Confiture de cerises burlats

C'est le moment où jamais. Les cerises sont désormais à un prix abordable : entre 2 et 3,30 € le kg.

Sur le marché de Fumel, le cultivateur de Céret m'a fait un prix : 7 € pour 3,7 kg de fruits bien murs et charnus.
La plus fastidieuse phase est d'oter les queues et de dénoyauter les fruits. Il faut se protéger et mettre des gants car le jus de cerise noircit la peau et le jus a une fâcheuse tendance à gicler.... Donc, rincer rapidement et mettre la chair des fruits dans un saladier, et ajouter 80% du poids de fruits en sucre cristallisé. Ici, pour 2,800kg de fruits nets, j'ai ajouté 2,5 kg de sucre. Verser le jus de deux citrons jaunes et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, verser les fruits et le sucre dans la bassine à confitures et faire prendre l'ébullition quelques minutes. Bien écumer le mélange bouillonnant. Laisser refroidir puis séparer les fruits du sirop, à l'écumoire.
Redonner la cuisson sous le sirop seul afin de le laisser épaissir. Au thermomètre, il doit atteindre au moins 105°. Laisser bouillir le temps nécessaire, puis arrêter la cuisson.
Préparer les pots : enlever les vieilles étiquettes, les ébouillanter dans une casserole, les retourner sur un torchon propre.
Reverser les cerises pochées dans le sirop et redonner une ébullition, écumer une dernière fois, couper la source de chaleur et verser dans les pots. Fermer avec le couvercle métallique et retourner les pots pour réaliser le vide. Laisser les pots refroidir avant de coller de nouvelles étiquettes.
A partir de 3,7 kg de fruits bruts, j'ai réalisé sept pots de confitures de 400g, plus un pot de sirop liquide qui me servira pour le nappage de fromages frais ou des salades de fruits.