Terrine de volaille

Du foie gras, toujours du foie gras...Essayez plutôt de réaliser une terrine "maison". Il suffit de s'y prendre plusieurs jours à l'avance, elle n'en sera que meilleure. Voici ma façon de faire la

Terrine de volaille

Les proportions communiquées permettent de confectionner deux terrines normales, à faire cuire ensemble quelques jours avant la dégustation, ou une grosse (pour 8 à 10) et éventuellement jusqu'à deux petites pour quatre. Avant ouverture, la (ou les) terrine (s) se conserve(nt) très bien plusieurs jours au réfrigérateur, et il est recommandé de la laisser reposer avant de la consommer.
On peut utiliser une canette, ou un canard, un faisan (idéal si un ami vous ramène un trophée de chasse) ou un perdreau. Voici les proportions :
- 1 canard désossé ou tut autre volatile du même acabit,
- 1kg échine de porc
- 700g de veau (épaule, blanquette sans os)
- 4 œufs,
- 2 oignons, une poignée de persil, thym et laurier,
- 1 verre d’armagnac,
- la valeur d’un bon bol de pain rassis sans la croute, du lait,
- Sel et poivre (à raison de trente grammes de sel et dix grammes de poivre par kilo de farce, épices, pistaches (facultatif), une fine barde de lard.

Si on veut faire la terrine tout de suite, demander au boucher de hacher le porc et le veau, et de tailler la barde en fines lanières. Désosser la volaille en gardant des filets sous forme de longues lanières de viande et réserver.

Hacher la volaille et les viandes, les mélanger. Ajouter la mie de pain trempée dans le lait et essorée à la main, le persil haché, le thym, une pincée de quatre épices, du piment d’Espelette pour relever, saler et poivrer. Mélanger le tout avec les œufs entiers et le verre d’alcool. Bien malaxer à deux mains. Goûter : la farce crue doit être bien relevée.
Disposer en croisillons dans le fond des terrines de fines lanières de barde de lard.
Déposer une couche de farce, puis les filets de volaille, bien au milieu, puis remplir avec le reste de la farce. Disposer sur le dessus une feuille de laurier et terminer avec des croisillons de barde. Remettre le couvercle de porcelaine et le sceller hermétiquement. Pour ce faire, mélanger grossièrement de la farine et de l’eau de façon à obtenir un pâton roulé en petit boudin assez long pour boucher la circonférence des couvercles des terrines. Bien coller les bords avec la pâte « bluter »).
Le four aura été préchauffé à 280° (8/9). Enfourner les terrines au bain marie : dans un grand plat pouvant les contenir toutes, mettre un journal plié, puis les terrines, puis de l’eau sans faire déborder.
La cuisson dure une heure à 280 ° puis deux à 240°. Retirer le cas échéant les terrines les plus petites avant la fin de la cuisson de la plus grande. Remettre de l’eau pour compléter le bain-marie de temps à autre.
Défourner et laisser refroidir. Casser la croûte noire de la pâte de scellement et servir soit directement dans la terrine, soit après avoir enlevé la graisse et la gelée ayant exsudé entre la porcelaine et la viande, démouler et couper de fines tranches, à servir avec une salade et des cornichons. On pourra compléter la présentation avec des cubes de gelée confectionnée à part. C'est un joli plat sur un buffet....