Le couscous marocain de Pep

Il faut être au moins quatre, huit, c'est encore mieux, dix parfait . Là, je reprends les notes que j'avais prises lorsque mon père fit pour la dernière fois ce plat emblématique de son séjour de quatorze ans au Maroc...

(proportions pour 4)
Il faut d'y prendre au moins trois heures à l'avance. Commencer par éplucher quatre gros oignons, les couper en gros tronçons. Sortir la viande de réfrigérateur : on recommande du collier de mouton, aujourd'hui j'ai utilisé trois manches de gigot que le boucher m'a coupées en grosses rondelles. Ustensile essentiel : un couscoussier (ou un cuit-vapeur pour la graine, à tout le moins).

Faire revenir à l'huile neutre (arachide, pépins de raisins) les oignons et la viande, au besoin en plusieurs fois. Ajouter ensuite les épices : une cuillerée à soupe rase de : ras-el-hanout, cumin, quatre épices, piment d'Espelette, une dose de safran (ou de poudre Spigol), deux cubes de bouillon concentré ou de fond de légumes. Mouiller à couvert d'eau bouillante, saler. Couvrir et laisser cuire cette première phase une heure.

On peut éplucher le reste des légumes pendant ce temps, en les laissant tremper dans l'eau afin qu'ils ne s'oxydent pas : quatre grosses carottes, deux branches de céleri, quatre courgettes, des tomates - je préfère une boîte de pulpe de tomate.
Préparer la graine soit 500g de semoule moyenne (plus facile à travailler et à réussir) à verser dans un grand saladier bien large. Mesurer 1/2 litre d'eau et y faire fonde deux cuillerées à café de sel. Verser dans le saladier avec un filet d'huile d'olive. Laisser gonfler 15 minutes, puis bien rouler à la main afin de détacher les grains les uns des autres et pulvériser les amalgames de graines.

Lorsque la graine a bien gonflé, la placer dans le panier supérieur du couscoussier. Si vous craignez que la graine ne passe par les trous, interposer un mouchoir de fine baptiste. Placer le panier sur la viande en ébullition ( à ce moment, vous pouvez ajouter les carottes et les tronçons de céleri), étanchéifier la jointure à l'aide d'un torchon humide, poser le couvercle et laisser cuire environ 20 minutes à partir du moment où la vapeur ressort par le dessus.
Après cette première cuisson, retirer le panier supérieur, verser la semoule dans une bassine et laisser un peu refoirdir. Verser sur le dessus deux à trois louches de bouillon de cuisson et un filet d'huile, puis recommencer le travail d'égrénage à la main ou à la fourchette. Laisser gonfler encore un quart d'heure.

Ouvrir une boîte de pois chiches, les égoutter et bien les rincer à l'eau froide. Prélever quelques louches du bouillon dans une casserole et y verser les pois chiches : de cette façon, en les servant à part, vous n'aurez pas à les chercher au fond de la marmite. Vous pouvez aussi avoir fait gonfler des raisins secs.
Ajouter dans la marmite les tronçons de courgettes, les tomates ou la pulpe de tomate.
On peut alors repartir pour une seconde cuisson de la graine, comme la première tournée, pour 15 à 20 minutes. Au moment de servir, beurrer selon votre goût en répartissant des noisettes, en mélangeant bien à la fourchette. Vérifier la teneur en sel.
Préparer la harissa en mélangeant une grosse cuillerée à soupe de pâte avec du bouillon.
Le couscous peut alors attendre - couvrir la graine d'un torchon humide afin qu'elle ne se dessèche pas. On donnera un dernier tour de chauffe avant de servir viandes et légumes, bouillon, graine, pois chiches et raisins secs.....

NB : par respect et pour ne pas risquer un ratage, je n'avais pas essayé cette recette jusqu'à aujourd'hui. Mais Mongia m'a offert pour Noël une superbe couscoussière à Paris. Alors j'ai fait l'essai pour nous deux (et pour deux jours) ici, afin de le reproduire pour la famille sitôt rentrée à Paris !