ma blanquette de veau

Compter environ 200 g de sauté sans os par personne.

Eplucher les légumes du bouillon : carottes, poireaux ficelés en bottes, une branche de céleri, 2 oignons piqués d’un clou de girofle, trois gousses d’ail en chemise (non pelées à vif), un bouquet garni.

Déposer les légumes et les morceaux de viande dans la casserole, recouvrir d’eau froide, saler et poivrer, porter à ébullition. Ecumer au fur et à mesure. Laisser frémir à couvert environ une heure et demie.

Dans une casserole relativement large, préparer un fond de béchamel à partir d’une ou deux cuillerées de beurre et autant de farine. Quand le roux est lisse, mouiller avec le bouillon brûlant de la blanquette pour obtenir un litre de sauce, à tourner au fouet afin d’éviter les grumeaux, saler, poivrer, mettre une pointe de noix de muscade. Laisser bouillir doucement 5 minutes et retirer du feu.

Dans un grand bol, mélanger deux jaunes d’œuf, 3 c. à soupe de crème fraîche et le jus d’un demi-citron, afin de réaliser la liaison de la sauce, juste avant de servir.

Si la béchamel est encore très chaude, prélever une petite louche de béchamel et la verser dans le bol de liaison et tourner petit à petit. Progressivement, en prenant garde de ne pas cuire les œufs de la liaison, mélanger cuillerée par cuillerée les deux éléments et réchauffer le tout, par exemple en reversant le contenu du bol dans la casserole. Attention de ne pas faire bouillir.

Egoutter séparément la viande et les légumes. Napper généreusement de la sauce qui doit être très légèrement acide. Servir avec du riz créole, des pâtes ou des pommes de terre bouillies.