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Journal de bord d'une grand-mère grande lectrice et avide de continuer à apprendre, de ses trois filles et de ses 7 petits-enfants.
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27 août 2008

Ma saga des macarons

Autant vous l'avouer tout de suite, je ne suis pas un as de la pâtisserie. Loin de moi l'idée de rivaliser avec Pierre Hermé ou Ladurée, mais j'avais envie de m'essayer aux macarons. Le premier résultat fut catastrophique, le second délicieux, quoique difficilement présentable. Dieu merci, j'avais un bon public, et en particulier Timothée qui adore le chocolat....

Les macarons

Macarons_avant_cuissonPour une trentaine de petits macarons, mélanger dans un grand bol 200g de sucre glace et 125g de poudre d’amande bien fine, si possible en tamisant l’ensemble afin d’éviter les grumeaux. Si vous souhaitez des macarons au chocolat, vous pouvez ajouter 4 à 5 cuillerées à café de cacao en poudre.

D’autre part, laisser tiédir trois blancs d’œufs (les jaunes pourront vous servir à confectionner une crème anglaise ou des canelés). Monter les blancs en neige très ferme, et ajouter en fin de processus 30g de sucre glace.

Verser les blancs bien serrés dans le bol des poudres et mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en soulevant la masse et en prenant garde de ne pas « casser » les blancs. On obtient une pâte relativement épaisse mais molle.

Sortir du four la ou les grilles, y placer une ou deux feuilles de silicone - spéciales pour pâtisserie – ou mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque lisse.

remplissage_poche___douilleVerser la pâte à macarons dans une poche à douille. Vous pouvez vous servir d’une poche spéciale de plastique en triangle ou d’un sac à congélation. Faites-vous aider pour ne pas en mettre partout, une troisième main pour tenir la poche à douille est bien pratique pendant que vous vous efforcez à verser la mixture... Fermer en tournant progressivement le haut du plastique, ce qui vous permettra de bien contrôler le débit des petits tas que vous allez faire. Couper le bout de la poche et disposer de petits amas bien ronds et si possible réguliers, bien espacés sur les feuilles de silicone. C’est certain, on n’y parvient pas du premier coup….

Macarons_dehorsLaisser « crouter » à l’air libre une demi-heure. Les petits tas vont s’égaliser touts seuls, et une petite pellicule sèche va se former à leur surface. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 180° (Th : 6).

Quand le temps de préchauffage du four est accompli et le « croutage » terminé, enfourner pour 11 minutes les demi-macarons.

Préparez une crème pour les garnir. Le plus simple est une ganache au chocolat avec 120g de chocolat noir, deux cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse, 40g de beurre fondus ensemble au four à micro-ondes et bien mélangés. Si la ganache est trop liquide, mettez-la au réfrigérateur.

Au sortir de cuisson des macarons, les détacher à l’aide d’un couteau de la plaque et les retourner sur une grille pour les sécher.

Lorsqu’ils sont secs, les garnir deux par deux avec la ganache. Mettre au réfrigérateur afin que la ganache imprègne bien les demi-macarons.

Vous pouvez facilement préparer les macarons la veille pour le lendemain, ils n’en seront que meilleurs, et vous pouvez surgeler votre production excédentaire (si vous en avez le courage).

Pour les parfums plus sophistiqués que le chocolat, vous utiliserez des extraits (café, framboise, etc…) et colorants alimentaires à mélanger aux blancs en neige, à la différence du chocolat dont la poudre se mélange aux amandes et au sucre glace.

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