Ma saga des macarons
Autant vous l'avouer tout de suite, je ne suis pas un as de la pâtisserie. Loin de moi l'idée de rivaliser avec Pierre Hermé ou Ladurée, mais j'avais envie de m'essayer aux macarons. Le premier résultat fut catastrophique, le second délicieux, quoique difficilement présentable. Dieu merci, j'avais un bon public, et en particulier Timothée qui adore le chocolat....
Les macarons
Pour une trentaine de petits macarons, mélanger
dans un grand bol 200g de sucre glace et 125g de poudre d’amande bien fine, si possible
en tamisant l’ensemble afin d’éviter les grumeaux. Si vous souhaitez des
macarons au chocolat, vous pouvez ajouter 4 à 5 cuillerées à café de cacao en
poudre.
D’autre
part, laisser tiédir trois blancs d’œufs (les jaunes pourront vous servir à
confectionner une crème anglaise ou des canelés). Monter les blancs en neige
très ferme, et ajouter en fin de processus 30g de sucre glace.
Verser
les blancs bien serrés dans le bol des poudres et mélanger à l’aide d’une
spatule en caoutchouc, en soulevant la masse et en prenant garde de ne pas « casser »
les blancs. On obtient une pâte relativement épaisse mais molle.
Sortir
du four la ou les grilles, y placer une ou deux feuilles de silicone - spéciales
pour pâtisserie – ou mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque lisse.
Verser
la pâte à macarons dans une poche à douille. Vous pouvez vous servir d’une
poche spéciale de plastique en triangle ou d’un sac à congélation. Faites-vous
aider pour ne pas en mettre partout, une troisième main pour tenir la poche à
douille est bien pratique pendant que vous vous efforcez à verser la mixture... Fermer en
tournant progressivement le haut du plastique, ce qui vous permettra de bien
contrôler le débit des petits tas que vous allez faire. Couper le bout de la
poche et disposer de petits amas bien ronds et si possible réguliers, bien
espacés sur les feuilles de silicone. C’est certain, on n’y parvient pas du
premier coup….
Laisser
« crouter » à l’air libre une demi-heure. Les petits tas vont s’égaliser
touts seuls, et une petite pellicule sèche va se former à leur surface. Pendant
ce temps, faites chauffer le four à 180° (Th : 6).
Quand
le temps de préchauffage du four est accompli et le « croutage »
terminé, enfourner pour 11 minutes les demi-macarons.
Préparez
une crème pour les garnir. Le plus simple est une ganache au chocolat avec 120g
de chocolat noir, deux cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse, 40g de
beurre fondus ensemble au four à micro-ondes et bien mélangés. Si la ganache
est trop liquide, mettez-la au réfrigérateur.
Au
sortir de cuisson des macarons, les détacher à l’aide d’un couteau de la plaque
et les retourner sur une grille pour les sécher.
Lorsqu’ils
sont secs, les garnir deux par deux avec la ganache. Mettre au réfrigérateur
afin que la ganache imprègne bien les demi-macarons.
Vous
pouvez facilement préparer les macarons la veille pour le lendemain, ils n’en
seront que meilleurs, et vous pouvez surgeler votre production excédentaire (si
vous en avez le courage).
Pour
les parfums plus sophistiqués que le chocolat, vous utiliserez des extraits
(café, framboise, etc…) et colorants alimentaires à mélanger aux blancs en neige,
à la différence du chocolat dont la poudre se mélange aux amandes et au sucre
glace.