Les oeufs en meurette de Bruno

Ce matin je me disais qu'il me fallait reprendre mes recettes, quant bien même je n'ai en ce moment pas beaucoup d'appetit. Et puis mon ami Bruno a eu la gentillesse de m'adresser celle des oeufs en meurette, recette emblématique de la région Bourgogne. C'est un plaisir pour moi de vous la transmettre.

Les oeufs en meurette

Pour la garniture, blanchir des petits oignons 3 minutes et les rincer à l’eau froide, blanchir quelques lardons coupés finement 5 minutes, écumer les impuretés et rincer à l’eau froide. Faire revenir les petits oignons au beurre, avec sel poivre et une pointe de sucre. A la fin, saupoudrer de sucre pour les glacer, déglacer avec un peu d’eau et réserver. Faire revenir les lardons pour les griller légèrement, réserver. Emincer les champignons, les faire suer, mélanger avec petits oignons et lardons.
Pour la sauce, couper en petits dés les carottes, émincer l’oignon, éplucher les gousses d’ail : enlever le cœur et écraser les gousses. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec du beurre et un bouquet garni, mouiller avec deux bouteilles de vin rouge corsé, 1 clou de girofle. Porter à ébullition, écumer, flamber pour enlever l’alcool, faire réduire, assaisonner sel poivre et sucre, goûter et rectifier si nécessaire. Faire un roux brun (beurre et farine), ajouter progressivement à la sauce, et compléter en cas de besoin pour obtenir une consistance onctueuse, Ajouter la garniture de petits oignons, lardons et champignons, réserver sur feu très doux, à couvert pour éviter de « croûter ».

Faire pocher les œufs un par un dans une grande casserole d’eau vinaigrée, l’eau doit être juste frémissante et tournoyante. Les retourner délicatement à mi cuisson. L’œuf remonte à la surface quant il est mollet (soit entre deux et deux minutes et demie). Les mettre dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.Préparer des croûtons beurrés et les passer au four ou à la poêle. Au moment de servir, faire réchauffer les œufs en faisant couler de l’eau chaude dans le saladier d’eau froide. Dans un plat, dresser les croûtons, poser les œufs dessus. Napper de la sauce et garniture très chaude. Présenter sur un chauffe-plat.