tournant et en faisant petit à petit tomber la farine au centre et en incorporant peu à peu tous les ingrédients, avec l’aide de l’eau. Progressivement, abandonner la cuillère et y aller avec la main en « fraisant » la pâte entre les doigts, l’eau permettant de tout récupérer.
Pétrir des deux mains de façon à obtenir un pâton bien homogène, mais sans s’acharner. Recouvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer et gonfler au moins une heure dans un endroit frais et sombre. En principe, le pâton doit gonfler. Si ce n’est pas le cas, cela n’est pas grave : la pâte sera un peu plus difficile à étaler dans le moule, du bout des doigts. Il est en effet très difficile d’envisager de l’étaler à l’aide d’un rouleau !

Ne pas oublier de piquer la pâte étalée au fond du moule avant de garnir, afin d’éviter les boursoufflements de l’air emprisonné entre moule et préparation.

Une illustration : la pizza marinara

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer au frais. Pendant ce temps, monder et épépiner deux grosses tomates et les faire dégorger au sel sur une planche inclinée. Faire préchauffer le four à 210° (Th 7).

Préparer la garniture : restes de fromages coupés en lamelles fines ou parts de "vache-qui-rit", herbes aromatiques, une boite de thon au naturel bien égouttée, olives.

Lorsque la pâte est bien foncée dans son moule, la piquer du bout de a fourchette. Disposer au fond les lamelles de fromages et de fromage fondu (on peut aussi utiliser des rondelles de Mozzarella), puis les rondelles de tomates. Bien saupoudrer d'herbes aromatiques : thym, ail écrasé finement, romarin coupé au ciseaux. Disposer des olives (qui peuvent aussi être remplacées, après cuisson, par de la tapenade) les morceaux de thon émietté. Recouvrir le tout de fromage rapé, donner un tour de moulin à poivre et un petit filet d'huile d'olive.

Enfourner pour 30 à 40 minutes. Déguster tiède.

 

12 août 2008

Voilà, il pleut à verse en ce début d'après -midi !

Pour nous consoler, j'ai conçu un menu qui est une véritable erreur diététique, mais pas gastronomique : des bavettes d'aloyau sauce Bordelaise servies avec des frites et une salade de feuilles de chêne...de quoi affronter un marathon olympique !

Sauce bordelaise (ou cadurcienne)

Préparez 3 belles échalotes hachées finement, 15cl d'un bon vin rouge (Bordeaux ou Cahors), 40 à 60g de beurre coupé en petits dés et si possible pas trop froid, sel, poivre, un clou de girofle, une demi feuille de laurier, un peu de thym.

Dans une petite casserole, faire "tomber" l'échalote dans un petit peu de beurre et dès qu'elle est devenue transparente, verser le vin. Ajouter l'assaisonnement, les épices et laisser réduire à moitié. Incorporer alors par petits morceaux, avec un fouet, le beurre, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et brillante. Attention à ne pas laisser attacher. Enlever le clou de girofle et la feuille de laurier, maintenir au chaud.

Accompagne superbement les steaks de viande rouge.

13 juillet 2008

Sauce au Roquefort

Idéale chaude pour accompagner une côte de boeuf, cette sauce est également, servie froide en dip, très agréable pour accompagner des bâtonnets de légumes crus.

C'est infiniment meilleur qu'à l'Hippopotamus et très simple à réaliser.
Pour quatre personnes, émietter 100g de fromage de Roquefort de bonne qualité (pas trop salé). Ajouter  trois cuillerées  à soupe de crème fraiche,  deux bonnes pincées de poivre mignonette et le jus d'un demi citron. Bien écraser à la fourchette si vous servez froid.  Sinon, faire fondre doucement dans une casserole et tenir au chaud sans laisser bruler.

14 mai 2008

Beurre blanc, beurre nantais

Un incontournable de la cuisine française, qui accompagne somptueusement les filets de poisson blanc grillés ou pochés au court-bouillon : le beurre blanc dont la technique m'a été enseignée par ma belle-mère adoptive, native de la Vendée, Jacqueline.

A partir d’une échalote très finement émincée, mettre également dans la casserole 1dl de vin blanc sec et le jus d’un citron. Porter à ébullition et laisser évaporer presque à sec, les échalotes doivent devenir transparentes.

Incorporer ensuite au fouet, toujours sur feu doux, 125g de beurre très froid, coupé en petits dés, afin de "monter la sauce". Saler et poivrer. C’est le beurre blanc. Si vous ajoutez en fin de processus une grosse cuillerée à soupe de crème fraiche, vous obtenez plus d’onctuosité et de volume : vous avez un beurre nantais.

