Le rizotto aux herbes

C'est la spécialité de Nicolas. L'ingrédient essentiel est un bouillon de qualité et un riz rond adapté à la cuisson longue.

Il vous faut 300g (pour 4 à 5 portions) de riz de qualité Arborio ou Canaroli, c'est à dire un riz rond de haute qualité et un litre de bouillon de viande ou de légumes, un reste de bouillon provenant d’un pot au feu par exemple. Vous le tiendrez bouillant près de votre rizotto en formation.

Dans une casserole à fond plat ou mieux, une cocotte en fonte, faire "tomber" puis cuire un gros oignon finement émincé dans trois cuillerées d'huile d'olive, puis réservez-le. Jeter le riz non rincé et tourner jusqu'à ce que ses grains deviennent translucides. Remettre l'oignon cuit. Lorsque les grains sont à point, déglacer avec un verre de vin blanc sec (15cl) jusqu'à évaporation, puis, toujours tournant avec une cuillère en bois, ajouter, louchée par louchée, le bouillon, en attendant à chaque fois que le liquide soit absorbé par le riz. La cuisson dure entre 12 et 18 minutes, à feu doux, selon la qualité du riz. Saler et poivrer. En fin de cuisson, verser une à deux cuillerées à soupe de crème fraiche ou de beurre. Ajouter en fin de cuisson du grana padano ou parmesan râpé de frais.

Dresser le rizotto bien chaud dans les assiettes creuses, saupoudrer de parmesan râpé finement sans le mélanger, surmonter d'une touffe d'herbes fraîches concassées : basilic, persil plat, ciboulette, puis arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir sans attendre dans des assoettes creuses.