Filets de sole vapeur au beurre de citron

Demander au poissonnier de lever les quatre filets une grosse sole (pour deux personnes), les disposer face « nacrée » sur le dessus. Saler à la fleur de sel et poivrer avec du poivre concassé. Rouler les filets à partir de la pointe. Inutile d’attacher à l’aide d’un bâtonnet.

Laver des pommes de terre "rattes" avec leur peau.

Déposer les pommes de terre dans le panier inférieur d’un cuit vapeur et mettre à cuire pour 25 à 30 minutes. Dix minutes avant la fin de cuisson, mettre les paupiettes de sole dans le second panier et laisser finir la cuisson à la vapeur du poisson et des légumes.

Eplucher et émincer très finement une échalote. Verser 10cl de vin blanc dans une petite casserole et laisser bouillir avec l’échalote, sel et poivre jusqu’à réduction d’environ 50%. Détailler 50 à 60g de beurre en petits dés et faire monter au fouet métallique, en tournant sur feu doux sans cesse jusqu’à ce que la sauce mousse. Ajouter en fin de cuisson le jus d’un demi-citron.

On peut ajouter, hors du feu, de la ciboulette coupée aux ciseaux, ou décorer les filets de sole de quelques pluches de persil plat. Servir bien chaud les pommes de terre et les filets nappés de la sauce.