 

15 avril 2008

Sauce mayonnaise

Pendant des années, je me suis refusée à entreprendre la confection d'une mayonnaise tant je craignais l'échec, suivi de l'obligation de jeter le produit obtenu - mélange d'huile et d'oeuf peu engageant (et où?), et ainsi de gâcher un quart de litre d'huile. Impensable. Jusqu'à ce que ma mère m'indique quelques principes incontournables, qui font de cet ingrédient de base un délice finalement moins toxique qu'une triple crème ou une béarnaise - puisque l'huile est d'origine végétale et qu'elle est crue.
Passons, la mayonnaise, ce n'est quand même pas recommandé pour un régime, mais un tout petit peu, avec une viande froide maigre, des légumes crus ou des queues de langoustines, pourquoi pas de temps en temps ?

Préparer le matériel et les ingrédients qui doivent tous être à même température ambiante (c’est primordial). Si les œufs sont au réfrigérateur, les sortir au moins une demi-heure à l’avance (ou placer l’œuf dans une tasse d’eau tiède pour accélérer le processus), ainsi que la moutarde qui doit être forte, c’est à dire « neuve » et pas éventée.
Disposer un grand bol sur une surface solide et à hauteur de bras confortable, sur un torchon plié en quatre. Utiliser un fouet métallique et la force de votre poignet. Au fond du bol, mettre le jaune d’œuf et une bonne cuillerée à café de moutarde. Laisser au contact une minute en tournant le bol (mes deux ingrédients commencent à se « cuire » l’un et l’autre). Commencer à « monter » la mayonnaise en incorporant doucement un mince filet d’huile (la bouteille tenue fermement de l’autre main) avec le fouet, de sorte que l’air soit bien soulevé à chaque passage. Tourner régulièrement, sans arrêter.
Quand la quantité désirée est atteinte, saler et poivrer. On peut « cuire » la mayonnaise en versant, en toute fin de processus, une grosse cuillerée à soupe de vinaigre (blanc) ou un jus de citron. Filmer et mettre au frais jusqu’à utilisation.
Ne pas conserver plus d’un jour sur l’autre au froid, c’est un bouillon de culture.
Certains prétendent qu’on peut ajouter, pour faire du volume, des blancs en neige. A volume égal, c’est moins gras, c’est clair.
En revanche, on peut incorporer des herbes (persil, ciboulette, basilic) très finement concassées pour faire une sauce verte, ou du concentré de tomate et quelques gouttes de Tabasco pour une sauce rose et « hot »..

 

 

20 février 2008

Les recettes de base : sauce au poivre vert

Ciseler finement deux échalotes. Les faire suer quelques minutes dans une petite casserole avec du beurre et les baies de poivre vert égouttées. Déglacer avec un petit verre de Cognac ou d'Armagnac en laissant évaporer l'alcool. Ajouter un verre de fond de veau (reconstitué), laisser réduire et prendre consistance doucement. En fin de processus, verser deux à trois cuillerées de crème fraiche, bien mélanger, garder au chaud.

Les recettes de base : la béarnaise

Ciseler finement deux échalotes. Ajouter quelques feuilles d'estragon coupées fin, un peu de cerfeuil concassé et quelques grains de poivre mignonnette. Mouiller avec 10cl de vin blanc et 10cl de vinaigre. Porter sur le feu et faire réduire cette décoction quasiment à sec. D'autre part, clarifier 125g de beurre - au micro-ondes par exemple.
Lorsque la réduction est obtenue, ajouter hors du feu deux jaunes d'oeuf. Puis sur feu très doux (65°) de manière à ce que la sauce ne cuise pas mais "monte", ajouter le beurre liquide en filet à l'aide d'un fouet, faire mousser et prendre le mélange, comme une mayonnaise. Garder la sauce au bain-marie à 40° jusqu'à utilisation.

Revenons aux recettes de base : la béchamel.

Sauce Béchamel
C’est la base de toutes les sauces, réalisée à partir d’un « roux » blanc ! On peut la jouer…à toutes les sauces !
Faire revenir dans une casserole une noix de beurre. Lorsqu’il est fondu, verser le même volume de farine que de beurre (à estimer à l’œil…) et tourner rapidement au fouet métallique pour faire absorber la farine par le beurre. Ne pas laisser roussir…..Verser sur le mélange du lait (en quantité plus ou moins forte selon que l’on recherche une sauce longue ou courte) - et tourner vivement pour éviter la formation de grumeaux. Le liquide sera soit froid, soit bouillant (du bouillon par exemple, dans le cas d’une liaison de sauce).Laisser doucement cuire la farine dans la sauce au moins 5 minutes en tournant toujours. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de muscade, une cuillerée de crème fraiche si besoin. On peut parfumer avec un peu de noix de muscade rapée.

Sauce aurore
Si on ajoute à une béchamel un peu de concentré de tomate, la sauce devient rose, et donc « aurore ».
C’est-y pas poétique, tout ça ?

Sauce Mornay
A partir d’une sauce béchamel, mélanger et laisser fondre du fromage râpé, vous obtiendrez une sauce Mornay.