Soufflés au Grand Marnier

Recette d'un grand classique, la photo ayant été prise dans le restaurant du même nom !

Je sais, en pâtisserie, il faut tout peser, mais c'est le prix de la réussite ! Un autre alcool (Rhum, Armagnac ?) fera aussi l'affaire.

Préchauffer le four à Th : 8 (240°). Avoir sous la main 3 jaunes et trois blancs d'oeufs.
Commencer par une crème pâtissière : porter à ébullition 1/4l de lait avec les graines et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier, mélanger deux jaunes d'oeufs avec 50g de sucre jusqu’à blanchissement puis ajouter 30g de farine et 10g de fécule. Enlever la gousse de vanille du lait bouillant et le verser sur le mélange. Mélanger puis reverser le tout dans la casserole et porter à nouveau à ébullition sans cesser de remuer.

Monter les blancs d'oeuf (en peser 90g) en neige (avec une pincée de sel) puis ajouter 75 g de sucre progressivement. Prélever 240g de crème pâtissière. Y ajouter 50g de jaunes d'oeuf et mélanger. Ajouter ensuite 10g de fécule et le Grand Marnier et mélanger. Incorporer 1/4 de la meringue à cette préparation et mélanger. Verser ensuite le tout dans le reste de meringue et mélanger délicatement.

Beurrer les moules - surtout les bords -  et les sucrer, taper afin d’enlever l’excès, nettoyer le bord supérieur. Verser l'appareil à soufflé dans les moules à l'aide d'une petite louche et sans tacher les bords puis enfourner à

240°

pendant 8 minutes. Saupoudrer le dessus de sucre glace et servir immédiatement.