Tartare de queues de langoustines
Placer les chairs dans une
terrine, saupoudrer de quelques pointes de piment d’Espelette et du jus d’1/2 citron.
Filmer et laisser au réfrigérateur mariner (vous pouvez préparer le matin pour
le soir).
Deux heures avant de
servir, égoutter les queues, ciseler finement une grosse échalote et une botte
de ciboulette. Verser trois cuillerées d’huile d’olive.
Placer les queues sur une
planche et couper au couteau en fins morceaux, mais surtout pas au mixer car il
faut qu’on puisse « mâcher » le tartare.
Mélanger avec l’huile
d’olive, la ciboulette et l’échalote. Saler et poivrer. Bien tasser dans des
moules ronds (ramequins) légèrement huilés. Retourner les tartares sur les
assiettes de service. Disposer tout autour quelques feuilles de salade (mesclun
ou mâche), arroser d’un mince filet d’huile la salade, mettre au réfrigérateur
pendant une heure environ.