Grenadins de veau aux cèpes

J'avais ramené d'Italie des cèpes secs, qui se sont parfaitement comportés dans leur sac de cellophane. J'ai leur ai trouvé aujourd'hui un emploi délicieux, pour cette recette de grenadins de veau.
Commencer par faire tremper à l’eau chaude les cèpes séchés, environ une demi-heure.
Eponger les grenadins de veau – il s’agit de tranches épaisses coupées dans la noix ou la sous-noix – en conservant ou non la barde de lard les entourant. Faire cuire dans deux poêles en tôle différentes les champignons bien égouttés (dans un peu d’huile d’olive) et les grenadins (dans un mélange beurre et huile neutre). Bien saisir la viande des deux côtés puis laisser cuire doucement en arrosant souvent environ 6 à 7 minutes en tout. Saler et poivrer (de préférence du poivre mignonnette). Enlever les grenadins et les placer entre deux assiettes chaudes. Déglacer la poêle où à cuit la viande avec un petit verre d’Armagnac et laisser enflammer. Bien décoller les sucs. Ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse, vérifier l’assaisonnement, bien mélanger, ajouter les champignons, donner un tour de bouillon. Dresser les grenadins et la sauce par-dessus, avec en accompagnement un légume vert : petits pois ou haricots verts.