Canelés bordelais

13 avril 2008

Voilà, moi qui ne suis pas énormément attirée par la pâtisserie, je me suis lancée dans la confection de cette délicieuse friandise du sud-ouest, après avoir synthétisé plusieurs sources d'information. C'était la première fois, et le résultat en valait la peine, ou plutôt la patience !

Qui peut résister à ces merveilles à la fois croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur ? Recette classique du sud-ouest, les proportions, pour 16 canelés de taille standard, sont les suivantes : ½ litre de lait, une pincée de sel, 50g de beurre (hors le beurre fondu dont il faut badigeonner les moules), quatre œufs dont deux entiers et deux jaunes, une gousse ou de l’extrait de vanille, une grande rasade de rhum agricole de bonne qualité, 100g de farine (type 45), 250g de sucre en poudre.
Mais ce qui est primordial, c’est évidemment le moule à canelés, à choisir impérativement en silicone : j'en ai trouvé chez Geneviève Lethu à 17,5€, et chez Culinarion (côte à côte rue de Rennes, c'est chouette, la concurrence) à 15,9€.; il faut aussi beaucoup de temps, car il convient de s’y prendre un à deux jours à l’avance. Comme la pâte à crêpes, la préparation des canelés doit reposer au minimum 24 heures au réfrigérateur.

Le premier jour, faire bouillir le lait avec 50g de beurre et une gousse de vanille bien écrasée. Si on utilise l’extrait, autant le verser en fin de cuisson. Dans un grand saladier, mélanger le sucre et la farine, puis verser les œufs en une seule fois. Verser le lait chaud sur le tout et bien tourner au fouet métallique afin d’éviter les grumeaux. Ajouter le rhum une fois le mélange refroidi, filmer et mettre au réfrigérateur pour un jour (et même deux).
La quantité préparée convient pour 16 canelés, aussi, avec deux moules de huit alvéoles, on peut les obtenir en une seule fois.

Le jour suivant (ou celui d’après), retirer la grille du four et le faire préchauffer à son maximum (275°). Faire fondre 50g de beurre et passer l’intérieur des alvéoles de la plaque à canelés avec un pinceau généreusement beurré. Verser une pincée de sucre au fond et placer dix minutes au freezer avant de placer la plaque vide sur la grille du four froide.
Remplir les moules à l’aide d’une petite louche (ou en mettant la préparation dans un récipient muni d’un bec verseur, pas tout à fait jusqu’au bord (entre les ¾ et les 9/10° de leur contenance). Mettre à cuire en plaçant la grille au deuxième cran au-dessus de la sole du four. Laisser « saisir » 10 minutes à chaleur maximale, puis diminuer la température à 175° et laisser cuire encore 45 à 50 minutes. Les gâteaux doivent être bien colorés.
En fin de cuisson, sortir la grille et laisser refroidir 10 minutes avant de renverser le moule sur une grille pour laisser tièdir doucement.
Les canelés, bien caramélisés et croquants à l’extérieur, sont tout tendres à l’intérieur. La meilleure manière, à mon avis, est de les servir tièdes avec une boule de glace. On peut attendre un jour avant de les déguster, mais après, ils deviennent caoutchouteux.