Blanquette de veau de la Saint-Jean

Très peu de matière grasse, pas de féculent, un vrai délice de régime !

Demander au boucher de vous couper dans la noix ou la sous-noix de veau deux tranches épaisses puis de les recouper en gros dés. Choisir au marché des légumes d’été : trois carottes, une botte de petits poireaux nouveaux, des petits oignons, une branche de céleri, un poivron bien rouge.

Eplucher les carottes puis les détailler en tronçons en diagonale, laver les légumes, couper la queue des poireaux, éplucher la première peau des oignons. Couper le poivron en lamelles, enlever tout le blanc, détailler les lamelles en très fins petits dés.

Dans une casserole large, faire fondre une noix de beurre, y placer les légumes, ajouter sel, poivre, plus une demi-cuillerée à café de sucre en poudre. Couvrir à mi-hauteur et porter à ébullition pendant dix minutes.

Saler et saupoudrer les morceaux de viande de piment d’Espelette. Dans une cocotte où elle sera à l’aise, verser une à deux cuillerées à soupe d’huile neutre (pépins de raisins par exemple) et saisir la viande sur toutes les faces, à feu vif. Dès que la couleur blonde est obtenue, mouiller de 15 cl de vin blanc sec, faire prendre un bouillon puis transvaser la casserole de légumes. Couvrir et laisser mijoter à couvert environ 45 minutes.

Dans une petite casserole, placer le poivron rouge émincé et salé, plus 10 cl de crème fraiche liquide et un petit verre d’eau. Faire bouillir quelques minutes puis laisser infuser. Ajouter quelques cuillerées à soupe du bouillon de cuisson de la viande. Passer au mixer plongeant en obtenant de la mousse juste avant de servir. Poivrer, vérifier l’assaisonnement.

Dresser la blanquette en égouttant les légumes, placer les morceaux de viande puis napper avec la sauce de poivron et quelques pincées de ciboulette hachée.