Brioche(s) au crabe
Acheter une brioche chez le boulanger pour quatre
personnes. Choisir la forme classique « poussée » dans un moule
cannelé à la base. Trancher le chapeau et creuser l’intérieur du corps de la
brioche à la cuillère sans percer le fond, en réservant la « mie »
dépiautée en petits morceaux ; mettre la « croûte » à dessécher
à four doux jusqu’à ce qu’elle devienne craquante. Des petites brioches
individuelles peuvent aussi faire l’affaire.
Ouvrir une boite de crabe et bien séparer les chairs
en réservant le jus. Si on a du tourteau cuit qui vient d’être découpé, cela
n’est que mieux. Préparer une béchamel légère dans laquelle le lait est
remplacé par le jus de crabe, avec muscade, poivre de Cayenne ou pointe de
piment d’Espelette. Y incorporer un pot de crème fraîche épaisse, un peu de fromage
râpé. Ajouter les morceaux de crabe et les flocons de brioche. Si on est en
fonds, ajouter quelques pelures (ou simplement le jus) de truffe. Garnir la
brioche du mélange le plus chaud possible, remettre le couvercle, repasser au
four quelques instants et servir aussitôt. S’il reste de l’appareil
« crème + crabe », le servir à part en saucière.