Filet de lieu jaune au chou-fleur

Pêché du golfe de Biscaye à l'Islande, le lieu jaune est un poisson à la chair fine et fragile, bien plus rare que le lieu noir et donc plus cher*, délicieux et plein de bonnes choses (phosphore, vitamine B, 1% de lipides, 20% de protéïnes).
Il faut le préférer pêché à la ligne, et à la chair légèrement rosée. J'ai utilisé deux filets sans peau, pour un poids total d'un peu plus de 300g, largement suffisant pour deux portions.
Faire préalablement cuire les bouquets de chou fleur à la vapeur environ 30 minutes, bien égoutter. Laisser fondre puis mousser dans le fond d'un wok une noix de beurre et un peu d'huile neutre, placer les bouquets de chou-fleur et les faire prendre couleur. En fin de cuisson, ajouter une petite poignée de capres, et quelques feuilles de basilic frais concassé, saler et poivrer. Faire un lit de cette "fondue" de chou-fleur dans chaque assiette;
Dans une autre poêle, faire fondre également une noix de beurre avec un peu d'huile. Saler et poivrer chaque face. Le poisson étant très maigre supportera un peu de beurre, à condition d'être raisonnable. Faire cuire quatre à cinq minutes sur le côté plat, retourner délicatement à l'aide d'une spatule, laisser deux minutes côté bombé et éteindre le feu.
Transférer les filets dans les assiettes. Déglacer la poêle avec le jus d'un demi-citron, verser sur le poisson.

*Pour vous donner une idée du caractère luxueux du poisson ce mardi, le lieu noir était proposé (à la poissonnerie La Sablaise, rue Cler) à 9,50€ le kg, le cabillaud à 38€, le lieu jaune à .....58 € ! Dieu merci, nous ne sommes que deux !