Filets de sardines crus marinés au citron et au sel

Un plat qui, comme la vengeance, se déguste froid, bien conçu pour les chaudes soirées d'été au bord de la mer...et même plus loin !

Choisir des sardines d’une extrême fraicheur. Pour valoriser ce poisson très peu onéreux parce qu’abondant, les poissonniers peuvent vous les proposer déjà préparées en filets, sans la tête, la queue et l’arête centrale. Cela fait gagner du temps mais ne dispensera pas de reprendre une à une chaque sardine sous un filet d’eau froide, en vérifiant qu’il n’y a plus d’écailles, en enlevant la nageoire dorsale et en séparant chaque poisson en deux filets. Pour une portion de type « entrée », compter quatre sardines moyennes par personne soit huit filets. Bien éponger entre deux feuilles de papier absorbant.
Eplucher trois carottes puis les couper en quatre dans le sens de la longueur avant de les passer à la mandoline électrique (mixer) afin d’obtenir de très fins quarts de rondelles. Emincer de la même manière un gros oignon. Exploser une poignée de feuilles de persil plat.
Dans un grand plat creux, jeter une grosse pincée de fleur de sel et y allonger, côté chair, le maximum de filets. Saupoudrer d’une pincée de coriandre en poudre, d’une feuille de menthe fraiche par portion découpée finement, donner un grand tour de moulin à poivre, disposer des lamelles d’oignon. Verser un filet d’huile d’olive.
Allonger une seconde couche de filets de sardines après avoir encore saupoudré les premiers filets de fleur de sel, et disposer de la même manière la coriandre, le poivre, pourquoi pas de la ciboulette coupée finement.
Terminer avec un nouveau filet d’huile d’olive, le jus d’un citron jaune, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou balsamique. Filmer et laisser « cuire » au réfrigérateur au moins une heure, et mieux, deux.
Monder et épépiner une tomate, la couper en petits dés et laisser dégorger.
Couper autant de tranches fines d’un pain de campagne et détailler en dés. Faire revenir ces croutons avec un peu d’huile d’olive dans une poêle ou un wok.
Pour le dressage : disposer les quarts de ronds de carotte tout autour de l’assiette, ainsi que le persil et les dés de tomates.
Disposer les filets de sardines en bucher au milieu, côté peau sur le dessus, en une ou deux couches entrecroisées.
Récupérer la marinade et la verser sur les légumes tout autour en guise d’assaisonnement, terminer par les croutons frits sur les filets.